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花生酥[淮揚(yáng)菜系的特色美食]

九州好人 >《生活類》

2022.03.29

關(guān)注

花生酥

淮揚(yáng)菜系的特色美食

花生酥，是選取上等花生仁、優(yōu)質(zhì)白沙糖、飴糖為主要原料精致而成的一種食品。

花生酥最早起源于明萬(wàn)歷年間，屬酥糖的一種，在全國(guó)各流傳著不同工藝的花生酥，開成了不同口味和品牌。目前市場(chǎng)主流的花生酥產(chǎn)地有山東，四川，湖北等。

基本信息

中文名	花生酥
別名	芝麻酥花生糖
主要原料	花生米、綿白糖

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做法

做法一

用料

食材	用量
烤熟的花生米	100克
低筋粉	180克
玉米油	90克
雞蛋	1個(gè)
白糖	40克

詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	我是用的買來炒好的花生米
步驟二	步驟二	放在料理機(jī)里打碎
步驟三	步驟三	雞蛋放入白糖打至白糖溶化。
步驟四	步驟四	油分次加入雞蛋里打至顏色發(fā)白而黏稠。
步驟五	步驟五	放入面粉和花生碎鹽。

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做法二

用料

食材	用量
顆粒花生醬	155g
花生油	50g
低筋面粉	200g
花生	40g
棕糖	50g

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一		花生醬加上花生油拌均勻
步驟二		拌均勻后的樣子
步驟三	步驟三	花生去皮切碎，干鍋小火焙香。（不切碎炒也行，但個(gè)人感覺切碎了受熱均勻些，也省時(shí)）
步驟四		加入低筋面粉、糖、鹽拌均勻。我用的是玫瑰鹽，咸度比一般食鹽低一些，所以我用了3g，如果用普通食鹽可以用1-2g。糖我用的是升糖指數(shù)較低的棕糖，而且味道我覺得比白糖豐富一些。大家可以看看家里有什么樣的糖，關(guān)系不大。
步驟五		拌均勻后加入炒好的花生碎

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做法三

用料

食材	用量
花生	85克
雞蛋	1個(gè)
植物油	75克
糖	25克
面粉（最好低筋）	180克

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詳細(xì)步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	花生在平底鍋小火炒熟，過程中要不停地翻炒，要不然會(huì)焦，大概5-6分鐘即可
步驟二	步驟二	去皮，裝保鮮袋里，用小榔頭敲碎
步驟三	步驟三	不銹鋼里倒入植物油，雞蛋40g（剩余的留著刷表面），還有白糖，用蛋抽混合均勻，此步驟多打一會(huì)兒
步驟四	步驟四	加入面粉和泡打粉的混合物
步驟五	步驟五	用手抓的方法抓勻面團(tuán)，加入蔓越莓，葡萄干和花生，混合成團(tuán)（此步驟時(shí)間盡量縮短），蓋保鮮膜10分鐘

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發(fā)展事跡

花生酥始于明萬(wàn)歷，盛與清乾隆年間，代代秘傳至今，傳統(tǒng)工藝，古法秘制。原起始北京，北京酥糖的一種，屬老北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)，由技藝精湛的糕點(diǎn)師張先生傳承后，在京制作，由于當(dāng)時(shí)的各種復(fù)雜社會(huì)原因，張師傅回到了位于王家井鎮(zhèn)的老家并在原有的制作基礎(chǔ)上又精益求精，經(jīng)道道復(fù)雜工藝，純手工精制而成純地道的家鄉(xiāng)特產(chǎn)

花生酥

由于此種花生酥制作技術(shù)是中國(guó)傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，屬于秘制單傳，張師傅回到老家后，北京此種花生酥的制作技術(shù)失傳了。而河北深州花生酥經(jīng)張師傅后人代代傳承，逐漸形成現(xiàn)在更具特色的《福瑞來》花生酥。據(jù)花生酥的第三代傳人張三多介紹，曾經(jīng)張老先生也希望把花生酥發(fā)揚(yáng)光大的同時(shí)也能夠有一天重反老北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)行列，讓更多的人品嘗到老北京失傳已久的美味

制作流程

福瑞來花生酥

（1）首先將脫殼芝麻清洗，待清洗干凈無雜質(zhì)后入鍋中反復(fù)炒制，炒至黑芝麻發(fā)出陣陣香氣，觀其心內(nèi)發(fā)金黃色即可，然后上磨，磨制過程中需多年有經(jīng)驗(yàn)的師傅眼看手感，不能磨制太細(xì)和過粗，將其磨制粗細(xì)適中，否則會(huì)影響其口感， ?。?）熬糖：將白砂糖按照比例放入鍋中加適量比例的水和飴糖，然后加火熬制，待熬制白糖發(fā)金黃色165度左右，倒入專用的涼糖石冷卻，冷卻至柔軟適中時(shí)將其取出，由專業(yè)制糖師將熬制好的白糖反復(fù)手工拉白，為的是使酥糖制成后有更好的松酥口感， ?。?）將拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反復(fù)壓制，壓制的次數(shù)即不能多也不能少才能夠有最好的口感，壓制完成后，切塊，純手工將其擰花，擰出千萬(wàn)層次，待熱度退去后即可食用，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口松軟酥，香甜而不膩，回味悠長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

做法二

材料

用料

· 花生仁(炒)50克

· 低筋面粉200克

輔料

· 雞蛋1個(gè)

· 泡打粉1/2茶匙

· 蘇打粉1/2茶匙

調(diào)料

· 白糖100克

· 酥油100克