四川泡菜 四川泡菜味道清香，具有甜、鮮、麻、辣等多種味道的特點(diǎn)，在四川深受人們的喜愛，幾乎家家會做，人人愛吃。不少家庭的泡菜鹽水世代相傳，色彩鮮艷，味道芳香，各具一格。
1、泡子姜
[配料] 新鮮子姜2公斤，一等老鹽水2公斤，鮮小紅辣椒100克，紅糖20克，食鹽100克，白酒40克，香料包1個。
[泡制方法] A、將子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老莖，洗凈，預(yù)處理2--5天，撈起，晾干附著的水分。B、老鹽水倒入壇中，放入紅糖10克、鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把子姜裝滿，用篾片卡住，不使移動，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，約泡6天即成。
[吃法] 本味：將泡好的子姜切成絲，加入適量白糖、醋、泡紅辣椒（切絲）和香油，拌勻食之。若所泡子姜的咸度過大，應(yīng)在改刀后用涼開水透一下，輕輕擠干水分，再拌食，這樣，更感適口。
改味：以泡子姜500克為例。 A、改食甜味。用有鮮味的鹽水300克、紅糖200克、醪糟汁少許，混合拌勻成甜咸汁，裝入瓶內(nèi)；將子姜切成片或絲（如姜的咸酸味過重，可用清水透一下，撈起，用凈布吸干水分），入瓶泡1--2小時即成色橙黃、質(zhì)脆健、味鮮香甜的子姜。如僅放少量紅糖，則甜味不濃，稱為二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白醬油125克、紅糖250克、醪糟汁50克、鹽水300克調(diào)成汁，攪勻后裝入瓶內(nèi)；子姜切成片或絲，先入涼開水內(nèi)透去部分鹽味，撈起、用凈布吸去水分，入瓶泡約1小時，即成色黑黃、質(zhì)脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鮮味的鹽水300克、紅糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合攪勻，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸漬約半小時后，將切成絲或片的子姜（咸度大的，可參照改食甜味法處理）入瓶泡約1小時，即成甜咸中帶玫瑰香的子姜。D、改食辣味。用干紅辣椒、醪糟汁50克調(diào)勻入瓶，將切成絲或片的子姜入泡1小時即成鮮香、脆辣微帶甜味的子姜。因子姜本味帶辣，加工中勿再入水浸泡。
[注意事項(xiàng)] A、應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料。B、宜用一等老鹽水。也可用由老鹽水接種的新鹽水，但其質(zhì)地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。D、將子姜切成絲、片入泡的，約1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜為準(zhǔn)，若有增減，按同比例配制。
[特點(diǎn)] 色澤微黃、鮮嫩清香、微辣帶甜。可貯兩年。
2、泡魚辣椒
[配料] 小紅辣椒2公斤，新鹽水2公斤，醪糟汁10克，鮮活鯽魚300克，紅糖30克，食鹽80克，白酒60克，料酒20克，香料包1個。
[泡制方法] A、選新鮮硬健、無蟲傷、莖柄不壞的小紅辣椒，洗凈，晾干附著的水分。B、鯽魚放入清水內(nèi)養(yǎng)1天（應(yīng)換水?dāng)?shù)次）后，用第二次淘米水2公斤，加鹽少許攪勻，將魚放入“換肚”約1小時，再撈入清水內(nèi)放養(yǎng)約6小時，撈出拭干水氣。C、將各料調(diào)勻裝入壇內(nèi)，放入鮮鯽魚，待其死后撈起同辣椒混勻入壇，加入香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。約泡兩個月即成。
朝鮮泡菜 朝鮮泡菜是朝鮮族群眾愛吃的風(fēng)味小菜。一到秋天，朝鮮族幾乎每家每戶都要腌制這種富有民族風(fēng)味的泡菜。
