舊時(shí)江南糕點(diǎn)可分五類：
糕類： 火炙糕、 狀元糕 、綠豆糕、 雞子糕、 松子糕 、連環(huán)糕 、雙喜糕 、百果糕、條頭糕、 桔紅糕、 薄荷糕 、芙蓉糕 、百子糕、 回回糕。
餅類： 月餅、 廣東餅、 太史餅、 立夏餅。
酥類： 琴酥、 擦酥、 桃酥、 川心酥、 洋蔴酥。
糖類： 麻酥糖、 寸金糖、 糖棗（京棗，蘭花根）、 豇豆糖、 玉條（白麻條）。
片類： 云片、 胡桃片、 椒鹽片 、玉蘭片、 麻片（黑芝麻片）。
糕點(diǎn)制作方式也有幾類：
上印糕點(diǎn)—琴酥、擦酥、松子糕，是葷糕點(diǎn); 連環(huán)糕、雙喜糕，是素糕點(diǎn)。
上盆糕點(diǎn)—制作薄荷糕要上盆，特制木盆，置木板上作底，木框邊有刻度。原料搓熟過(guò)篩后，鍬進(jìn)盒攤勻夯實(shí)溜光，用糕刀切成糕，打上刻“市荷” 兩字紅色印出盆，疊在糕板上柜臺(tái)。葷回回糕，其原料同琴酥，也是上盆制作，再上敷以紅淀粉。琴酥料加入一點(diǎn)松子，用松子糕印模，可作出松子糕。薄荷糕、連環(huán)糕同料，上著紅色就成雙喜糕了。著多種色，用百子糕印模，印出烘干就成百子糕。在云片糕中，以云片作為基礎(chǔ)，加胡桃，就是胡桃片，加椒鹽就是椒鹽片。細(xì)觀寸金糖和蔥棍糖制法相似，只粗細(xì)不同。玉條麻片，老百姓過(guò)年時(shí)也會(huì)切，不過(guò)粗，精有別，這類普通糖食，經(jīng)糕點(diǎn)房精制一番，就成糕點(diǎn)。
上蒸糕點(diǎn)-綠豆糕，是精品糕點(diǎn)。端午將臨，綠豆上市時(shí)，糕房蒸制綠豆糕。 其原料是：綠豆、豬油、白糖、麥粉。輔料：芝蔴，豆沙。使用同原料，因制法不同，就有“印綠”和“板綠”之分，“印綠”的制作類似印板糕點(diǎn)，不再重復(fù)?！鞍寰G”卻是獨(dú)豎一幟的，工具也特別，特制一木板方框。邊上有十等分刻度，框內(nèi)有隔。擱一薄木板，上敷油紙。工序如下：墊底：用粗篩籮將拌勻擦熟的料篩入框。點(diǎn)芯：將蔴砂（或豆沙）搗搓成條捏成粒，按框邊暗格布上糕芯。鋪面：用中篩籮將料蓬松篩到框平。劃塊：用銅片刀和直尺按框邊暗格將糕胚劃成小方塊。上架：將薄板從框底托出，擺于蒸架上，將小木板擱于檔上。上蒸：蒸架置鍋中放水，加外罩篾編圓筒，筒頂覆尖頂篾帽。出籠時(shí)，水霧氣直豎，綠豆清香四溢。出架待涼，用薄銅片鏟起出，疊于糕板上，上柜臺(tái)出售。
上爐糕點(diǎn)-雞子糕、桃酥、川心酥、月餅等。雞子糕制法：雞蛋逐一敲開(kāi)，分蛋清、蛋黃分別倒入缸中，用竹制攪拌器，將缸內(nèi)的蛋清打成泡沫狀。蛋黃缸內(nèi)倒入白糖、麥粉拌勻，再將打泡沫狀的蛋清倒入拌勻。然后上爐，磚泥砌成的大灶，上有一把大秤，三條鐵鏈系著大秤盤，秤紐用鐵索掛在橫梁上，秤盤里有白炭火，稱“上火”?！跋禄稹笔菭t膛里白炭火。膛上置一熬盤（大鐵鍋平底），盤中央有一筐框，內(nèi)置許多銅質(zhì)小盒，師傅上料前，在盒框內(nèi)淋一些油，用匙將料舀入盒中。上下秤盤相合，糕熟后，開(kāi)蓋移盤出爐。
