涼皮辣椒油的做法：

【主料】：菜籽油500克。

【配料】：大蔥段50克、洋蔥50克、姜25克、香菜15克、粗辣椒面30克、細(xì)辣椒面60克、香料粉25克、脫皮白芝麻50克。

【調(diào)料】：香醋10克、白酒10克。

【準(zhǔn)備工作】：

1、大蔥切馬耳片，洋蔥切片，生姜切片，香菜帶根，這幾樣都是用來(lái)煉料油，起到輔助增加香味的。

2、選用脫皮的白芝麻，白芝麻脫皮后雖然營(yíng)養(yǎng)要減少很多，但是口感要更細(xì)滑，也更容易被人體所吸收。

3、要想做出來(lái)的辣椒油香味好，顏色好，那么選用的辣椒就很重要，陜西的秦椒就是不二之選，因?yàn)殛兾鞯那亟凡粌H皮薄，顏色紅亮，辣香味足，其辣度也是在微辣的級(jí)別。先把秦椒焙香焙干后碾磨成細(xì)粉和粗粉，細(xì)粉要越細(xì)越好，細(xì)粉主要是出顏色的，粗粉主要是出香味的。

4、一般做涼皮辣椒油所用的油最好的是菜籽油，因?yàn)椴俗延偷恼吵矶缺容^高，并且有獨(dú)特的香味，用菜籽油做出來(lái)的辣椒油香味會(huì)更加濃郁一些。

【烹飪方法】：

1、起鍋開(kāi)小火后加入菜籽油，接著把準(zhǔn)備好的大蔥、洋蔥、生姜和香菜一起下入鍋內(nèi)，這里記住一定是涼油下鍋小火炸，這樣才能充分地把配料的香味激發(fā)出來(lái)，如果是高油溫下鍋的話食材會(huì)很容易燒糊，這樣反而起不到增香的作用。一直保持小火，讓油溫維持在4成熱（120度）左右，多攪動(dòng)，使其受熱更均勻，這個(gè)過(guò)程大概需要12分鐘左右，把鍋內(nèi)的配料炸到金黃色就可以用密漏把所有的料渣撈出不要。

2、把料渣打撈干凈后就改大火，把油溫升到8成熱（240度），因?yàn)椴俗延陀泻苤氐牟俗盐兜男任叮?dāng)油溫達(dá)到一定的溫度時(shí)，菜籽油中的異味就可以揮發(fā)去除掉。當(dāng)油溫到達(dá)8成熱的時(shí)候我們就可以先把火關(guān)掉。然后等油溫自然下降，否則太高的油溫很容易把配料燒焦。

3、當(dāng)油溫下降到200度左右的時(shí)候，我們就先把脫皮的白芝麻下入鍋內(nèi)，白芝麻下鍋的時(shí)候不要倒在一個(gè)地方，要邊抖，邊撒在鍋內(nèi)不同的地方，白芝麻下鍋后馬上也用同樣的方法把香料粉也下入鍋內(nèi)，再用手勺攪拌幾下，使其受熱更均勻。攪拌幾下后油溫也慢慢地在往下降，這時(shí)的油溫大概在180度左右了，這時(shí)我們就把粗辣椒面倒入鍋內(nèi)，接著再把細(xì)辣椒面也倒入鍋內(nèi)，緊接著立刻加入我們準(zhǔn)備好的香醋和白酒。

4、香醋和白酒加入后馬上攪拌幾下就可以倒出到大碗中，剛制作好的辣椒油所有的香味都沒(méi)有完全融合，不論是香味還是顏色都達(dá)不到最佳的效果。所以我們覆上保鮮膜再燜12個(gè)小時(shí)以上，這樣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡發(fā)酵以后，所有的香味就會(huì)融為一體，不僅味道更加的濃郁醇香，顏色也會(huì)變得更紅亮通透。這樣一個(gè)正宗的涼皮辣椒油就制作完成。

技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：

1、在炸大蔥、生姜、洋蔥和香菜的時(shí)候一定是小火慢炸，這樣才能充分地激發(fā)出食材的香味，才能更好地融入到油中去，這樣這個(gè)油才能更香，小火把配料炸干，炸出香味，炸到金黃就要撈出，如果炸得太過(guò)，配料就會(huì)發(fā)黑，那么這個(gè)油不僅沒(méi)香，反而會(huì)發(fā)苦。

2、熱油中下入白芝麻、香料粉、粗辣椒粉、細(xì)辣椒粉、香醋和白酒的順序一定不能錯(cuò)，而且一定要控制好下鍋的溫度。

香料粉的配方：

八角6克、桂皮8克、花椒8克、香葉5克、草果4克、小茴香8克、丁香1克、肉蔻4克、白蔻3克、白芷2克、良姜4克、香砂3克、千里香5克。

把所有的香料用清水把表面的灰塵和雜質(zhì)清洗干凈，然后用干凈的鍋把香料烘干，再用料理機(jī)打成粉即可。

涼皮的調(diào)料汁的配方：

八角2克、花椒2克、小茴香2克、草果1個(gè)（去籽）、香葉3片、桂皮3克、良姜3克、干辣椒3個(gè)。

所有的香料清洗一下后控干水分，然后起鍋加少許的油，油溫3成熱下入所有的香料，用小火把香料的香味煸炒出來(lái)，等香味出來(lái)后加入70克的香醋，香醋下鍋?zhàn)疃?0秒就加入1000克的清水，接著再放入2片生姜和1個(gè)蔥結(jié)，大火把水燒開(kāi)后再改小火熬上10分鐘，讓香料的味道充分融合大水中去，10分鐘后就可以把鍋內(nèi)所有的料渣過(guò)濾干凈，然后加入60克的食用鹽和10克的白砂糖，接著開(kāi)大火把湯汁燒開(kāi)后加入10克的雞精就可以關(guān)火，這樣我們就得到1個(gè)涼皮的調(diào)料汁。