■ 原料：凈白菜心，雞脯肉，雞湯，精鹽，胡椒面，料酒，味精。
■ 制法：將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，放在開水鍋里稍燙，然后在涼水中待冷卻，控去水分，擺放在湯碗中待用；將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面等調味品，把解凍好的雞泥一半倒入鍋中，用勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸8至10分鐘，取出即可食用。
■特點：清淡可口，鮮味極美。
基本材料：膘肥羊肉
配料：雞蛋6個、生姜、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量淀粉
制作過程：
1、將羊肉洗凈切片；
2、用鹽將羊肉腌制半小時；
3、將雞蛋打碎加淀粉攪制成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調制好的蛋液均勻涂抹在羊肉上；4、把老油（熟過的清油）煎沸后澆淋在羊肉上即可。
大廚點睛：
這道菜的關鍵在于刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘訣：
吃完羊肉后，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。
教你一招：
吃羊肉有助于保持健美體形，羊肉是理想的肉堿來源，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞“燒”掉人體多余的脂肪。
菜品特色：色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香
川菜—白油肝片
原料/調料:
豬肝400克，熟豬油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，時菜20克，蒜、蔥、姜各適量，生粉少許。
制作流程:
?、賹⒇i肝(選用新鮮細沙豬肝)洗凈，濾干水分，去掉肝筋，切成約0．3厘米厚的“柳葉片”。蔥和泡辣椒切成“馬耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳發(fā)透、洗凈、去掉雜質。時菜取真嫩心。
?、趯⑶泻玫母纹b入碟內，用鹽和生粉水拌勻，將醬油、鹽、味精、料酒、生粉水加適量的上湯，在碗內調成汁。
?、蹮裏徨?，下熟豬油燒至七成熟，倒入拌好的肝片，速將肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒幾下，再倒入木耳、蔥、菜心翻炒均勻，下調好的汁料即可。
川菜—彩帶魚頭
材料：
好的鰱魚頭，優(yōu)質的武隆苕粉和正宗的金華火煺、彭洲酸菜等原料。此菜制法雖不復雜，但關鍵在于火候的掌握。
做法：
首先將酸菜、泡椒、花椒放入熱油中炒香，而后加入高湯熬出其鮮香，再把洗凈的鰱魚頭放入鍋中，熬至五分熟時加入適量的苕粉，幾分鐘之后一道味美鮮香、酸辣可口的魚頭湯就出來了。
帶魚頭色澤亮麗，肉質鮮美，滑亮的苕粉象彩帶一樣圍繞在魚頭的四周，其間夾雜著泡椒、酸菜、胡豆瓣的點綴，仿若置身于花從之中，這樣一款美味佳肴，怎能不讓人垂涎欲滴。再喝上一口酸酸辣辣的鮮湯，感覺好極了！不信，你也來試試。
川菜—翠綠玉米
原料：
澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，葉綠素少許，吉士粉適量，蓮蓉餡250克。
作法：
1.水燒開后加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉燙熟，冷卻后揉勻分成兩份。一份加入葉綠素，另一份加入吉士粉。
2.取加入吉士粉的黃色面團揪劑子（每個15克），包入蓮蓉餡，搓成長條，上面用刀壓成十字花紋；再取加葉綠素的綠色面團揪出劑出，5克1個，搓成葉子形，劃出花紋，包上黃色面團呈玉米形。
3.把半成品上屜蒸5分鐘后，下屜刷油即可。
川菜—辣汁泥腸
主料：泥腸或熱狗腸
輔料：洋蔥、胡蘿卜、干辣椒
調料：辣醬油、白糖、雞精、食用油
做法：
1、將泥腸洗凈切成片，洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈切成絲，干辣椒泡透切成絲；
2、坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用；
3、鍋內留余油，油熱放入干辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。
特點：味鮮微辣，爽而不膩。
天天提示：炸泥腸時要注意火候，時間長了泥腸就會變干、硬。
川菜—泡菜爆河蝦
主料：河蝦
輔料：四川泡菜、青紅尖椒、小蘿卜
調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法：
1、將青紅尖椒、小蘿卜、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱后放入河蝦炸酥撈出；
2、鍋中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿卜大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。
特點：泡菜味濃，開胃下飯。
川菜—鱔魚雞蛋卷
用料：
烤鱔魚串15克，鱔魚切成1厘米的長段，雞蛋 1個，魚湯 1大匙。料酒 1/2小匙 鹽、醬油 各少量。雞蛋磕到碗里后，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然后將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內，向四周攤開。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上并卷上。
2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往涂上油的地方挪動一下，使沒涂上油的地方也涂上，然后將剩下的雞蛋倒一半進鍋里，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當?shù)拇笮》旁诒P子中。
特點：
滑潤爽口，清鮮味美，老少皆宜。
川菜—鮮溜雞丁
原 料
雞脯350克，黃瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，鹽1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，蔥片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。
制作過程
1、雞脯肉切成2厘米見方的肉丁，加入鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清上漿。
2、黃瓜（粗皮）切成雞丁大小的菱形塊。泡辣椒切同樣的塊。
3、用鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉對成汁。
4、鍋上火放入底油，下入雞丁炒散至發(fā)白，放入蔥、姜、蒜片、泡辣椒、黃瓜丁炒幾下。
5、潑入芡汁，用大火，汁開時翻推幾下，點香醋出鍋即成。
風味特點:白、綠、紅三色相間，咸鮮嫩滑，微辣爽口。
川菜—臊子豆花
材料：
黃豆500克，水5500克，豬肉末500克，內脂、豆瓣醬、鹽、味精、糖醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁、蔥和姜末各適量。
制作流程：
1.黃豆洗凈后用水泡3小時。
2.把泡好的黃豆加入2500-3000克水麻成豆?jié){，再放入鍋中加加入余下水，放火上煮開。在干凈的盆內放入內脂，用清水化開，再放入煮開的豆?jié){，定形后成豆花。
3.炒鍋加熱放油，豬肉末煸炒，把豬肉末炒散后放入蔥、姜末及豆瓣醬炒出香味；再加入鹽、味精、糖、醬油、胡蘿卜丁、冬筍丁即成醬。
4.豆花盛入碗中，放入醬后即可食用。