月餅用皮包酥工藝，麥粉調(diào)水成皮，麥粉調(diào)豬油成酥，月餅的餡芯用麥粉、糖、芝麻（豆沙，果脯）拌擦成料，刀切成一小塊。用芝麻和糖稱麻沙芯，純用白糖加紅綠絲稱水晶芯。
月餅糕點(diǎn)：取一小塊皮，覆手一按，右手塞進(jìn)餡芯。包捏成小球，留有一小孔。放入小鐵箍?jī)?nèi)一按，脫出成型，貼上“屁股紙”，蓋印成了月餅胚。其他糕點(diǎn)沒(méi)有“屁股紙”，唯獨(dú)月餅有些特別，傳說(shuō)與元末農(nóng)民起義有關(guān)。我仔細(xì)觀察月餅，露點(diǎn)屁股，再貼上紙，這樣上爐烤時(shí)免焦，烤熟后看屁股也可知道里面是什么餡，這是糕點(diǎn)師傅的聰明技巧。
中秋、端午這兩節(jié)，月餅獨(dú)當(dāng)爐，生意特好，白天、晚上接著做叫“連爐”。糕房有“連爐小夥”這個(gè)規(guī)矩，即老板拿出一些錢來(lái)慰勞大家。“連爐小夥”是不分師傅、徒弟、學(xué)徒，人人有份，一律平均大家都有。
上爐糕點(diǎn)還有桃酥、川心酥。這兩酥原料相同，只是葷素有別。桃酥，用麥粉、白糖、豬油、水拌擦成料，模印成胚上爐。川心酥，用麥粉、紅糖、菜油、水拌擦成料，模印成胚上爐。
糖作糕點(diǎn)
寸金糖作法：發(fā)芽大麥與熟糯米拌合糖化，榨汁煎熬成飴糖。 將白糖、飴糖按一定比例混合煎熬，倒入平底熬鍋，待冷卻即上架拉扯，即打糖。 在木柱子上安置木叉，師傅將糖塊套上木叉，不斷拉扯，糖塊由紅棕色變成雪白。打糖結(jié)束，放在作板上，做成凹窩狀，副手將用白糖、蔴粉、麥粉、輔料紅綠絲擦成的料倒入收口，揉成一個(gè)大湯圓狀。師傅捏出糖湯圓一頭，一手拉出，副手轉(zhuǎn)動(dòng)湯圓，越拉越細(xì)，最后拉到筷子般粗細(xì)。徒弟剪短糖條，切成寸金坯。將胚置鐵絲篩籮內(nèi)，放蒸汽上幾番轉(zhuǎn)翻，倒入炒熟的芝蔴內(nèi)，胚就全粘上芝蔴，這是硬寸糖。把硬寸糖放在篾列上爐烘，烘烤成“澤寸”，酥松可口。
玉條就是蔴條，芝蔴分黑白，用白芝蔴做糕點(diǎn)，要水漂過(guò)，就是去殼。芝蔴炒熟待用，先熬糖，倒入芝蔴米攪和，揉成塊倒入大木框內(nèi)，放在作板上，上蓋麻袋，一人上去用腳踏實(shí)去框，師傅開(kāi)刀成大條，然后師傅、半作、徒弟、學(xué)徒齊動(dòng)手，迅速把條切片，片切成細(xì)條。黑芝蔴不漂洗，炒熟即可切片即芝麻片。澆切：芝蔴米加入骨子較嫩的熬糖中拌勻，在作板上碾薄，切片即成。
開(kāi)油糕點(diǎn)
夏日，糕房師傅制做豇豆糖。麥粉拌和豆腐揉捏成塊，以粗竹杠壓軋，再用手捏成長(zhǎng)條，取一長(zhǎng)木棍反復(fù)壓捏卷揉，不斷撒上番薯淀粉免粘，再用刀切成豇豆?fàn)?，兩薄片中空如豆莢。將豆莢倒入沸油中，扁豆夾隨即發(fā)成泡豆莢。豇豆糖分甜，咸兩種，咸的稱角酥，在和面時(shí)加入鹽和芝麻，打成莢，上油鍋煎出就可上柜臺(tái)。甜豇豆糖叫角糖，白胚油炸后，還須粘上糖，然后上柜臺(tái)。
