撰文:路石
酸奶是人們非常喜歡吃的健康食品，酸奶具有較高營養(yǎng)價值和特殊風味的奶制品，因其風味獨特及具有保健作用而發(fā)展很快，該產品蛋白質易被消化，是適合兒童和病人的食物，尤其是其中的鈣質最易被吸收。
長期食用酸奶可使腸道形成酸性環(huán)境，抑制有害微生物的生長，從而增進人體健康，同時酸奶還可以增強食欲，促進腸道蠕動和機體的物質代謝。
市場上酸奶多種多樣，琳瑯滿目，風味各異，種類繁多。
酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產品。
酸奶的制作需要發(fā)酵劑，也就是菌種，酸奶中常見的益生菌菌種主要有：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜酸乳桿菌乳（Lactobacillus acidophilus），乳酸乳球菌( Lactococcus lactis，L. lactis)，雙歧桿菌（Bifidobacterium）,干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），植物乳桿菌（lactobacillus plantarum）等。
常見酸奶發(fā)酵用益生菌種類和特性如下:
嗜熱鏈球菌的特性
嗜熱鏈球菌：是制作酸奶的最常用的、必需的益生菌。
嗜熱鏈球菌是一種需氧的革蘭氏陽性菌，在液體培養(yǎng)基里成鏈條狀生長；在固體選擇性培養(yǎng)基上，嗜熱鏈球菌會長成米色的菌落。
嗜熱鏈球菌是同型發(fā)酵的細菌，在生長發(fā)酵過程中，它產生L-乳酸和葉酸。嗜熱鏈球菌也可在含有下列任一種糖類的培養(yǎng)基上生長。這些糖類包括半乳糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖。
乳糖的降解需要一種特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐受的人身體內就是缺乏了這一種酶。
嗜熱鏈球菌個體中多有2球體連接、3、4球體連接、5、6球體連接的，8球體以上連接的和單球體的少見。所以個體大小差距較大。多在0.4-0.7*1.0-6um范圍內。
嗜熱鏈球菌有益作用：嗜熱鏈球菌被廣泛用于生產酸奶和奶酪（如瑞士、林堡干酪）。嗜熱鏈球菌也具有一些功能活性，比如生產胞外多糖、細菌素和維生素。另外，嗜熱鏈球菌也可以作為潛在有益菌，實驗證明了其具有健康效果、轉運活性和一定的胃腸道粘附性。
改善腸道微環(huán)境降低腸道pH值，促進腸蠕動防止病原菌定植，分泌細菌素抑制病原菌的生長。
調節(jié)血壓，抑制膽固醇合成酶活性，降低血清中膽固醇含量，其菌發(fā)酵產物可以調節(jié)控制血壓。
抗癌作用生成的多糖、細菌素、乳酸等具有抗腫瘤活性的作用，通過激活機體免疫系統(tǒng)，抑制細胞的突變來抵抗腫瘤的發(fā)生。
延緩衰老產生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除體內代謝過程中產生的過量超氧陰離子自由基，延緩衰老。
產乳酸乳糖的降解需要一種特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐癥的人身體內就是缺乏了這一種酶。嗜熱鏈球菌是一種能產生β-半乳糖苷酶的細菌，所以可以幫助乳糖的消化。
對胃酸、膽鹽的耐受性嗜熱鏈球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率約是75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率約是70%。
嗜熱鏈球菌能夠在較高濃度的膽汁中生存，所以應該可以在體內免受膽汁的損害而到達小腸的遠端。
嗜熱鏈球菌應用于發(fā)酵酸奶中可以大大縮短酸奶的凝乳時間。非嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶的凝乳時間為6h～8h，添加了嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶凝乳時間可以控制為5h之內，有利于工業(yè)化生產。
