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美媽一日三餐晚餐 2011-10-9

恬靜幽雅 >《每餐菜單》

2011.10.10

關(guān)注

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晚餐清淡飲食補氣養(yǎng)血又低脂

【主菜】：干煸牛肉絲

干煸牛肉絲的做法

標簽: 家常菜譜　家庭餐　上班族快手餐　

干煸牛肉絲

健脾開胃　補氣養(yǎng)血　

牛里脊肉；香芹；

花椒（可不放）；干辣椒（可不放）；郫縣豆瓣；生姜；大蒜；香菜；料酒；白糖；雞粉；

干煸牛肉絲以純瘦黃牛肉為主要原料，佐以郫縣豆瓣醬、漢源青花椒，再配以鮮嫩芹菜合制而成。成菜色澤棕紅、紅中透亮、亮中浸油、紅綠相間，芹香濃郁、麻辣咸香、肉絲酥爽、入口化渣、口味濃厚、回香綿長。

做法和步驟

1
將牛肉洗凈瀝干，斜切成絲；香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段；
2
熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干；
3
加入兩小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥；
4
下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋。
5
家庭版經(jīng)驗分享：1.切牛肉的時候要斜著肉的紋路切；牛肉絲一定要煸炒至酥，不然可是咬不動的哈；2.由于郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請酌量放鹽。3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒，不過加上味道更好。4.制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
6
高級技巧小貼士：
1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣，第一關(guān)看的是刀功。烹飪業(yè)內(nèi)本來有“頂切牛羊順切豬、直斬雞肉斜片魚”的行話，這是因為不同的動物肌肉，纖維結(jié)構(gòu)和纖維質(zhì)地不同的緣故。但是做干煸牛肉絲卻不能墨守著行話業(yè)語的成規(guī)，你必須把牛肉的紋路斜過來切。你要是順著牛肉的紋路去切，肌纖維太長，那炒出來不是牛肉，是“銅絲”；你要是按行話規(guī)矩把牛肉橫過來切，肌纖維太短，干煸出來就成了牛肉渣。另外，干煸牛肉絲千萬別上漿。做干煸牛肉絲，恰恰不能給原料上漿。你只要耐著性子把它切好就行了。
7
2、所謂干煸實際上就是“炕”，也就是用“少量的油”，在三四成熱的油鍋中，用文火慢慢地把牛肉絲中的水分逼出去。油要是太多了，那就成了炸，油溫高了會把牛肉炸焦，油溫低了會把牛肉炸軟。你說“要是我油溫剛好呢？”對不起，那會把牛肉炸干了的?？傊?，千萬別在這個問題上發(fā)“牛脾氣”，油要是放多了，就算你是個廚神，也不能把牛肉絲做出酥爽的口感來。那到底該放多少油才算是所謂的“少量的油”呢？很簡單，油比肉絲略少一點就可以了，這點油剛好夠把肉絲劃散，油再少，牛肉絲就粘鍋了。
8
3、煸牛肉之前別忘了先在油鍋里放上一點定味的鹽。為什么不能把鹽直接抓進牛肉里去呢？道理是這樣的，當動物肌肉遇上了鹽，它是一定要滲水萎縮的，這樣牛肉絲的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。沒有一點點水分的牛肉吃起來會太柴，而保留一點最后的水分，是為了使肉質(zhì)還最后保留一點彈性。
9
4、千萬不能用剛才干煸牛肉絲的那口鍋接著炒，一定要另外再換一口干凈鍋，這才能接著做煸豆瓣醬、放花椒鹽等最后幾步工作。因為如果你一絲不茍地把牛肉絲煸到了失水80%這一步時，要知道這時候的鍋底子上是糊著不少碎渣的，用鏟子刮一刮就知道了。這時候你要是放下了豆瓣醬，那豆瓣醬立馬就粘底結(jié)團，想想看，用這口邋邋遢遢的糊鍋，怎么可能會炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉絲來呢？

飲食特點

芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經(jīng)。具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效。

飲食禁忌

無

【配菜】：木耳炒山藥

木耳炒山藥的做法

標簽: 家常菜譜　寶寶餐　孕期餐　月子餐　瘦身餐　家庭餐　老人餐　上班族快手餐　

木耳炒山藥

減肥瘦身　補氣養(yǎng)血　

木耳；山藥；紅青椒；蔥；蒜；

鹽；醋；

山藥對于女性而言，它含有足夠的纖維，食用后就會產(chǎn)生飽脹感，從而控制進食欲望，是一種天然的纖體美食。其次，山藥本身就是一種高營養(yǎng)、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會有發(fā)胖的后顧之憂。

