九轉(zhuǎn)大腸前名是紅燒大腸，創(chuàng)于清朝光緒初年，是魯菜系中的名菜之一。
山東省在古代是齊國(guó)和魯國(guó)的所在地，地理?xiàng)l件優(yōu)越，物產(chǎn)資源豐富，孕育了聞名的齊魯文化。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派。并有堪稱“陽(yáng)春白雪”的孔府菜，還有星羅棋布的各種風(fēng)味小吃。
熟悉魯菜的食客都清楚，濟(jì)南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。其中“九轉(zhuǎn)大腸”就是燒菜的代表。關(guān)于“九轉(zhuǎn)大腸”的傳說(shuō)起至清朝光緒年間的濟(jì)南九華林酒樓，一開(kāi)始的做法只是將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥再調(diào)味，后來(lái)為了更加香口鮮美，大腸都會(huì)先入油鍋炸一下?？v然食材并非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
“九轉(zhuǎn)大腸”同山東海產(chǎn)品菜式相比，的確只可以說(shuō)樸實(shí)如山東大漢，但是卻不失細(xì)致。據(jù)介紹，山東老家的每份“九轉(zhuǎn)大腸”只取一頭豬的大腸切成九段，做出一盤紅潤(rùn)透亮的分量。大廚將口感脆爽的大腸頭焯水后，用調(diào)味料和香料水煮去味。去完味的大腸，要在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成，最后澆上甜甜酸酸的調(diào)味醬。入口就能感受到外脆內(nèi)嫩的口感，且沒(méi)有讓人厭惡的大腸味，甜咸酸辣恰是得當(dāng)。
九轉(zhuǎn)大腸的原料：
熟大腸3條(750克)、醬油25克，清湯150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克
九轉(zhuǎn)大腸的作法：
1、準(zhǔn)備工作：將熟大腸(細(xì)尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，撈出控凈水；蔥姜蒜切末。
2、烹調(diào)：凈鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控凈油。凈鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勺，下醬油清湯、料酒，改慢烤至湯剩l／4時(shí)，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撤上香菜末，盛盤中。
參考
美食山東 山東名菜九轉(zhuǎn)大腸的做法。中國(guó)網(wǎng) 2012年11月19日
今夏啖魯菜高端？大眾？這些可以有！羊城晚報(bào) 2012年7月21日
經(jīng)典魯菜咸鮮香嫩。信息時(shí)報(bào) 2012年08月01日
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