增加酸奶黏度嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中可以大量的產生胞外多糖，胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑增加了發(fā)酵乳的黏度并改善了酸奶的品質。
保加利亞乳桿菌特性
保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)是用于酸奶生產的主要乳酸菌菌種之一。在其它天然發(fā)酵的產品中也會出現(xiàn)。1905年保加利亞Stamen Grigorov博士第一次將其分離鑒定。
保加利亞乳桿菌是厭氧性、舉蘭氏陽性菌。菌體長約2 μm-9 μm，寬約0.5 μm-0.8 μm，單個菌體里長桿狀或成鏈,兩端鈍圓,不具有運動性,也不產生孢子在乳基質培養(yǎng)基上生長,菌落呈無色或淡白色,菌落表面為不光滑絮狀,直徑在1mm-3mm之間。
保加利亞乳桿菌是一種革蘭氏陽性，長桿，無鞭毛，無芽孢，菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，化能異養(yǎng)性，兼性厭氧，不液化明膠，可利用纖維二糖，果糖，葡萄糖，蔗糖，海藻糖。接觸酶陰性，氧化酶陰性，耐酸，喜溫，生長溫度30-40℃ 。
為德氏乳桿菌作為一種D-乳酸發(fā)酵菌種，該菌株可以產較高光學純度的D-乳酸，但其最佳的發(fā)酵溫度為37 °C。當培養(yǎng)溫度達到40 °C左右時，D-乳酸的產率顯著降低。
保加利亞乳桿菌屬于化能異養(yǎng)型微生物,對營養(yǎng)需求較為茍刻。
通常情況下,脫脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培養(yǎng)基。
實驗表明:以乳清加6%脫脂乳作為培養(yǎng)基菌落數(shù)相對較多。在代謝其過程中,需要多種生長因子特別是B族維生素,如：吡哆酸(VB6)、鈷胺酸(VB12)、葉酸等。最佳生長溫度范圍是37°C-45°C:,當溫度高于50°C或者低于20°C時菌體不能生長。
在培養(yǎng)保加利亞乳桿菌的過程中,碳源、氮源也有一定的要求,酵母粉是常用的培養(yǎng)基成分,其中尼克酸、葉酸、鈷胺酸含量相對較高。研究證實:酵母粉的添加有較顯著地促進了保加利亞乳桿菌的生長。
保加利亞乳桿菌糖代謝會產生大量乳酸,乳酸對菌株的生長具有抑制作用,添加緩沖鹽或中和劑可以增進菌株的生長 。
保加利亞乳桿菌也具有產酸特性，產香特性，產粘特性三種重要特性。
產酸特性：酸奶甜酸適宜與其含有的有機酸和無機酸有關。高品質酸奶的生產脫離不了優(yōu)良發(fā)酵劑的作用。作為酸奶發(fā)酵劑的主要菌種之一,保加利亞乳桿菌產酸能力不容忽視。保加利亞乳桿菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖進行同型乳酸發(fā)酵產生D-型乳酸,最高產酸量可達2%。
產香特性：酸奶味美適口與其特殊的風味密不可分，酸奶的風味是由原料奶本身所含有的風味物質，原料乳中的某些物質經過微生物的分解代謝形成的風味物質，發(fā)酵時產生的風味物質前體，在貯藏過程中產生了新的風味物質。
例如:發(fā)酵劑代謝碳水化合物生成乳酸、兩酮酸、丙酸、乙酸、甲酸；分解氨基酸產生乙酸、丙酸、丁酸和戊酸等有機酸，這些有機無機酸不僅具有特殊的味道還可以賦予酸奶爽口感，除此之外，還能和醇類物質反應生成具有香氣的脂類，例如：乙酸與乙醇生成乙酸乙脂等。按照酸奶的香味可以將酸奶分為：醛香型和酮香型。
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵,代謝產物以乙酸為主屬酵香型發(fā)酵乳；單獨或結合使用丁二酮乳鏈球菌和梓檬明串珠菌作發(fā)酵劑的代謝風味物質主要為丁二酮，屬酮香型發(fā)酵乳。在我國酵香型酸奶目前居多。
