作者：大江
一場(chǎng)疫情打亂了所有人的計(jì)劃，也讓本該在春節(jié)期間大賺一筆的餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，步入寒冬。
根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)省內(nèi)550家餐飲企業(yè)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，30%的受訪企業(yè)春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，而這些春節(jié)期間營(yíng)業(yè)的企業(yè)當(dāng)中，有80%以上營(yíng)業(yè)額較去年同期減半以上，其中又有30%的企業(yè)營(yíng)業(yè)額幾乎為0。
而營(yíng)業(yè)額主要受到店人數(shù)的影響，在這些受訪的營(yíng)業(yè)企業(yè)中，有54.49%的企業(yè)表示比去年同期下降50%以上。
即使能正常營(yíng)業(yè)，餐飲店的營(yíng)收也大不如前了。而廣東餐飲企業(yè)的狀況也只是全國(guó)餐飲業(yè)的縮影，畢竟覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，所有餐飲店都在波及范圍之內(nèi)，餐飲店休市早已成為常態(tài)，連餐飲巨頭海底撈也不例外。
海底撈休市時(shí)間甚至還早于大部分餐飲店，早在1月26日就關(guān)閉了內(nèi)陸所有門(mén)店，預(yù)計(jì)在元宵節(jié)之后恢復(fù)營(yíng)業(yè)。
然而疫情并未好轉(zhuǎn)，甚至越發(fā)嚴(yán)重，海底撈也不得不于1月31日再次發(fā)布延期公告，這次的恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間則是未知。不僅門(mén)店處于關(guān)門(mén)狀態(tài)，海底撈的外賣(mài)服務(wù)也暫停了，這也意味著休市期間，海底撈基本上沒(méi)有什么營(yíng)收的。然而即使休市，海底撈每天的支出數(shù)額仍然十分龐大。早有業(yè)內(nèi)人士算過(guò)，海底撈每天大約需要支付員工工資為2029萬(wàn)元，休市17天（從1月26日起），海底撈光員工成本就已經(jīng)損失了約3.4億，損失慘重，然而更為可怕的是，這個(gè)時(shí)間并沒(méi)有一個(gè)終期。而時(shí)間，也成為壓死很多餐飲店最后的那根稻草。2020年的春天已經(jīng)到了，但是海底撈卻還陷在去年的冬天里，掙扎不醒，不止海底撈，所有的餐飲業(yè)都是，期盼著遲遲不到的春天。事實(shí)上，這也并不是海底撈第一次數(shù)著日子，盼著春天。靠火鍋外賣(mài)度過(guò)非典
迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)
成立于1994年的海底撈，最開(kāi)始只是開(kāi)在四川的一家四人小店，當(dāng)時(shí)創(chuàng)始人張勇兼任廚師，因?yàn)椴欢疱伈欢畯N藝，拿著書(shū)本現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，生意冷清，但隨后張勇發(fā)現(xiàn)好的服務(wù)也能吸引到顧客，于是在這方面也更加用心，最后海底撈憑借著優(yōu)質(zhì)服務(wù)打響了名聲。四川省簡(jiǎn)陽(yáng)海底撈火鍋 來(lái)源：海底撈官網(wǎng)1999年海底撈開(kāi)始走出四川，它走進(jìn)的第一站是陜西西安，第二站則是河南，時(shí)隔三年（2002年），海底撈進(jìn)駐河南省鄭州市。海底撈鄭州市門(mén)店 來(lái)源：海底撈官網(wǎng)
然而好運(yùn)并不會(huì)一直降臨，2003年非典開(kāi)始肆虐，人心惶惶。那年的非典使得整個(gè)餐飲行業(yè)損失慘重，從疫情爆發(fā)到當(dāng)年6月份，餐廳歇業(yè)率高達(dá)70%，營(yíng)業(yè)額普遍比2002年同期下滑了50%-80%。彼時(shí)海底撈店內(nèi)也是異常冷清，營(yíng)業(yè)額直線下滑。但面對(duì)困境，海底撈也并非坐以待斃。很快時(shí)任西安店經(jīng)理的楊小麗想到了一個(gè)辦法，給顧客送火鍋上門(mén)，前一天送餐，第二天再取回電磁爐。當(dāng)時(shí)海底撈在報(bào)紙上發(fā)布了外送火鍋的廣告，不久訂餐電話就被打爆了。
而海底撈也憑借火鍋外賣(mài)，度過(guò)了非典這段最艱難的時(shí)光。同年5月，《焦點(diǎn)訪談》將海底撈火鍋外賣(mài)作為在“非典”時(shí)期的典型案例進(jìn)行了專(zhuān)題報(bào)道，而這次專(zhuān)訪也為海底撈帶來(lái)了一次免費(fèi)宣傳。此后，海底撈也迎來(lái)了快速擴(kuò)張期，布局全國(guó)。截止到2012年，全國(guó)海底撈門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了70家，也是在這一年，海底撈開(kāi)啟了海外擴(kuò)張的步伐，在新加坡開(kāi)出了第一家海外門(mén)店。2018年，海底撈成功在香港上市，海底撈也被網(wǎng)友們戲稱(chēng)為被“吃”上去的上市公司。時(shí)至今日，海底撈的市值早已經(jīng)超過(guò)了2000億。海底撈上市 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)搜索
