泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸漬品，為泡酸菜類的一種。泡菜的制作工藝，是
我國悠久而瑰麗的食文化遺產(chǎn)之一。據(jù)美國學(xué)者伍德羅夫（J.G.Woodroof）考證，泡菜制
作技術(shù)起源于東方，秦始皇時代就有發(fā)酵泡菜。基實(shí)，曾縱野在《中國飲饌史》中認(rèn)為，
早在春秋戰(zhàn)國以前，我國就已有成熟的泡菜制作技術(shù)。古羅馬凱撒大帝、埃及女五均喜食
泡菜。目前在美國家庭中，75%的人每星期至少要吃一次這種食品。
泡菜具有制作容易，設(shè)備簡單，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，取食方便，不限時令，
利于貯存等優(yōu)點(diǎn)，因此，在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川、云南、
貴州等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。其中，尤以四川省為最，無論城市或鄉(xiāng)村，食堂、
餐廳以及家庭，泡菜加工極為普遍。在譽(yù)滿中外的四川菜系中，泡菜還是其不可分割的
組成部分。 1983年在首屆全國烹飪名師表演鑒定會上，重慶特級廚師李耀華以“咸菜
什錦”技壓群芳，躋身全國10名最佳廚師的行列。他取材中最重要的部分就是泡菜。
專家們評價該款菜格調(diào)清心悅目，素雅和諧。
泡菜富含乳酸，一般為0.4--0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化
，具有一定的醫(yī)療功效。據(jù)試難報道，多種病原菌在泡菜中均不能發(fā)育。例如痢疾菌在泡
菜中經(jīng)3--6小時、霍亂菌1--2小時、傷寒菌1--5小時、腸炎菌2--9小時均能被殺滅。我國
中醫(yī)也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會
因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一種既有營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。
制作泡菜雖然都是利用乳酸菌在低濃度鹽深液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，但由于地域的差異，
各地在泡菜制作過程中，對菜品、容器的選擇，鹽水的制備，調(diào)料的搭配，以及具體操作
，都存在種種不同。因此，要想泡制出自己喜愛的泡菜風(fēng)味，達(dá)到色香味形俱佳的要求，
必須掌握技術(shù)方能奏效。為此，我們以四川泡菜為主，根據(jù)國內(nèi)外有關(guān)資料，以及自己的
一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，編寫了這本小冊子。讀者在掌握了泡菜制作的基本技能之后，可以擺脫小
冊子中所列泡菜譜系的約束，進(jìn)行自由的發(fā)揮和創(chuàng)造，其配料的取舍增減，可以憑自己的
口味和靈感。
第一章 泡菜制作的基本知識
一、容器的識別
二、泡菜鹽水的配制及分類
三、調(diào)料的搭配
四、蔬菜洗滌和預(yù)處理
五、蔬菜裝壇方法
六、泡菜鹽水的管理
七、泡菜的食用藝術(shù)
第二章 菜品的選擇原則
第三章 典型泡菜譜系
一、四川泡菜 1、泡子姜 2、泡魚辣椒 3、泡地蠶扭 4、泡甜椒 5、泡刀豆 6、泡土
豆 7、泡地瓜
二、朝鮮泡菜 1、牛肉泡白菜 2、泡魚絲白菜 3、牛肉泡什錦 4、高級什綿泡菜
三、武漢泡菜 1、酸白菜 2、泡西紅柿 3、泡八樣 4、泡什錦 5、泡蘑菇
四、獨(dú)山泡菜 1、純酸型泡青菜 2、甜酸型泡青菜 3、純酸型泡白菜 4、甜酸型泡白
菜
五、河南泡菜 1、泡包菜
六、廣東泡菜 酸筍
七、西式泡菜 1、西餐泡菜 2、歐美蒔蘿泡菜 3、匈牙利蒔蘿泡菜 4、蘇聯(lián)酸黃瓜
5、蘇聯(lián)泡西紅柿 6、蘇聯(lián)酸甘藍(lán) 7、日本美味浸 8、日本番茄泡菜 9、日本辣白菜
幾種常用香料介紹
一、容器的識別
泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗
酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于
乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。
泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之
為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格
不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。
一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)
味。但若制作什錦泡菜，也可根據(jù)家庭需要挑選大泡菜壇。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其
優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：
1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
2、看內(nèi)壁 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。
3、視吸水 壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干
（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。
4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。
以上述方法，嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。
此外，根據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必須加
蓋，保持潔凈。這類容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進(jìn)行殺菌
等處理。
挑選好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。
二、泡菜鹽水的配制及分類
井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成
品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水
及田水均不可用。
有時為了增強(qiáng)泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05
%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%
的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其
脆性。
食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少
在95%以上者為佳。
我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面
上銷售的食鹽均可制作泡菜。
泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的情況是，按自己
的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì)，而其他
地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。