研究進一步證實：作為影響酸奶風味的乙酸、雙乙烯、揮發(fā)酸以及酸性物質等關鍵揮發(fā)性物質，兩者之間的相關性顯著。
產黏特性：高品質酸奶的生產與發(fā)酵劑菌種的代謝密不可分，菌種對碳水化合物、脂肪、蛋白質的分解代謝是生產高品質酸奶的關鍵。其中碳水化合物的分解代謝產生了大量的無機酸、有機酸、醇、醒等物質，這些物質與脂肪分解代謝產生的脂肪酸、短鏈脂肪酸共同賦予了酸奶特殊的風味；當然，蛋白質水解生成的多肽、短肽、氨基酸，對提高酸奶營養(yǎng)價值的作用更加不容忽視。
菌種合成代謝在高品質酸奶的生產中同樣不可小覷，因為合成代謝途徑形成了有利于改善酸奶點度、質地和促進人體健康的胞外多糖。
胞外多糖是乳酸菌合成代謝過程中分泌到細胞外，滲于培養(yǎng)基中的一類多糖化合物。這些多糖有的依附于菌體細胞壁形成莢膜，稱為莢膜多糖；有的進入培養(yǎng)基形成粘液，稱為粘液多糖。它們都是乳酸菌代謝的次級產物。
胞外多糖不僅具有增稠、穩(wěn)定、乳化、膠凝及持水作用,同時還具有提高免疫活性、抗腫瘤、抗?jié)兊然钚浴?/span>
保加利亞乳桿菌提高了酸奶營養(yǎng)價值，也可以提高食品、酸奶的營養(yǎng)價值，改善食品風味，提高食品的保藏性和附加值。
保加利亞乳桿菌特殊的生理功能：能夠改善腸道微生態(tài)平衡，抑制有害物質的產生；提高蛋白質和微量元素的利用率；降低血清膽固醇降血壓；抗腫瘤，提高機體免疫力等。
由于德氏乳桿菌具有以上特殊的營養(yǎng)功效和生理功能,其與人類的生產生活密切相關,在食品、養(yǎng)殖、醫(yī)療保健、化工等行業(yè)均有廣泛的應用前景 。
保加利亞乳桿菌提供特殊的風味：保加利亞乳桿菌提供發(fā)酵乳制品提供了特殊的風味、質地和營養(yǎng)功效，而且賦予了發(fā)酵乳制品特殊的食療功效。因此, 保加利亞乳桿菌作為益生菌發(fā)酵劑是乳制品工業(yè)中生產中運用最廣泛的菌種之一具有極高的經濟價值。
乳酸乳球菌特性
乳酸乳球菌( Lactococcus lactis，L. lactis)是一種原核微生物，歸屬于硬壁菌門，桿菌綱，乳桿菌目，鏈球菌科，乳球菌屬，同時是乳酸菌屬中的一種重要模式菌。L.lactis 細胞呈球形或卵圓形，革蘭氏陽性，兼性厭氧，不產莢膜和芽孢，營養(yǎng)要求復雜，最適宜生長溫度為30℃。
L.lactis 廣泛存在于乳制品和植物產品中，在食品工業(yè)中應用廣泛，對人和動物無致病性，是被公認安全的食品級微生物( generally regards as safe，GRAS)。
乳酸乳球菌是發(fā)酵工業(yè)中常用的的發(fā)酵劑之一，特別是在發(fā)酵乳制品中。
另外，乳酸乳球菌是常用的誘導表達型宿主菌之一，具有重要的研究和應用價值。乳酸乳球菌歸屬于硬壁菌門、桿菌綱、乳桿菌目、鏈球菌科、乳球菌屬。
一般認為乳酸乳球菌包括三個亞種，其中乳源的有乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種，還有分離自葉蟬的乳酸乳球菌霍氏亞種。
乳酸乳球菌的生產特點：乳酸乳球菌可以用于奶酪的生產，也可以做特色的酸奶。
乳酸乳球菌是干酪生產的靈魂。乳酸乳球菌是乳球菌最重要和最典型的一個種，包含兩個亞種，即乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳酸亞種。
一直以來，這兩個亞種被人們用來作為乳制品發(fā)酵劑，前者可用于生產軟干酪，后者可用于生產質地較硬的干酪。
在乳制品發(fā)酵工業(yè)中乳酸乳球菌的主要作用，除了將牛奶中的乳糖通過發(fā)酵轉變成乳酸，產生風味物質雙乙酰和乙醛外，在于酪成熟過程中，它胞內的肽酶和胞外的蛋白酶可以促進干酪中的蛋白質水解，從而對成熟干酪風味物質的形成具有重要作用。
乳酸乳球菌的有益作用：乳酸乳球菌生長快速、代謝相對簡單，分解與合成代謝分開；基因組小但包含足夠的生物信息，胞內外蛋白易于分離、純化，這些優(yōu)勢使乳酸乳球菌在代謝調控方面具有的重大研究價值。
