涼皮只是一個統(tǒng)稱而已！
涼皮分為；西安戶縣秦鎮(zhèn)米皮，漢中米皮（熱米皮），寶雞搟面皮，甘肅、青海、寧夏釀皮，綠豆皮，黑豆皮，還有農家的瓤皮（不洗面的），它們統(tǒng)稱為涼皮。
辣椒油不光是一些涼菜的不二靈魂，它是涼皮的必要靈魂，它的味道是香而不辣，可不是嘎嘎的辣出頭，必須是香味出頭，但是它的香味可不是香料味出頭。
以陜西我以前做的涼皮的辣椒油，就是辣椒面、菜籽油、蔬菜的香味為主，香料的香味為輔（香料的香味要做到不仔細品嘗品嘗不出來它的香味）。
我是把菜籽油燒到它的的沫子完全山?jīng)]了，然后再它油鍋離火放置油溫3成熱左右，（舀出來一小碗放置涼透最后使用）然后放入大蔥段、紫洋蔥、芹菜根或者香芹根、老姜拍破切塊、帶皮大蒜拍破放入油鍋中小火炸制蔬菜微微發(fā)黑（中間撈出炸過的大蒜皮）撈出扔掉，油溫晾到6成熟時，把帶根香菜洗干凈瀝干水份，放置油鍋中繼續(xù)小火炸制微微發(fā)黑撈出扔掉。
陜西的秦椒粉成的面（秦椒肉厚油大相當?shù)拿牢叮?，里面加入丁?兩、草果1斤、香葉0.5、良姜0.5、白芷2兩打成的粉，10斤菜籽油只放兩湯匙到3湯匙絕對不能多（一旦香料放多了再香氣撲鼻的辣椒油也是報廢的）。把白芝麻也放進辣椒面里面攪和均勻，用前面晾置的熟菜籽油把辣椒面拌成濕水狀態(tài)，油溫晾到8成熱左右用勺子往辣椒面上面澆（邊澆邊攪動），待油和辣椒面完全融合把剩余的油溫晾到6熱左右全部倒進去攪動均勻。油溫4成熱時滴一點香醋讓它二次沸騰靜止，晾涼蓋蓋第二天就可以使用了。
做涼皮的辣椒面沒有比秦椒更合適的了，它的肉厚自然紅制干做成辣椒面，再做成油潑辣子更是香的無敵。
秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美稱，具有顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點，含維生素丙和多種營養(yǎng)成分。分為青、干兩種，尤以干椒最為有名，研面油潑后，為佐食佳品。制成辣子醬，香醇適口。主要產(chǎn)于關中八百里秦川。 秦椒含維生素丙和多種營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用，可以健胃，增加食欲。秦椒素有“椒中之王”的美稱，是陜西一項大宗出口商品。
新鮮的秦椒就是加點蔥花咸鹽，爆炒出來也是其他辣椒比不了的，秦椒做成泡辣椒，腌制辣椒，更是所向披靡。
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