從嚴(yán)格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作
泡菜時，省去了預(yù)處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“
洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。
1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例（重量）是：冷卻的沸
水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調(diào)味接種，并根據(jù)所泡
的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水
咸度稍高。
2、新鹽水 是指新配制的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入
老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。
3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水，PH值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即
稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料
，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。
用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質(zhì)良好的酒曲。含糖分
較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。
4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。
一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配制
新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)
到滿意的要求和風(fēng)味。
三、調(diào)料的搭配
1、佐料
一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和干紅辣椒。
蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗
起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增添鮮味等作用。
通常佐料與泡菜鹽水的比例是：
鹽水 100克
白酒 1克
料酒 3克
紅糖 3克
醪糟汁 2克
干紅辣椒 5克
因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，只
取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入
壇并攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應(yīng)在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗、干紅辣椒
）。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。
2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮
色，不宜使用八角、草果時采用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣
椒時，用它除去腥臭氣味。
通常香料與泡菜鹽水的比例是：
鹽水 100克
八角 0.1克
花椒 0.2克
白菌 1克
排草 0.1克
使用時，將排草切成3厘米長的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內(nèi)過一下，除
掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間
層。過一段時間（根據(jù)需要確定時間）取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內(nèi)，迅速攪勻。然
后將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香
味均勻散布，避免發(fā)生“死角”情況。開壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)泡菜香味過濃，應(yīng)立即將香料
包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應(yīng)酌加香料，予以調(diào)劑。
此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可肜來制作泡菜，僅隨不
同地區(qū)的口味而異。
一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。況且
一些地區(qū)制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食鹽即可。
四、蔬菜洗滌和預(yù)處理
1、蔬菜洗滌
蔬菜大多直接來源于土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)
藥。在洗滌時要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動清水。為了除去農(nóng)藥，在可能的情況下，還可在洗
滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗凈
原料。
新鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及
表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一剔除干凈。對蔬菜一般不進(jìn)行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)
切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米
的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5厘米、
厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗
凈，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長的小
段等。然后，將加工好的菜放在筲箕內(nèi)攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾干。
蔬菜的日曬要服從于泡制時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌干凈后，在陽
光下將它們曬至稍蔫，再進(jìn)行處理、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久
貯也不易變質(zhì)。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短，只需在陽光下晾干或?yàn)r干洗
菜時附著的水分，即可預(yù)處理、泡制，這樣有利于保持其本味、鮮色。
2、蔬菜的預(yù)處理
蔬菜的預(yù)處理就是在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%的食鹽溶液，或直接用鹽進(jìn)行腌
漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與