目前乳酸乳球菌在乳制品中已經得到廣泛的應用，它可作為發(fā)酵劑用于酸奶油、酸奶、大豆酸奶、乳飲料等乳制品的生產。它也是制備干酪常用的發(fā)酵劑，例如切達干酪、農家干酪、夸克等，乳酸乳球菌對于干酪等發(fā)酵乳制品的風味有重要影響。
全世界范圍內每年有超過一千萬噸的乳酸乳球菌細胞，應用于干酪、黃油和酪乳的發(fā)酵工業(yè)中。
雙歧桿菌特性
雙歧桿菌是一個細菌屬名。早在1899年，法國巴斯德研究所的兒科醫(yī)生Henry Tissier，首次從母乳喂養(yǎng)的健康嬰兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，當時命名為Bacillus bifidus。
隨后，Tissier就發(fā)現(xiàn)補充這種分叉狀的桿菌能治療腸道感染方面的疾病。在Tissier發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌以后，人們發(fā)現(xiàn)了更多的雙歧桿菌屬的成員，人們對雙歧桿菌的生理功能進行了深入的發(fā)掘與研究。
經過一個世紀的發(fā)展，特別是近年腸道微生物組學研究的發(fā)展，人們越來越認識到雙歧桿菌的重要性。雙歧桿菌在醫(yī)藥、食品等方面也得到了廣泛的應用。
雙歧桿菌的特性：雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）是一種革蘭氏陽性、不運動、細胞呈桿狀、一端有時呈分叉狀、嚴格厭氧的細菌屬，廣泛存在于人和動物的消化道、陰道和口腔等生境中。
雙歧桿菌屬的細菌是人和動物腸道菌群的重要組成成員之一。一些雙歧桿菌的菌株可以作為益生菌而用在食品、醫(yī)藥和飼料方面。
雙歧桿菌革蘭氏染色陽性，細胞形態(tài)多樣，包括短桿狀、近球狀、長彎桿狀、分叉桿狀、棍棒狀或匙狀。
細胞單個或排列成V形、柵欄狀、星狀。不抗酸、不形成芽孢，不運動。專性厭氧。菌落較小、光滑、凸圓、邊緣完整，呈乳脂色至白色。最適生長溫度為37-41℃，最低生長溫度為25-28℃，最高為43-45℃。初始生長最適pH為6.5-7.0，生長pH范圍一般為 4.5-8.5。
糖代謝經獨特異型乳酸發(fā)酵的雙歧桿菌途徑進行，特點是利用葡萄糖產乙酸和乳酸，不產生二氧化碳。
用于酸奶的雙歧桿菌的種類目前為止，已經發(fā)現(xiàn)的雙歧桿菌有30多種，用于酸奶和醫(yī)療的主要有：兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌（B. adolescentis）、嬰兒雙歧桿菌（B. infantis）、長雙歧桿菌（B. longum）和短雙歧桿菌（B. breve），這些都是人體腸道中常見的雙歧桿菌。
雙歧桿菌的有益作用：雙歧桿菌是一種重要的腸道有益微生物。雙歧桿菌作為一種生理性有益菌，對人體健康具有生物屏障、營養(yǎng)作用、抗腫瘤作用、免疫增強作用、改善胃腸道功能、抗衰老等多種重要的生理功能 。
人體腸道中定植著大量的微生物。腸道微生物與人體健康與疾病之間存在著十分密切的關系。
根據(jù)目前所知道的腸道微生物對人體健康的影響，腸道微生物可分為有益、無害和有害3大類。在正常情況下，人體內的腸道微生物形成了一個相對平衡的狀態(tài)。一旦平衡受到破壞，如服用抗生素、放療、化療、情緒壓抑、身體衰弱、缺乏免疫力等，就會導致腸道菌群失去平衡。
某些腸道微生物如產氣莢膜梭菌等在腸道中過度增殖并產生氨、胺類、硫化氫、糞臭素、吲哚、亞硝酸鹽、細菌毒素等有害物質，從而進一步影響機體的健康。
雙歧桿菌和乳酸菌等有益細菌則能抑制人體有害細菌的生長，抵抗病原菌的感染，合成人體需要的維生素，促進人體對礦物質的吸收，產生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有機酸刺激腸道蠕動，促進排便，防止便秘以及抑制腸道腐敗作用、凈化腸道環(huán)境、分解致癌物質、刺激人體免疫系統(tǒng)，從而提高抗病能力等方面有著重要作用。