·素泡白菜
配料：白菜2公斤，大蒜100克，蘿卜1公斤，食鹽60克，辣椒40克。
泡制方法：1、選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗后瀝干，切成4厘米見方的小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。2、用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后盛于陶缸內(nèi)，再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1--2天。3、撈出白菜、蘿卜，倒掉缺人的鹽水。然后再將白菜、蘿卜放入缸內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。4、用涼開水500克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內(nèi)，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。
注意事項(xiàng)：
1、可用泡菜壇制作。 2、一切用具均應(yīng)清洗干凈。
特點(diǎn)：色微黃、味辣酸。
·素泡什錦
配料：大白菜2公斤，大蔥100克，白蘿卜200克，大蒜100克，蘋果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食鹽60克。
泡制方法：1、大白菜去老幫洗凈，瀝干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小塊；蘿卜洗凈去皮，切成小片。然后分別裝入缸碗內(nèi)，用30克和10克食鹽腌4小時。2、蘋果、梨洗凈瀝干，去籽切成片；蔥、蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、蘿卜瀝干水分，再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒面拌勻裝缸。4、用涼開水500克溶化剩余食鹽和味精，攪勻后注入缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即成。
注意事項(xiàng)：同素泡白菜
特點(diǎn)：果香適宜，嫩脆辣酸
牛肉泡白菜
白菜2公斤，辣椒50克，蘿卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食鹽60克，姜末50克，味精5克。
泡制方法：1、選擇有心大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干后切成小塊；蘿卜洗凈瀝干，去皮切成塊。然后分別裝入缸碗內(nèi)。2、用30克食鹽溶入600克涼開水內(nèi)，制成5%的食鹽溶液，倒入缸碗內(nèi)預(yù)處理1--2天后撈出瀝干。3、將白菜、蘿卜置缸內(nèi)；辣椒切成小塊，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸內(nèi)攪勻。4、剩余的食鹽、味精加入500克涼開水內(nèi)，攪勻倒入缸內(nèi)，以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡制10天左右便可。
注意事項(xiàng)：1、發(fā)酵初期，缸內(nèi)鹽水易生長一層白膜，可加白酒治理。2、如發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)菜湯變得粘稠并有亞味時，則停止制作和食用。
武漢泡菜 武漢位于華夏中部，踞水陸要沖，南北的食文化在此匯流。由于有優(yōu)越的地理?xiàng)l件，武漢泡菜吸收了南北泡菜特點(diǎn)，逐漸形成了自己的風(fēng)格特色。
酸白菜
配料：白菜3公斤，食鹽150克。
