牛肉板面：歷史悠久，口味獨(dú)特，香辣可口，平民消費(fèi)，花幾塊到十幾塊錢就能吃的舒舒服服，心滿意足。做板面生意的大都客源不斷，人流量好的位置一天賣2-3千元是很輕松的，一天純利潤利潤就有1000多。那么這個(gè)百年小吃到底有什么技術(shù)秘訣呢、今天小編來給大家揭秘，希望對(duì)想做餐飲的或準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的伙伴有所幫助。
1，三種油：牛油1斤，雞油1斤，豆油1斤.干辣椒1斤（建議四川或貴州朝天椒，使用前用水浸泡12小時(shí)備用），牛肉2斤（用前放入冷鍋中加熱焯以下去掉肉中的血污
2，小料：丁香葉10克，靈香草10克，千里香15克，花椒15克，孜然粒20克，陳皮20克，干姜20克
3，大料：山奈5克.檳郎、香砂 、甘草、白芷、白胡椒粒各10克，梔子、毛桃、砂仁、蓽撥、草果、草寇、木香各15克；千年健、肉桂、肉蔻、香果各20克。青果、良姜各25克（注：大料和小料再炒之前用涼水浸泡15分鐘）
4，調(diào)味料：紅油豆瓣醬200克，風(fēng)球麥番茄醬200.蒜蓉辣醬100克，蔥 姜各80克，蒜40克，鹽200克、味精70克，雞精70克
5，骨頭，雞架1各，牛骨棒1個(gè)
一，炒老料
1，先將雞油倒入鍋中，待油燒至微煙后改小火，加入蔥姜蒜，炸制金黃（不能糊），撈出，撈凈，扔掉
2，放入小料，改中火，上下翻勻，不停翻炸，炸制30-50分鐘之間，稍黑帶黃時(shí)將小料全部撈出，撈凈（時(shí)間一定要夠，否則不入味）
3，降火改小，放入豆油和牛油降溫，待牛油化開，放入大料不停翻炸，上下翻勻，炒40-50分鐘，在這期間以白寇炒的程度為標(biāo)準(zhǔn)，稍黑時(shí)將大料全部撈出放在盤子備用（不能扔掉！油溫要控制好，不能太高，否則會(huì)糊，但時(shí)間一定要夠），將火稍微改大，油溫稍上，放入辣椒快翻快炒，動(dòng)作快，炒制稍黑時(shí)改小火。
4，放入切好的牛肉丁，然后在鍋中加入涼水，水量大約是鍋中油的一半量（加水不要燙著），然后蓋上蓋子，不要蓋得太嚴(yán)，留個(gè)口，改中火燜，要燜40分鐘左右辣椒差不多就軟了.燜好后看牛肉丁有粘連的話要分開，再不停翻炒，像炒菜一樣（不能糊）稍微炒制牛肉后放入風(fēng)球麥番茄醬200克。蒜蓉醬80克，再加入豆瓣醬200克，炒一會(huì)關(guān)火（不能炒太久，這些東西容易糊，待油稍涼加入鹽100克、細(xì)孜然粉30克，雞精70克，攪拌均勻即可此時(shí)已經(jīng)是上好料油了。
關(guān)鍵點(diǎn)：炒料油溫控制好，絕對(duì)不能糊，辣椒一定把顏色炒好
鹵湯
做好的料油中加水（水的量是油量的3-4倍）加熱沸騰后加入雞架、牛棒骨；將炒料油的時(shí)候超值的大料用紗布包好放入鍋中一起煮，蓋上鍋蓋小火熬制2小時(shí)左右即可，熬好以后可以做鹵湯了
注意：一定要熬夠2小時(shí)確保入味，加的骨頭可以用5-10次
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