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蒸饅頭如何不塌陷?包子怎樣才松軟?分5個步詳細告訴你

北方人在過年期間,家里都會必備一些饅頭、豆包、包子。記得小時候,一到過年前的幾天,媽媽便一屜屜地蒸饅頭、豆包,屋子里熱氣騰騰的,像仙境一樣,這是因為過年期間,親戚朋友都相互走動,到了吃飯的時候,主食一般都會餾幾個饅頭、豆包,方便又省事?,F(xiàn)在,街邊巷口有不少的饅頭店,在過年的前幾天門前都會排著長隊,買饅頭、豆包的人也是成袋地買。

不過,還是有不少家庭喜歡自己蒸饅頭、豆包,講究這種過年的氛圍。過去吃饅頭比較頻繁,發(fā)面時用面肥比較普遍,現(xiàn)在主食品種多樣,米飯、各種粗糧在每家的一日三餐都搭配得很合理,饅頭吃的頻率少了,用面肥發(fā)面也就不多了,取而代之的是酵母,用酵母發(fā)面只要掌握合理用量,在整個發(fā)面-蒸制的過程中還是很方便、快捷的。下面,我來簡明扼要地總結一下用酵母蒸饅頭、包子時應注意的地方,掌握這些要領之后,基本就不會有蒸出來的饅頭有塌陷、包子不蓬松、松軟的問題。話不多說,我按饅頭、包子的制作過程分五大步驟依次說起:

一、和面

1:酵母的用量

一般來說,面粉與酵母的用量比100:1,比如400克面粉放4克酵母。如果手上準度不夠,每次做之前可以用電子秤稱量。酵母用量宜多不宜少,不小心放多了一點沒大礙,酵母是天然微生物,用多了不會造成不好的結果,只會提高發(fā)酵的速度。

2:水溫及水量

水溫:和面時,要用溫水,因為涼水是不能將酵母粉激活,而熱水則會把酵母粉中的菌直接燙死。那么溫水的溫度控制在多少度呢? 30度左右就可以,用手試一下,與手溫差不多或者稍微熱一點就可以了。為了充分發(fā)揮酵母的作用,酵母最好先放入溫水中溶解化開,否則的話,在冬季室溫較低的情況下,和面時水溫會隨時降低,和面結束后很可能會發(fā)現(xiàn)在面團的表層會有很多酵母還是呈顆粒存在的。

水量:一般來說,溫水的用量是面粉量的1/2。比如400克面粉放200克溫水左右。

3:白糖

在和面時,為了提高酵母的發(fā)酵、縮短發(fā)酵的時間,很有必要加入少量的白糖。(做面食一般也會加點鹽,能讓成品更松軟并且增加面的筋性。)

4:面團要光滑

先將溫水邊加入面粉,邊用筷子攪拌,攪至無干面粉的面絮后,再用手揉成面團,醒十來分鐘后,再將面團揉成表面光滑的面團,不能僅讓面成團但表面不光滑,要讓面、酵母、白糖充分混合并揉成一體。

二、發(fā)面

1:溫度和時間

面和好后,需要蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜,將面盆放于溫暖的地方等待發(fā)酵。在夏季溫度比較高的情況下,可能一個小時就能發(fā)好面,而如果是在冬季較冷的時候,可能發(fā)面的時間需要比較長,需要幾個小時或者半天。

2:判斷面發(fā)好的因素

當面團變大至原來的2倍;面團表面呈蜂窩狀;用食指在面團上戳個洞、不回縮;用手撕開面團,里面呈現(xiàn)拉絲狀;只要符合這四點,面就是發(fā)成功了。

三、揉面

面發(fā)好后,要放在案板上,將其揉均勻,揉好,何為揉均勻,揉好?

排氣徹底

揉制的時候,能感覺到面團里的氣“撲撲”作響,這是在排氣,雙手用力要均勻,面團揉制要均勻,用刀切開面團時,面團里面沒有氣孔,是實心的,說明排氣徹底。

1:饅頭的揉制

將面團切成小劑子后,要將每個小劑子再分別揉制,成為圓形的饅頭胚。最好每個小劑子用單手再次揉面50下以上,揉得越久面的筋度越好,蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷。

2:包子皮的搟制

有人說吃包子要吃薄皮大餡,包子皮還真不能太薄,餃子可以。一定不要將包子皮搟得過薄,包子皮過薄沒有醒發(fā)的空間,蒸制后包子外皮將不會蓬松,反而像是死面的包子。

3:包子褶

都說包子有肉不在褶上,在包的時候,手的用力要均勻,褶就會均勻,不要用力提拉面皮,如果最后在頂部捏出一個大疙瘩,務必用手掐掉,不然既影響外觀又影響口感。

四、二次醒發(fā)

揉好的饅頭、包好的包子不能急于上鍋,先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發(fā)。這樣,饅頭和包子才會不軟塌,口感松軟、筋道。不經過二次醒發(fā),前面的操作做得再好、再到位,也是前功盡棄~

1:時間

至少20分鐘,冬天時間需要的更長。

2:判斷醒發(fā)成功標準

饅頭、包子明顯變大;并且用手拿起感覺發(fā)輕。滿足這二點,則說明二次醒發(fā)好了。

五、蒸制

1:冷水上鍋

讓饅頭、包子和水一起加熱,在溫度逐漸上升的過程中,酵母還能繼續(xù)發(fā)酵,饅頭、包子會變大變蓬松;如果是熱水蒸,瞬間遇到高溫,酵母死了,饅頭、包子容易成死面,而且熱水上鍋后的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導致塌陷的現(xiàn)象。(下圖為二次醒發(fā)后的饅頭,可以對比上圖剛揉好時的樣子。)

2:火力

大火燒開后轉中火蒸。

3:時間

一般來說,家常大小的饅頭蒸制20分鐘就夠了。肉餡包子15-18分鐘,素餡包子12-15分鐘。

4:燜

蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋,以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮,關火燜三分鐘再揭鍋,饅頭、包子的外皮會格外蓬松不塌。

5:籠屜、屜布的準備工作要做好

有朋友包子蒸得很好,就是一拿就露餡,因為包子底粘在籠屜上了。所以別忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄濕潤之后再放饅頭或包子,嫌麻煩的可以直接網上買一次性的油紙代替,還省去刷屜、洗屜布的時間。

以上五大點:從和面到蒸制結束,一些關鍵步驟關鍵點、可能遇到的問題、以及需要判斷的因素和竅門都簡明地羅列在此了,多蒸幾回就有經驗了,其實沒那么麻煩。希望以上能幫到在蒸饅頭、包子時有疑問的朋友,如果有不同的觀點或者有新的制作技巧,也希望能和朋友們探討,可以隨時留言,能吃到自己親手制作的饅頭和包子對于吃貨朋友來說可是一大幸事~

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