泡制方法：1、將白菜去掉黃葉及才幫后洗凈，晾曬兩天收回。2、把晾曬好的白菜與食鹽逐漸層裝入缸內(nèi)。邊裝菜，邊用木棒揉壓，使白菜變軟，菜汁滲出，壓上石塊腌漬。3、第二天繼續(xù)揉壓，使缸內(nèi)菜體緊實(shí)，待幾天后缸內(nèi)水分超出菜體時，即可停止揉壓。再壓上石塊，蓋上蓋，放在空氣流通處使其自然發(fā)酵。過1個月左右即成酸白菜。
注意事項(xiàng)：1、原料宜選擇一種高腳白菜，也叫箭桿白菜。2、防止油污和生水進(jìn)入，以免變質(zhì)。3、發(fā)酵初期，鹽水表面會泛起一層白水泡，幾天后即會消失。這是白菜在發(fā)酵過程中的正?，F(xiàn)象。4、在缸內(nèi)不動，可保存4個月左右。開缸后，要在一周內(nèi)處理完畢。
特點(diǎn)：色澤微黃而光亮，味道清爽，香酸可口。
酸豇豆
配料：嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，紅辣椒100克，食鹽160克。
泡制方法：1、挑選新鮮的嫩豇豆，洗凈切成長5厘米左右的小段，投入水中煮一下，撈起攤開晾涼，放入泡菜壇內(nèi)，再放入洗凈瀝干的辣椒。2、將1公斤水煮沸，加入食鹽，冷卻后倒進(jìn)泡菜壇內(nèi)，淹過豇豆。3、在壇沿盛上涼開水，加蓋密封。10天左右即可食用。
注意事項(xiàng)：適時加壇沿水。
特點(diǎn)：色微黃，味清香，質(zhì)脆嫩。
獨(dú)山泡菜 獨(dú)山泡菜又稱為獨(dú)山鹽酸菜，是貴州獨(dú)山傳統(tǒng)名產(chǎn)，有鮮明的貴州風(fēng)味和民族特色。1983年被評為貴州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1984被評為全國優(yōu)質(zhì)旅游產(chǎn)品。獨(dú)山泡菜氣味清香，口感辣甜咸。
1、純酸型泡青菜
配料：青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用堿0.5 克。
泡制方法：1、選用清明前后采收的細(xì)嫩青菜，先晾曬脫水，洗凈后將菜葉扯下疊好，切成3厘米見方的小塊。2、選用肥大而新鮮的嫩蒜苗，剝?nèi)ネ鈱永掀?，除去根和莖的上部。每10根捆一把，晾曬4--5天，切成小段。3、將切好的青菜、蒜苗放入菜盆內(nèi)，加食鹽300克、白酒拌勻，輕輕揉搓，使菜汁透出，然后放入壇中。4、用涼開水3公斤將白糖和剩余的食鹽溶解，加入辣椒粉、食用堿，拌勻后裝入泡菜壇內(nèi)，淹沒青菜、蒜苗。蓋上壇蓋，摻足壇沿水，每3天換水一次。泡3個月，即可食用。
注意事項(xiàng)：1、各種用具要洗滌干凈。2、應(yīng)選無花蕾的脆嫩青菜。3、食用堿不能過量。
特點(diǎn)：味鮮脆嫩，微酸甜辣，解酒解膩。
純酸型泡白菜
配料：白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食鹽670克，食用堿0.5克。
泡制方法：1、挑選新鮮、無病蟲痕的白菜，先晾曬脫水，然后再進(jìn)行沖洗，并將菜葉扯下疊好，切成3厘米見方的小塊。2、先用肥大、新鮮的嫩蒜苗，剝?nèi)ネ鈱永掀?，除掉根和莖的上部。每10根扎一把，晾曬4--5天，切成小段。3、將切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加食鹽300克和白酒拌勻，輕輕揉搓，使菜汁透出，然后放入壇中。4、用涼開水3公斤將白糖和剩余的食鹽溶解，加入辣椒粉、食用堿，拌勻后裝入泡菜壇內(nèi)，淹沒白菜、蒜苗。蓋上壇蓋，摻足壇沿水，每3天換水一次。泡3個月，即可食用。
注意事項(xiàng)：同純酸型泡青菜
河南泡菜 河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四種引進(jìn)河南。此種泡菜兼有東北和四川泡菜的優(yōu)點(diǎn)，具有酸、辣、咸、甜的味道。
泡包菜
配料：包菜3公斤，黃瓜1公斤，芹菜500克，胡蘿卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食鹽50克。