下半年，制做芙蓉糕。糯米粉和水揉團(tuán)，上蒸籠待冷，用箍桶刨，刨成薄片成坯。胚入油鍋，發(fā)成松胚。在木框內(nèi)板上灑上紅綠絲和細(xì)白糖作糕面，再倒入粘上糖的松胚，壓實(shí)作芯。最后上底料再壓實(shí)，用刀切成型起出。糖棗正名京棗，土名蘭花根。糯米粉和水揉捏成片，再切成小方條成胚，倒入沸油中。小方條炸成如蘭花根一樣的圓段，內(nèi)松外黃，即倒入細(xì)白糖內(nèi)，黏上白糖，雪白如棗，如蘭花根。
骨子糕點(diǎn)
麻酥糖是唯一的骨子糕點(diǎn)， 它由兩部分構(gòu)成：料粉和骨子。料粉為糖加芝麻粉拌和烘烤，研細(xì)成酥糖粉。骨子用飴糖煎熬加粉制成，切成均勻小塊，學(xué)徒包裝成型。曾有一位顧客，來(lái)買一包酥糖，學(xué)徒隨手拿出一包摔于柜臺(tái)上，顧客要換一包，再摔再換，學(xué)徒有點(diǎn)不耐煩了。這時(shí)帳桌上的先生也站起來(lái)，輕輕拿出一包完好的酥糖放在顧客面前。這時(shí)那位顧客才慢慢吞吞地說(shuō)：現(xiàn)在寒冬臘月，你隨便一摔，里面的骨子全碎了，撮不起來(lái)了，不信解開(kāi)看看。學(xué)徒一看摔過(guò)的幾包都成細(xì)粉，不能手撮了。后得知這顧客原也是糕點(diǎn)師傅。
切片糕點(diǎn)
云片糕是切片糕點(diǎn)的代表品種，其制作卻能考驗(yàn)一個(gè)師傅手藝的高低。最高境界——人物云片則成為店家的招牌糕點(diǎn)。商家在商標(biāo)紙上印出 “自運(yùn)南北雜貨”，還特別注明“人物云片”作為招牌。云片的原料：糕粉、白糖加水。先將料拌和擦熟，再放入錫盆中鋪勻，用木缶夯實(shí)，連盆放鍋里蒸煮，煮熟取出待冷，覆出切成條塊。置于糕粉里吸水分，軟條變成硬條時(shí)再切。切片刀像肉斧平口，鋒利無(wú)比。切片是上手師傅的行當(dāng)，每一片都是不歪不斜，從頭到尾一樣薄，用白紙包了送上柜臺(tái)。人物云片，抗戰(zhàn)前老牌糕餅店的柜臺(tái)上有售，在薄薄的云片刀口截面上有“天官賜?！钡娜宋?，像是嵌在片里，高超技藝。
胡桃片，原料與云片差不多，加了點(diǎn)芝麻，碎胡桃之類，切片后還要一片片分開(kāi)，正反兩面點(diǎn)一下粉。
其他糕點(diǎn)
橘紅糕， 制作簡(jiǎn)單，糕粉加糖和水拌和，搓細(xì)切粒即成。
百子糕， 糕粉、糖拌和，加紅黃綠絲等，分別擦料，模印敲出加烘，再混和一塊 ，各色都有。
玉蘭片， 餡如月餅，皮如廣餅。在框板內(nèi)壓餡，切成條，在爐上烤，再切片。
條頭糕， 其他糕點(diǎn)的雜碎、下腳料拌和糖粉，制作如云片，切成條加烘。
百果糕， 糕粉上蒸，和以糖和百果。
洋蔴酥， 即彩色酥，原料如回回糕，在框板內(nèi)用銅圈制出圖案。
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