配料： 調(diào)味料： 雞湯1250克，幼鹽、胡椒粉適量，魚露、麻油適量。
制法： 1. 將刮好的魚青（魚肉不可用刀切片，以免魚的細(xì)骨和近魚皮處的紅肉滲入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開勻。
2. 將盆中的魚肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至魚膠放入冷水中能浮起為準(zhǔn)。
3. 將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤里（每粒約15～20克），上籠蒸5分鐘取出。
4. 起鍋下上湯，投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗里，魚丸調(diào)味完畢淋落在大湯碗。
特點(diǎn)： 此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。
魚肉的營養(yǎng)分析
1. 魚肉營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。
2. 魚肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。
制法： 1. 將鱖魚刮鱗去腮，剖腹去臟，從胸鰭斜切下魚頭，用刀沿背脊骨兩側(cè)平片至尾，去脊骨，不斷尾，魚皮朝下，削去胸刺，在魚肉上剞菱花刀，深至魚皮，但不能破皮；將魚胸髯肉從頭部連髯切下。
2. 取紹酒10克、精鹽1克，放在碗內(nèi)，均勻地抹在魚肉和胸髯肉上，滾沾干淀粉，提起魚尾、魚髯，抖去浮粉。
3. 將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水淀粉、鹽一起放入盆內(nèi)攪成調(diào)味汁。
4. 炒鍋上火，旺火燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠尾形，一手提魚尾，一手用筷子夾住另一端，入油炸15～20分鐘，使其定形，然后松手，使魚片全部落入油鍋；同時(shí)，下胸髯肉油炸，舀熱油澆魚片、魚尾、魚髯，炸至淡黃色撈出，醒冷一下；油鍋再上火，燒至八成熱，放魚片和魚髯肉再炸至金黃色撈出，盛入長腰盤中，裝上翻轉(zhuǎn)的魚髯肉，作松鼠頭，連同身尾合成松鼠形。
5. 將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。
6. 在鍋內(nèi)留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入番茄醬、排骨湯等調(diào)味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在松鼠魚上，魚肉吱吱作響，最后撒上熟蝦仁。這時(shí)一道熱氣騰騰、色鮮油亮的松鼠鱖魚就可以上桌了。
霸王別姬
主輔料： 活甲魚1只（750克），凈仔母雞1只，雞脯肉餡150克，熟火腿片150克，水發(fā)冬菇片25克，熟冬筍片25克，蔥1顆，姜2片，料酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽酌量。
制法： 1. 將甲魚宰殺放凈血，揭開殼取出內(nèi)臟洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水去血污，撈出洗凈拭干，撒上干淀粉，釀入雞肉餡，放上甲魚蛋，蓋上外殼。
2. 凈仔母雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、料酒、精鹽、蔥、姜、火腿片、冬菇片、冬筍片，加蓋入籠蒸制，待湯濃雞肉半爛時(shí)再下甲魚去燉，這樣鱉裙的膠質(zhì)才不會(huì)燉化，至少不會(huì)失去那種美好的口感。甲魚熟后，揀出蔥、姜，加入味精調(diào)勻即成。
特點(diǎn)： 形態(tài)完整，意喻深刻，湯汁清醇，肉爛味鮮。
注意事項(xiàng)： 1. 甲魚宰殺時(shí)要放凈血，甲殼四周要去凈黑邊；
2. 甲魚要蒸至湯濃肉爛時(shí)為佳。
秘籍甲魚的營養(yǎng)分析
1. 甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細(xì)胞減少等癥。
2. 甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對(duì)高血壓、冠心病患者有益。
3. 甲魚還能“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”。
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