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本篇主要由李全軍整理。

背景

果蔬在采收、運(yùn)輸?shù)冗^程中會(huì)有部分損耗；常規(guī)烹飪方法也可能造成果蔬中營養(yǎng)或活性成分的損失；在產(chǎn)地采用較好保留果蔬有益成分的加工方法把果蔬制成即食食品，可減少果蔬浪費(fèi)，食用方便，老少皆宜。

本篇簡要介紹山藥成分及其功效。

黏蛋白

山藥含有大量黏蛋白。黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，能降血糖，防止脂肪在心血管上沉積,保持血管彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生；減少皮下脂肪堆積，防止結(jié)締組織萎縮，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病發(fā)生。

氨基酸

山藥含有豐富的蛋白質(zhì)，約為山藥的17.5％，富含18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸齊全。

尿囊素

山藥中的尿囊素具有抗刺激物、麻醉鎮(zhèn)痛和消炎抑菌等作用，常用于治療手足皸裂、魚鱗病、多種角化皮膚病等。

淀粉酶

山藥中淀粉酶可達(dá)到358.97U，淀粉酶能刺激胃腸道運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)胃腸內(nèi)容物排空，有助于消化。

微量元素

山藥含有Zn、Fe、Mn、Cu、Se和Ca等，其中Zn、Fe對(duì)體內(nèi)多種酶有活性作用，對(duì)蛋白質(zhì)和核酸的合成、免疫過程和細(xì)胞的繁殖都有直接或間接的作用；Ca與人體心血管疾病密切相關(guān)。

多糖

山藥多糖是山藥重要的活性成分，有均多糖、雜多糖、糖蛋白等，相對(duì)分子質(zhì)量從數(shù)千到數(shù)百萬不等。

其他物質(zhì)

山藥中含有與人體分泌的脫氫表雄酮結(jié)構(gòu)相同的物質(zhì)，可能與許多激素的合成、分泌都有密切關(guān)系。

總之，山藥的營養(yǎng)或活性成分很豐富，生理功能也很廣泛，如促消化（淀粉酶、多酚氧化化酶等）、有益血液循環(huán)（多巴胺等）、降膽固醇（膳食纖維等），以及降血糖、抗衰老、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、滋陰養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)脾胃等。