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原創(chuàng)--鹵雞頭配方與做法

制作鹵菜的關(guān)鍵問題：6 ^# F% `# k% j3 f3 U. [
第一，前期制作鹵菜最好是能有老鹵做引子．退其次，沒有老鹵就用好的骨頭湯在做鹵水．
( ]2 s% I3 S2 n0 u第二，制作鹵菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，現(xiàn)在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那樣可以使香料的藥味減少，增加鹵湯的混合香味．; R1 o  {) E9 z" f6 O4 M7 B8 R
第三，原料一定要前期處理了才能在鹵湯里制作．尤其是臭，腥，膻等食品．
+ ]2 }1 ~8 Q2 P$ o( [# d) l3 h% M第四，鹵湯的保護(hù)也相當(dāng)重要，天天要熱一次，那是必然的事情．通風(fēng)要好．
: O; O8 ]7 x% }! z1 ~: p5 U4 T第五，就是四個(gè)字＂缺啥補(bǔ)啥＂

我在鹵菜里可以說從來就沒有用過硝鹽。硝鹽的作用是很好，但是我是做教學(xué)的，一般的食品添加劑我都很少用的，更不要說硝鹽。如果都用食品添加劑，那么以前的師傅都是怎么做出來美味的呢？" w7 U) M  z# Q+ U. \& t& a9 @7 O
食品添加劑用多了就會(huì)多出現(xiàn)點(diǎn)癌癥患者。

色素？我的食品沒有放色素呀！$ V7 m' ]+ J% q' o( T$ P. i; w
我用的都是焦糖色，醬油我都不會(huì)放的。

當(dāng)然是焦糖色了。
& G3 g, B% f* Q! m1 c1 D10年前我用的是醬油，5年前我用的是紅區(qū)米，現(xiàn)在我是紅區(qū)米和焦糖色一起搭配上色。

先要把湯熬好，就先把骨頭和肉處理好~~~~
3 Z* ~- E) |+ w- n首先是要把骨頭和肉在冷水里浸泡1小時(shí)以上。這樣的作用是去除骨頭和肉里的血污和雜質(zhì)。二是汆水，但是不是你說的煮10分鐘。第三是大火燒開，小火慢熬，記得千萬要蓋蓋子，這個(gè)目的是讓湯里的蛋白質(zhì)成為蒸餾水來循環(huán)，這樣你的湯會(huì)更香和鮮，顏色也會(huì)成為奶白色，如果你是做鹵湯，最好是先做湯在放香料。

最好的砂仁為廣東陽春縣的為最好。呈橢圓形或卵園型，有不怎么明顯的三鈍菱型。表面呈棕褐色或棕紅色。
! S# c- M; V3 L& A% ]海南砂仁和陽春砂仁基本接近，但是三菱型很明顯，表面有片狀和分支的軟刺。
# L' U% j/ T- l另外廣西也有栽培。

浮沫是食品內(nèi)在的血污和雜質(zhì)，浸泡不是去腥的作用，主要是讓食品干凈，在制作以后沒有什么異味。想去腥味就適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)米酒，效果很好。