本書介紹了3種合成香料、74種香精、84種食品添加劑和65種復配型食品添加劑的制造技術。
秘制烤牛排 天價買來的秘制配方。這道菜最初是酒店花近十萬元買來的配方,從西式烤牛排改良而來，為西式做法、中式口味，非常適口。主料：牛排50根。注：這道菜現(xiàn)有兩種上菜形式，按位上時，要將牛排改刀成17厘米長，長度適中、賣相美觀，如果是按例上桌，牛排可以不用截（長約25厘米），只稍微修一下邊角即可，顯得分量比較足。先炸再鹵的目的是使牛排先定型，如果不過油直接鹵制，鹵出的牛排沒有棱角、易軟塌。
流亭豬蹄在青島很有些名氣。來青的朋友必然一嘗流亭豬蹄。流亭豬蹄的做法。11、將湯中雜物潷凈，鹵湯將豬蹄沒過（剩的自然晾涼后冰箱保存，做老鹵湯）2、此菜概括一句說就是豬蹄凍，湯的調(diào)味根據(jù)自家口味來調(diào)整就好。豬蹄含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、鎂、磷、鐵及維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素c、維生素D、維生素E、維生素K等成分。
鹵雞頭配方與做法。w" a3 S效果：雞頭必須保證從皮到骨都可以咬爛，骨頭也是酥爛，而且要味道充足才能保持鹵雞頭的本色！我在鹵菜里可以說從來就沒有用過硝鹽。硝鹽的作用是很好，但是我是做教學的，一般的食品添加劑我都很少用的，更不要說硝鹽。第三是大火燒開，小火慢熬，記得千萬要蓋蓋子，這個目的是讓湯里的蛋白質成為蒸餾水來循環(huán)，這樣你的湯會更香和鮮，顏色也會成為奶白色，如果你是做鹵湯，最好是先做湯在放香料。
食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。酪蛋白酸鈉：因具有保濕、保鮮、保香、改良品質等作用，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑委員會確定為無限量使用的食品添加劑，廣泛用于肉制品、烘焙食品等行業(yè)。當然，與其為了某些食品添加劑惶恐不安，不如多吃新鮮天然、保質期短、口味色澤樸素的食物，這樣就會遠離過多添加劑。
部份知名奶粉含有禁用添加劑部份知名奶粉含有禁用添加劑 日前，衛(wèi)生部公布《食品用香料、香精使用原則(征求意見稿)》，明確把純?nèi)榈?0種食品列為禁加食用香料、香精范圍。" 有奶粉生產(chǎn)商表示，除了0至6個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料，嬰兒奶粉中加入香精和香料有規(guī)可循，并無問題。" 有消費稱，既然國家有規(guī)定，奶粉生產(chǎn)商可以在奶粉中加香料，那就應該把含量標出，這樣可讓家長買著放心。
食品添加一滴香事件。事件回放：飲食行業(yè)不知從何時開始流行用一種叫"一滴香"的食品添加劑作為調(diào)味品。丙二醇是起溶解作用的，一種專門用來溶解肉類、香料等物的食品添加劑。一滴香的危害：作為食品添加劑，只要符合國家相關標準，就可以使用。另外，從營養(yǎng)學的角度來說，這些物質并不是人體必需的營養(yǎng)元素，用一滴香做出來的湯幾乎沒有什么營養(yǎng)可談，而真正的雞湯、肉湯含有豐富的氨基酸、維生素、脂肪等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值是一滴香無法比擬的。
爆烤鴨香膏爆烤鴨香膏，產(chǎn)品具有濃郁的烤鴨香味，且色澤鮮亮、留香持久等顯著特點；使用了這樣的烤鴨添加劑，不管鴨子是死是活，是香是臭，都可以掩蓋住原本的味道，使烤鴨更香。1簡介爆烤鴨香膏，由數(shù)十種名貴香料與天然鴨骨精提物黃金搭配而成。4使用貼士將爆烤鴨香膏與所有物料一起投入鹵水混勻即得腌汁，將鴨放入腌汁中，溫度在5度為宜，腌制12-18個小時后烤制加工，烤至8成熟時，取本品均勻涂于鴨身繼續(xù)烤熟。
鹵菜----鹵湯得制作 鹵菜最關鍵的在于----鹵湯要好，火候要到。如鹵牛肉，則需時較多，不過也可以"重鹵"方法，比較更為入味——就是牛肉第一次鹵半熟，取出放涼后，再入鍋鹵煮。一切鹵品取出，涼后切剁裝盆上桌，這些不必細說，主題，該在鹵湯的處理。鹵湯能保存這么多年，有一件必須注意的，就是不能鹵豆干、素雞等豆制物品，如必須鹵此類東西，是把鹵湯單分出一部分另行鹵煮，煮過所剩之湯就不要了。