泡制方法：1、先將包菜洗凈切成小塊，黃瓜洗凈切成2厘米見方的塊，芹菜洗凈切成3厘米長的段，胡蘿卜去皮切成片，青辣椒切成方塊，大蒜去皮，干辣椒切段。2、在鍋內(nèi)加清水4公斤燒開，把準(zhǔn)備好的蔬菜放入鍋內(nèi)翻一翻，撈出來瀝干放入盆內(nèi)，加入備好的其余配料，攪拌均勻后冷卻即成。
注意事項(xiàng)：1、此菜適宜現(xiàn)泡現(xiàn)吃，若要長期保存則需裝入耐高溫的玻璃罐內(nèi)，蓋好罐蓋密閉，在沸水中煮15分鐘左右，便可保存1年以上。2、要挑選嫩健、無病蟲痕的菜料。
特點(diǎn)：味酸甜咸辣，脆嫩可口。
廣東泡菜 廣東泡菜具有典型的嶺南風(fēng)格，淡雅爽口，咸酸適當(dāng)，清香撲鼻，解酒解膩，是華南各地制作較為普遍的泡菜種類。
酸筍
配料：筍塊3公斤，食鹽240克。
泡制方法：1、選用老嫩適中的新鮮竹筍，剔除粗老或過大過小的筍。將筍平放在木板上，用刀切除筍的老根部位，應(yīng)恰好切出光滑的筍節(jié)。用刀削去尖端，并從筍的縱向劃一條縫，劃至筍肉部位，手工剝掉筍殼。然后把筍縱向劈成3-4塊，投入清水中浸泡，以防筍肉變老變質(zhì)。2、在菜盆內(nèi)盛好2.5公斤涼開水，加入食鹽，進(jìn)行攪拌，使其迅速溶化。這時將筍塊平鋪在一桶內(nèi)，立即灌進(jìn)鹽水，用篾片卡緊，蓋上桶蓋，讓筍自行發(fā)酵，4天左右即成。3、右要長期保存，在泡咸后再往桶內(nèi)鹽水中加入240克食鹽攪勻，以鹽水淹過筍塊為度。
注意事項(xiàng)：泡出的酸筍只能貯存約15天，筍塊呈乳白色，筍尖呈赤褐色。再次加鹽后，則可貯藏半年以上，全部呈乳白色。只要鹽水保持乳白色，便可繼續(xù)貯藏。如果鹽水渾濁變色，酸筍易變質(zhì)，應(yīng)立即換桶，裝入含食鹽15%的新鹽水。2、酸筍可進(jìn)行烹食。
特點(diǎn)：口味酸咸，清脆爽口。
西式泡菜 西式泡菜源于東方大陸，經(jīng)過幾百年的改造和發(fā)展，已形成種類繁多，風(fēng)味各異異，更適合西方人口味的品種。它被西方人譽(yù)為飲食中的小香檳和小夜曲。
西餐泡菜
配料：圓白菜1.5公斤，胡蘿卜400克，蔥頭400克，黃瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8克，食鹽50克。
泡制方法：1、將修整后的圓白菜洗凈，切成3厘米見方的片；花椰菜洗凈去梗，切成小朵；芹菜洗凈切成小段；胡蘿卜去根須，洗凈切成花片；青椒去籽，洗凈利切成小片。2、圓白菜片入沸水，翻兩下迅速撈出入冷水浸泡，然后再撈出裝進(jìn)稍箕內(nèi)瀝水；胡蘿卜片入水，2秒鐘后入花椰菜朵，翻兩下再依次青椒、芹菜、黃瓜和蔥頭，待水將沸時（95°C左右），迅速撈出過冷水，冷卻后撈出瀝水，與圓白菜一起裝入壇內(nèi)。3、將切碎的干辣椒、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量1.5--2公斤），小火煮沸20--30分鐘停火，加入剩余的配料，攪拌均勻，冷卻后過濾去殘?jiān)瞥闪蠝?、將料湯注入裝有菜料的壇中，淹沒菜料，然后封壇。泡制3天即可食用。
注意事項(xiàng)：1、此泡菜亦可在泡菜壇內(nèi)制作，風(fēng)味不變。2、注意不要將油污帶入壇內(nèi)。3、宜食本味。
特點(diǎn)：甜酸嫩脆，顏色美觀。
歐美蒔蘿泡菜 配料：胡瓜3公斤，蒔蘿草150克，食鹽200克，白醋5克，丁香15克。
泡制方法：1、選用無病蟲斑點(diǎn)的新鮮胡瓜洗凈瀝干。2、將胡瓜放入木桶或泡菜壇內(nèi)，每放一層胡瓜均需放置一層蒔蘿草與丁香，灑上白醋。3、在2.5-3公斤沸水里，加入食鹽，冷卻后注入木桶或泡菜壇內(nèi)，淹沒菜料。4、密封木桶，或蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡10-15天便可食用。
注意事項(xiàng)：1、在發(fā)酵期間，前數(shù)天鹽液因細(xì)菌生長而渾濁，并且因釋放氣體而冒泡，是正?，F(xiàn)象。2、稍后，如不蓋住隔絕空氣，鹽液表面上會形成一層白膜狀的酒花酵母，應(yīng)及時進(jìn)行處理。3、蒔蘿草與丁香的用量依人喜好而定。
特點(diǎn)：有蒔蘿香料味，酸咸度純和。