雙歧桿菌的有益作用:治療慢性腹瀉與抗生素相關性腹瀉雙歧桿菌具有調節(jié)腸道菌群的作用。
通過用雙歧桿菌對慢性腹瀉患者臨床觀察研究表明，在服藥兩周以后，患者大便次數(shù)、形狀異常，臨床癥狀消失，對總有效率為90.3%，復發(fā)率低。
許多國內醫(yī)院已將雙歧桿菌制劑作為治療慢性腹瀉的首選藥物。此外，雙歧桿菌還可以治療因過量使用抗生素而導致的抗生素相關性腹瀉疾病。
有人采用雙歧桿菌制劑治療偽膜性腸炎380例，臨床總治愈率無明顯差異，但臨床副作用和復發(fā)率均明顯降低。雙歧桿菌對兒童急慢性腹瀉具有很好的治療作用 。
有效緩解便秘雙歧桿菌可以通過調整腸道菌群，并通過產生乙酸、乳酸等短鏈脂肪酸來抑制腸道腐敗菌的生長和有毒代謝產物的形成，刺激腸蠕動，從而減少水分的過度吸收而緩解便秘癥狀。
抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展雙歧桿菌細胞能夠吸附食物中的致癌和致突變物質，從而保護機體細胞免受這些致癌物質的損害。雙歧桿菌可通過調整腸道正常菌群，抑制腸道許多腐敗菌生長，從而減少一些腸源性致癌物的產生。
此外，有研究還發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌具有激活機體巨噬細胞的吞噬活性，而有助于抑制腫瘤細胞；雙歧桿菌還可通過誘導腫瘤細胞的凋亡而達到抑制腫瘤生長的作用。
保護肝臟作用,人體腸道的有害菌產生并釋放內毒素進入血液到中，對肝臟會造成損傷。雙歧桿菌制劑可以抑制產生內毒素的有害菌數(shù)量，從而對肝臟患者起到良好的治療作用。
促進人體對乳糖的消化,牛奶含有豐富的營養(yǎng)物質。但中國人中有相當一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，這些人在飲用牛奶后常常會出現(xiàn)胃腸道紊亂，導致胃腸痙攣、脹氣或腹瀉，即為乳糖不耐癥。通過利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等乳酸菌對牛乳進行發(fā)酵而制備成發(fā)酵酸乳，可以有效緩解乳糖不耐癥。
雙歧桿菌在人體腸內發(fā)酵后可產生乳酸和醋酸，能提高機體對礦質元素如鈣、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。
雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后大腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質，對于人體具有重要的營養(yǎng)作用。
植物乳桿菌菌種特性
植物乳桿菌圓端直桿菌，通常為0．9～1．2vtm×3．0～8.0μm，單個、成對或短鏈狀。通常缺乏鞭毛，但能運動。革蘭氏陽性，不生芽孢。
兼性厭氧，表面菌落直徑約3mm，凸起，呈圓形，表面光滑，細密，色白，偶爾呈淺黃或深黃色。屬化能異養(yǎng)菌，生長需要營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，需要泛酸鈣和煙酸，但不需要硫胺素、吡哆醛或吡哆胺、葉酸、維生素B12。
能發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽，終產物中85%以上是乳酸。通常不還原硝酸鹽，不液化明膠，接觸酶和氧化酶皆陰性。能產生DL一乳酸，有1，6～二磷酸果糖醛縮酶和單磷酸己糖途徑的活性，能在葡萄酸鹽中生長，并產C02。
發(fā)酵1分子的核糖或其他的戊糖生成1分子的乳酸和1分子的乙酸。15℃能生長，通常最適生長溫度為30～35℃。
植物乳桿菌的生長特性:植物乳桿菌是乳酸菌的一種，最適生長溫度為30~35,厭氧或兼性厭氧,菌種為直或彎的桿狀，單個、有時成對或成鏈狀，最適pH 6. 5左右，屬于同型發(fā)酵乳酸菌。