涼拌豬耳朵——順便告訴你，鹵湯的制作_我的留學廚房_新浪博客涼拌豬耳朵——順便告訴你，鹵湯的制作 (2009-09-26 02:38:08)鹵味的關鍵就在于鹵湯的制作。就是，第一次鹵半熟，取出來放涼后，再入鍋鹵煮。在德國沒有這么多講究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，后天還煮......（后來，忍無可忍，倒掉吧。）如果想讓鹵湯保存很久，就不能鹵豆制品。2、放入鹵鍋鹵約40分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。
鹵牛肉。3、煮好的鹵湯，放入牛肉塊，大火煮開，蓋上鍋蓋大火煮10分鐘，放適量鹽調(diào)好咸淡，再蓋上鍋蓋，小火燉到牛肉熟即可，鹵好的牛肉取出晾涼，建議澆點湯汁在里面，鹵湯濾去香料，這個就是鹵汁了。下次做鹵牛肉拿出來就是老鹵汁啦。牛肉湯也凍起來了。8、鹵牛肉，沒啥難的，收汁不要收干，這樣子牛肉鹵出來，水分很足，會干巴巴的。9、牛肉晾涼之后再切，另外我喜歡放點鹵牛肉的湯汁跟牛肉塊一起結凍，再切片，那種趕腳。
〖春節(jié)美食〗黃金鹵湯秘制配方大全【廚屋飄香】黃金鹵湯秘制配方大全hnnycyx網(wǎng)摘。介紹：這種鹵湯是由中國烹飪界的十幾位烹飪大師討論定制的，色澤紅亮,醬香濃郁，適鹵各種東西。教大家黃金鹵湯的秘制配方-黃金鹵水（味型：鮮咸微辣） 湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
獨家揭秘小肥羊火鍋的湯鹵技術配方(清水50千克為例)：②白湯配方：老母雞2只，牛骨頭2 500克，羊棒子骨3 000克，鴨骨架2副，當歸l 5克，EgZ 5克，山柰5克，清水50千克，精煉油適量。③湯鹵配方：白湯3 000克，姜片20克，蔥節(jié)75克，蒜瓣400克，黨參8克，大棗4枚，桂圓2個，精鹽20克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，沙姜粉2克，牛油、羊油各5克，雞油l 0克。
香料藥材：八角五錢，香葉四錢，山楂兩錢，山奈三錢，白扣兩錢，草果三個，肉扣三個，果皮六錢，桂皮六錢，枳殼二錢，白芷三錢，丁香二錢，良姜四錢，砂仁兩錢，木香兩錢，回香三錢，梔子一錢，千里香三錢，黨參一兩，桂枝四錢，紫草兩錢，香砂二錢，花椒五錢，畢卜三錢，草扣一錢，蘿漢果兩個，香菜籽二兩，子然二錢，以上香料用湯代裝好備用，另取一個湯代裝入炸過油的一斤紅蔥頭，生姜半斤，蒜子半斤，鮮南姜半斤，鮮沙姜二兩。
刀削面湯底香料配方高湯20千克加姜大蔥各50克，肉桂35克，草果，八角，良姜，香葉各30克，沙姜，肉蔻，花椒各20克，小茴香，豆蔻各25克甘草，白芷，白胡椒，陳皮各15克，丁香，百里香各10克煮開出香，再加入生抽王300克，美極鮮200 克，耗油100克，鹽80克，味精35克調(diào)味即可。
刀削面湯底香料配方高湯20千克加姜大蔥各50克，肉桂35克，草果，八角，良姜，香葉各30克，沙姜，肉蔻，花椒各20克，小茴香，豆蔻各25克甘草，白芷，白胡椒，陳皮各15克，丁香，百里香各10克煮開出香，再加入生抽王300克，美極鮮200 克，耗油100克，鹽80克，味精35克調(diào)味即可。
幾種常用的食品添加劑告訴你：幾種常用的食品添加劑。目前我國食品添加劑目錄中有2000多種添加劑，共有23類?？梢愿纳苹蚍€(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩?？稍鰪姾脱a充食品的某些營養(yǎng)成分，如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。我國食品在面粉中允許添加的最大劑量為0.06g/kg。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
【新聞浮世繪】紅燒肉之殤。食品專家說，從其配料來看，甲基環(huán)戊烯醇酮、氨基酸、香料等配料大都是人工合成的，大都用氯作為催化劑，說明這是一種混合型的食品添加劑，這類香料雖都是可食用香料，但食品添加劑多吃無益，會對腦部神經(jīng)產(chǎn)生損傷。人工合成的香料，一般用氯做它的催化劑，氯通過添加劑吃到胃里面，一方面對胃腸道有很大的刺激作用;另一方面，氯氣進去可能跟水結合變成鹽酸，導致胃黏膜損傷。
