水產(chǎn)佳肴
松鼠桂魚(江浙菜）
松鼠桂魚是蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽。據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
桂魚又叫鰲花魚、鱖魚。
主料：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克，蜜櫻桃2個，冬筍25克，豌豆25克。
調(diào)料：精煉油1500克、、醋100克、淀粉25克，玉米粉125克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。
制作過程：
1、將魚頭齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，用清水沖洗干凈，瀝干水分；
2、再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，魚尾要連著，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)。把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀，和魚頭一起加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘；
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉蔥、姜米同放一碗內(nèi)，調(diào)成糖醋芡汁待用；.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼；
4、凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上玉米粉，將魚花形在外，魚皮在內(nèi)卷成筒，使麥穗刀口張開，，抖去魚肉上多余的生粉，提魚尾緩緩放入油鍋中，用筷子夾住另一頭，下入油鍋，炸時要讓魚尾翹起來，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時復(fù)炸至呈金黃色、外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，與魚頭整好形成松鼠狀，將兩個櫻桃嵌在魚眼里；
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁、豌豆、冬筍丁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
菜肴特點：
色澤黃亮，形似松鼠，酥松酸甜。
溫馨提示:
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮；
2、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺，改刀要均勻，不能改斷魚皮；
3、拍粉后不能停放時間過長，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀；
4、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中，要薄而稠濃，使魚入味。
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