濟(jì)南的美味從歷史中來(lái)，演繹城市的飲食文化精髓。一道從清朝流傳至今的食物，讓許多吃過(guò)的人念念不忘，它就是「九轉(zhuǎn)大腸」。九轉(zhuǎn)大腸，山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜，魯菜經(jīng)典菜肴。據(jù)說(shuō)，清朝光緒初年，這道菜由濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)（九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開(kāi)），最初名為「紅燒大腸」。后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，菜品味道有了進(jìn)一步提高。一些文人雅士品嘗之后，感到此菜確實(shí)與眾不同。為取悅店家喜「九」之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細(xì)作，便將其更名為「九轉(zhuǎn)大腸」。
到過(guò)山東的人，不吃“九轉(zhuǎn)大腸”不能不說(shuō)是一種遺憾，它可是山東最著名的菜肴之一，此菜顏色紅亮，五味俱全，肥而不膩，鮮嫩香脆，是魯菜館的保留菜肴。在濟(jì)南吃貨眼中：生活就像一碗九轉(zhuǎn)大腸，酸甜苦辣咸五味俱全，要用心經(jīng)營(yíng)，才能收獲美好味道。所以如果有時(shí)間，不妨試試家常版「九轉(zhuǎn)大腸」，感悟人生。為適合家庭制作，本文的九轉(zhuǎn)大腸在保持基本原味的基礎(chǔ)上，烹飪方法已經(jīng)經(jīng)過(guò)了部分精簡(jiǎn)。
主料：豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實(shí)耗75克）、花椒油15克。
做法：
制作九轉(zhuǎn)大腸必須用大腸頭，將腸子翻過(guò)來(lái)，撕掉里面的肥油，然后用米醋搓洗一遍，可以有效地去除異味。
做九轉(zhuǎn)大腸必須要套腸，才能讓口感扎實(shí)有嚼勁，將一根大腸粗的一頭套進(jìn)細(xì)的一頭，這樣煮出的大腸就不會(huì)散了。一般套4層即可，套9層那是骨灰級(jí)大師才能做到的。
將套好的大腸入涼水鍋焯水，邊煮邊用竹簽扎一些眼，以防爆裂。焯好水的大腸已經(jīng)基本定型，撈出洗凈，瀝干水。鍋中重新加入清水，放入大腸，加蔥段、姜片、料酒、花椒、八角一起煮90分鐘，用筷子能輕松戳透即可。
將煮熟的大腸分別切成3厘米長(zhǎng)的扳“指”段，用牙簽固定。炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時(shí)，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。
鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時(shí)，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。
很多朋友認(rèn)為，光聽(tīng)名字覺(jué)得和臭豆腐一樣不能接受。但即便如此，愛(ài)吃的人依然對(duì)它情有獨(dú)鐘。九轉(zhuǎn)大腸」作為魯菜中的傳統(tǒng)名菜，讓肥腸重獲新生，也讓許多朋友重新認(rèn)識(shí)了肥腸這一食材。
這道充滿濃濃山東風(fēng)味的地道濟(jì)南府美食，采用獨(dú)一無(wú)二的烹制方式，加入砂仁、肉桂、豆蔻等名貴的調(diào)料。下料狠用料全，制作時(shí)先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。同時(shí)，「九轉(zhuǎn)大腸」集合了甜、酸、苦、辣、咸五種口味，裝盤時(shí)撒上香菜末，色澤紅潤(rùn)，肥而不膩。逢年過(guò)節(jié)，濟(jì)南人的餐桌上都會(huì)有此菜，將當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕鄠鳌?/p>
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