此菌與其他乳酸菌的區(qū)別在于此菌的活菌數(shù)比較高，能大量的產酸，而且其產出的酸性物質能降解重金屬；由于此菌是厭氧細菌（兼性好氧），在繁殖過程中能產出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物型的防腐劑。
植物乳桿菌有益作用：有一定的免疫調節(jié)作用；對致病菌有抑制作用；降低血清膽固醇含量和預防心血管疾病；維持腸道內菌群平衡；促進營養(yǎng)物質吸收；緩解乳糖不耐癥；抑制腫瘤細胞的形成等。
干酪乳桿菌特性
干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）屬于乳桿菌屬（Lactobacillus），革蘭氏染色陽性，無鞭毛，不運動，無芽孢、細長有彎曲的桿菌，有時成球桿狀或桿狀，排列成柵狀或鏈狀，無動力，有些有雙極染色。兼性異型發(fā)酵乳糖，不液化明膠。
最適生長溫度為37℃，G+C含量為45.6%~47.2%；菌體長短不一，兩端呈方形，常成鏈；菌落粗糙，灰白色，有時呈微黃色，能發(fā)酵多種糖。在LC、LBS平板上培養(yǎng)48～72h形成直徑0．5～2mm，白色，圓形，表面光滑濕潤，邊緣整齊、凸起的菌落。
能發(fā)酵果糖、半乳糖和葡萄糖，不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖，不能分解精氨酸產氨，所產乳酸旋光性為L型。干酪乳桿菌存在于人的口腔、腸道內含物和大便及陰道中，也常常出現(xiàn)在牛奶和干酪、乳制品、飼料、面團和垃圾中。
干酪乳桿菌的有益作用：干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。由于干酪乳桿菌對其宿主營養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來越成為人們研究、開發(fā)、生產的焦點。隨著高血壓人群的增加，對干酪乳桿菌的研究以及用其開發(fā)功能性乳制品具有重要意義。
干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節(jié)腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。
干酪乳桿菌具有良好的耐酸及膽汁抗性，可以降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；干酪乳桿菌還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。
干酪乳桿菌能夠產生乳酸菌素，抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌，并且不影響食物性狀，甚至能夠改善食品特性，因此將其作為發(fā)酵劑添加到食品中能使產品更加優(yōu)質，且對食品儲藏過程中的防腐保鮮也起到積極作用。
干酪乳桿菌生產應用：干酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發(fā)酵劑及輔助發(fā)酵劑，尤其在干酪中的應用較多，適應干酪中的高含量鹽及低PH值，通過一些重要氨基酸的代謝以增加風味并促進干酪的成熟。
無糖酸奶醇和益生菌結合生產得到的功能性酸奶，其特殊之處在于：一方面，原料中未添加蔗糖和單糖，而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇，這樣可以避免血糖水平升高；另一方面，有獨特保健功能的益生菌存在，可幫助消化、防止便秘及細胞老化，抗腫瘤和調節(jié)人體機能。
因此，在食品向天然型和功能型發(fā)展的今天，生產這種產品是益生菌制品乃至干酪乳桿菌制品的發(fā)展方向之一。
由于能夠在人體腸道內穩(wěn)定存活并具有眾多的醫(yī)療保健功能，干酪乳桿菌作為益生菌被廣泛應用于功能性食品，特別是乳制品的開發(fā)中，并逐漸為研究者所關注。
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