鹵菜配方堪憂?如何健康吃 鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，其中最常見的川鹵以紅鹵為主。但這些鹵菜是否健康呢？除了常見的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、肉豆蔻等多種香料的應用，一些小作坊為牟暴利還使用化工合成香料、色素及亞硝酸鹽等添加劑，成為鹵菜的重大安全隱患。購買途徑正規(guī) 購買鹵菜一定要到正規(guī)的鹵菜店，以保證菜品的質量。
學重慶鹵菜配方 求好的重慶鹵菜配方2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。
羊肉專用鹵水·中國名菜網(wǎng)：新菜菜譜、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等羊肉專用鹵水。羊肉專用鹵水調(diào)制方法： ?、賹⒀蛲裙?、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大蔥200g(挽結)、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入鹵鍋中待用。③將香料包放入鹵鍋中，再將炒香料的油倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的雕酒，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。
malatangpeifang麻辣燙的做法及配方 閱讀[352689]次。麻辣燙的做法及配方。麻辣燙的做法及配方之19，辣椒(干辣椒) 8元左右/斤 麻辣燙、火鍋、湯鹵中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。麻辣燙的做法及配方之28,老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.麻辣燙的做法及配方之29,大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。
（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。
論斤表價版精武鴨脖配方。論斤表價版精武鴨脖配方 2009/03/08 17:22.做鴨脖子關鍵是鹵湯,鹵湯是大概26種中藥和幾種食品添加劑熬制的.熬制時要注意點火候,先大火把水燒開然后用小火慢熬一段時間.鹵湯制好后開始煮東西,東西往鹵湯放的順序不一樣.一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的,然后放鴨頭和鴨珍,最后放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要燜一段時間.
重慶火鍋絕密配方 看完都去開館子>>火鍋>>吃在四川-四川飲食網(wǎng)重慶火鍋原料及香料屬性。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達到強化食物原味的功效罌粟醬純罌粟籽醬是一種新開發(fā)的健康型營養(yǎng)調(diào)味醬，該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現(xiàn)代高科技提取精制而成，產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營養(yǎng)成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨一無二的高檔佐餐佳品。
例如鴨爪，鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎？關火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。3特注：鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。
