招牌菜１１款新旺刺身調味蘸汁配制工藝揭秘
１１款新旺刺身調味蘸汁配制工藝揭秘烹調刺身小提示：
選料：做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。儲存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。加工：加工刺身時刀與魚肉的紋理呈90度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤里的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險。裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。
配方提供：張斌,曾任多家知名日本料理店料理長，現任“三溪園”日本料理餐廳料理長。
１１款新旺刺身調味蘸汁配制：
●醋醬油原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。備注：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時即可。
●海苔醬油原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
●芝麻醋醬油原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚。
●生姜醬油原料：生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。
●蒜蓉醬油原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。
中式刺身創(chuàng)新調料：在中國，很多廚師對刺身調料進行了大膽嘗試，創(chuàng)造出不少更適合中國人口味的新料，下面提供部分供大家參考：
●豉油皇刺身味汁原料：卡夫奇妙醬、水果沙律醬各30克，膏狀青芥辣、檸檬汁各20克，豉油皇15克。制作：卡夫奇妙醬、青芥辣、水果沙律醬調勻，再慢慢放入豉油皇、檸檬汁用打蛋器調勻。適用范圍：龍蝦刺身、刺身拼盤等。
●蛋黃醬刺身味汁原料：蛋黃醬、蔥油各50克，膏狀青芥辣、白糖各15克，白醋80克，鹽、雞精各5克，白胡椒粉3克，白脫油45克。制作：先將蛋黃醬、青芥辣、蔥油混合均勻，再放入白醋、白糖、鹽、雞精、白胡椒粉調勻，最后倒入燒化的白脫油和純凈水250克用力慢攪至勻。適用范圍：小牛肉、加吉魚刺身等。
●酸辣刺身味汁撛希河閔從汀⑸楦?0克，辣椒醬、魚子醬、紅腐乳、膏狀青芥辣各20克，大紅浙醋、姜末各30克。制作：紅腐乳制成泥，先加魚子醬、青芥辣調勻，再入其它的原料調勻即可。適用范圍：三文魚、北極貝刺身等。
●爽口汁原料：蠔油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏狀青芥辣15克，魚生醬油5克。制作：將上述原料調勻即可。適用范圍：鯛魚、北極貝刺身等。
●果味刺身汁原料：芥末膏10克，椰漿6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，紅油4克，芝麻5克，白糖4克，雞汁3克，廣東米酒5克。制作：將上述原料調勻即可。適用范圍：三文魚刺身、北極貝刺身、赤貝刺身等。
●酸甜刺身汁原料：橙汁20克,煉乳、果醬各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏狀青芥辣4克。制作：將上述原料調勻即可。適用范圍：生螺片刺身、八爪魚刺身、黃瓜刺身等?！?nbsp;
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