然而海底撈能被人“吃”上去，也能因?yàn)椤安怀浴?，陷入窘境?/span>2020年歷史重演
又遇艱難
預(yù)計(jì)損失50億
海底撈也早已經(jīng)從當(dāng)初初出茅廬的小店成長(zhǎng)為如今的餐飲巨頭。根據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，截止到2019年6月30日，海底撈已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外布局有593家直營(yíng)門(mén)店，其中中國(guó)116個(gè)城市擁有550家，共擁有員工88378名。海底撈除了服務(wù)出名，其實(shí)員工的待遇也非常優(yōu)厚。早前張勇在接受媒體采訪的時(shí)候就表示，海底撈的人工成本已經(jīng)達(dá)到了總成本的20%以上，甚至超過(guò)了22%，遠(yuǎn)超于專(zhuān)家認(rèn)為的17%。而且還在不斷增加。根據(jù)海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)顯示，2019年上半年海底撈的人工成本較2018年同期增長(zhǎng)了1.2%，已經(jīng)達(dá)到了31.2%。高額的人工成本也使得海底撈在疫情期間將比一般的餐飲店承擔(dān)更多來(lái)自現(xiàn)金流的壓力。來(lái)源：海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)同時(shí)（2019年上半年財(cái)報(bào)）在海底撈所有營(yíng)收中，中國(guó)市場(chǎng)占到了91.5%的比例，海外只占據(jù)8.5%，甚至還不到10%。不難看出，海底撈的全副身家基本上都?jí)涸趪?guó)內(nèi)了。來(lái)源：海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)
而現(xiàn)在每天支出的高額人工成本，并且作為主要陣地的中國(guó)市場(chǎng)幾乎潰敗，海底撈的壓力可想而知。據(jù)中信建投賀燕青分析，預(yù)計(jì)海底撈2020年?duì)I收為402.87億元，歸母凈利潤(rùn)35.93億元，由此估計(jì)疫情造成公司2020營(yíng)收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。面對(duì)疫情帶來(lái)的危機(jī)和壓力，海底撈也并非無(wú)動(dòng)于衷，但不同于17年前以火鍋外賣(mài)取勝，這次海底撈的外賣(mài)服務(wù)也暫停了，而且海底撈官方也表示，目前工作重心以應(yīng)對(duì)疫情為主。對(duì)此，《華夏時(shí)報(bào)》記者注意到，盡管外賣(mài)業(yè)務(wù)沒(méi)有開(kāi)啟，但海底撈的預(yù)包裝食品依然在線上售賣(mài)。并且也加入了由京東生鮮發(fā)起的“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，目前在京東生鮮可以買(mǎi)到海底撈的滑牛肉、蝦滑等。
根據(jù)海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)顯示，截止到2019年6月30日，海底撈的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物還有約30億。
來(lái)源：海底撈2019年上半年財(cái)報(bào)
假設(shè)2019年下半年海底撈的現(xiàn)金與現(xiàn)金等價(jià)物的消耗，大致與上半年一致，那么海底撈春節(jié)期間的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物約還有20億。
20億海底撈能撐多久？
不算其他支出（租金等，海底撈租金占營(yíng)收比重低于4%），按正常工資水平發(fā)放員工工資（每天約為2029萬(wàn)），也能發(fā)3個(gè)月（約98天）。而且停業(yè)期間員工工資水平為正常工資的50%，海底撈也能撐得更久。
當(dāng)然，以上也只是筆者粗略一算，很多情況也沒(méi)有考慮。但事實(shí)上業(yè)界對(duì)海底撈的現(xiàn)金流還是比較看好的。
甚至在2月11日，中信建投還專(zhuān)門(mén)發(fā)文拆析了海底撈的現(xiàn)金流，并得出結(jié)論：海底撈現(xiàn)金流及資金狀況充裕，足以應(yīng)對(duì)疫情。
但預(yù)設(shè)畢竟也還只是預(yù)設(shè)，在事實(shí)還未發(fā)生之前，都會(huì)發(fā)生變化。海底撈到底能否挺過(guò)此次疫情，也只有等疫情結(jié)束之后揭曉答案了。
不過(guò)只要能等到疫情結(jié)束，餐飲業(yè)必然會(huì)迎來(lái)一波觸底反彈，而被隔離的親朋好友聚餐首先想到的也是火鍋、燒烤…這也是所有能活下去的餐飲企業(yè)的翻盤(pán)機(jī)會(huì)。
而海底撈的翻盤(pán)機(jī)會(huì)還是很大的，已經(jīng)有很多網(wǎng)友在海底撈微博留言想吃海底撈。
只要能度過(guò)這場(chǎng)“寒冬”，我們都能迎來(lái)春暖花開(kāi)。
本文參考資料：
1.《疫情時(shí)期的火鍋：詳拆海底撈現(xiàn)金流》 來(lái)源：燕首席
你認(rèn)為海底撈能平安度過(guò)這次疫情嗎？
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