做法和步驟

1
木耳溫水泡發(fā)、去蒂，用手撕開。
2
山藥去皮切薄片。
3
鍋中入油，爆香青紅椒、蔥、蒜，倒入山藥快速煸炒，再倒入木耳，調(diào)入鹽、醋煸炒2分鐘即可。
4
木耳快速變軟和清潔小竅門：1.在沸水中放入鹽，再加入木耳，快速焯燙，可以讓木耳快速變軟。2.溫水中放入木耳，加入兩勺淀粉，進行攪拌，可去除木耳上細小的雜質(zhì)和殘留的沙粒。
5
處理山藥需注意：1.處理山藥時應避免直接接觸皮膚，應戴上一次性手套，防止過敏而發(fā)癢。2.山藥切開后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。

飲食特點

山藥有纖體、降血糖的功用。最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白。這是一種多糖蛋白質(zhì)，對人體有特殊的保健作用，能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。所以，山藥是一種非常理想的減肥健美食品。　　
黑木耳具有養(yǎng)顏、纖體、抗癌的功用。黑木耳中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，不僅是人體必需的營養(yǎng)成分，也是美容的物質(zhì)基礎。

飲食禁忌

無
【配湯】

：蝦皮紫菜湯

蝦皮紫菜湯的做法

標簽: 靚湯　寶寶餐　孕期餐　月子餐　瘦身餐　家庭餐　老人餐　上班族快手餐　

蝦皮紫菜湯

“三高”調(diào)養(yǎng)　補鈣鐵鋅硒　

蝦皮；紫菜；

醋；香油；飲用水；

蝦皮，紫菜要適當多放一些，補鈣。降血脂和膽固醇，適當多放一些醋。制作簡單，長期堅持，效果甚佳。

做法和步驟

1
水燒開，先放蝦皮稍煮，在放入紫菜，攪勻即可關(guān)火。加入醋，香油調(diào)味即可。

飲食特點

     蝦皮：富含鈣質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；　　
    紫菜：降血脂，膽固醇；　　
    醋：軟化血管，促進鈣質(zhì)吸收；　　
    香油：有益大腦。

飲食禁忌

無
【寶寶餐】

：韭菜炒香干

韭菜炒香干的做法

標簽: 家常菜譜　家庭餐　上班族快手餐　

韭菜炒香干

減肥瘦身　“三高”調(diào)養(yǎng)　

香干200克；韭菜150克；

大蒜；干紅辣椒；食鹽；食用；

富含蛋白質(zhì)和葉綠素，鮮香可口，價廉物美，營養(yǎng)豐富，受到城鄉(xiāng)人民的喜愛。

做法和步驟

1
【香干的切法】：
1.香干用清水沖洗干凈。
2.洗凈的香干放在案板上，左手指壓在香干表面。
3.右手握刀，刀與香干成60度角傾斜。
4.用刀將香干斜切成片狀。
5.切好的香干片。
2
【炒制過程】：
1.韭菜用清水洗凈。
2.撈出控干水分后，用刀切成約3CM左右的寸斷。
3.切好的香干片。
4.鍋內(nèi)倒入適量的食用油燒熱。
5.放入蒜蓉和干紅辣椒段，炸至出香味。
6.放入香干片，小火用鏟子翻炒至香干吸收油脂，表面膨化。
7.倒入韭菜段，用鏟子翻炒，至韭菜變色。
8.加入適量的食鹽調(diào)味即可。
3
【經(jīng)驗與心得】：
1.香干斜切成片狀，入鍋遇到油溫時，切斷面與油接觸的面積較大，利于香干的膨化。
2.放入韭菜后翻炒時間不要太長，韭菜變色即可。
3.韭菜和香干都屬于極容易吸油的食材，放油炒制時，油量比平時炒菜稍微多一點，炒出來的口感更好。
4.炒制香干的過程中，如果覺得香干粘鍋，不利于煸炒，可以沿鍋邊淋一點清水，讓香干在水油蒸汽的作用下膨化。