泡菜的質(zhì)量。同時，鹽有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的
色素，預(yù)處理后可去掉部分，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽
水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經(jīng)預(yù)處理
可基本上將異味除去。
蔬菜由于四季生長條件、品類、季節(jié)和可食部分不同，質(zhì)地上也存在差別。因此，選料及
掌握好預(yù)處理的時間、咸度，對泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白
等，細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所
以在預(yù)處理時咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，其含
水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長期貯存，故預(yù)處理時咸度應(yīng)稍
高一些。
蔬菜特性與預(yù)處理時間的般關(guān)系如下表：
蔬菜名稱 預(yù)處理時間 說明
質(zhì)地較老類 芋艿、大蔥等 5--7天 1、滲透效果差
2、有利于除掉異味
質(zhì)地細(xì)嫩類 青菜頭、萵筍等 2--3小時 1、滲透效果好
2、保持細(xì)嫩
莖根類 蘿卜、洋姜等 2--4天 1、滲透效果差
2、追出過多的水分
莖葉類 青菜、瓢菜幫等 2--3天 1、滲透效果好
2、定色、保色
本味鮮類 黃秧白、蓮花白、芹菜心等 1--2小時 1、滲透效果好
2、保持本味鮮美
本味濃類 大蒜、子姜等 2--5天 1、滲透效果較差
2、除去過多的水分
個體大類 蘿卜類 2--4天 1、滲透效果較差
2、追出過多的水分
個體小類 豇豆、四季豆 1--2天 1、滲透效果較好
2、利于斷生
蔬菜的裝壇方法
由于蔬菜品種和泡制、貯存時間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種
。
1、干裝壇
某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時間較長（如泡辣椒類），適合干裝壇。方法是：將泡
菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片
（青石）卡（壓）緊；佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待鹽水淹過原料后，即蓋
上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。
2、間隔裝壇
為了使佐料的效益得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜采用間隔裝壇（如泡豇豆、泡蒜等
）。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣
椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊；將
其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿
壇沿。
3、鹽水裝壇
莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜，在泡制時能自行沉沒，所以，直接將它們放入預(yù)先裝好泡
菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：將壇洗凈、拭干；注入鹽水，放佐料入壇內(nèi)攪勻后，裝入所泡蔬
菜至半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應(yīng)淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清
涼水摻滿壇沿。
概括說來，裝壇必須注意以下四點(diǎn)：
一是視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要，做到調(diào)配鹽水時，既
按比例，又靈活應(yīng)變。
二是嚴(yán)格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛(wèi)生，其中特別是泡菜壇內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生
。
三是蔬菜入壇泡制時，放置應(yīng)有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱
漲。
四是鹽水必須淹過所泡原料，以免因原料氧化而敗味變質(zhì)。
泡菜鹽水的管理
一般來講，按照前面所述步驟制作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程
中，亦可能發(fā)生意外情況，出現(xiàn)鹽水渾釅、長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者
個人經(jīng)驗(yàn)看，鹽水漲縮和冒泡，對泡菜品質(zhì)影響不是很大，需要特別關(guān)注的是長霉花。這
種霉花稱為酒花酵母菌，是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均
較強(qiáng)，屬于好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會
導(dǎo)致其他腐敗性微生物的滋長，使泡菜品質(zhì)變劣。
1、預(yù)防措施是：
（1）壇沿水要常更換，始終保持潔凈，并可在壇沿內(nèi)加入食鹽，使其食鹽量達(dá)到15--20%
左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。
（2）揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)。
（3）取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。
（4）經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時酌情處理。
2、處理方法是：
（1）若遇壇內(nèi)霉花生長較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸
溢出；若遇壇內(nèi)霉花較少，則可用打撈的方法除凈。
（2）加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，由于蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺
死酒花菌。
（3）加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑制其繼續(xù)為害。
（4）在去掉霉花的泡菜壇內(nèi)，加入適量食鹽、蔬菜，使之發(fā)酵，形成乳酸菌的優(yōu)勢種群
，也可抑制其繼續(xù)為害。
除去霉花后的鹽水內(nèi)，應(yīng)酌情添加香料、佐料。
此外，如鹽水已渾濁、發(fā)黑，泡菜出現(xiàn)起涎、敗味、色惡、生蛆等變質(zhì)現(xiàn)象，此時應(yīng)將泡
菜及鹽水立刻舍棄，并對泡菜壇進(jìn)行高溫殺菌消毒，避免感染。然后再配制新鹽水，重新
泡制蔬菜。
七、泡菜的食用藝術(shù)
1、泡菜成品的鑒別
優(yōu)質(zhì)的泡菜成品應(yīng)該是清潔衛(wèi)生，保持新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地
清脆，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。凡是色澤
變黯，組織軟化，缺乏香氣，過咸過酸，或咸而不酸而帶苦的泡菜，都是不合規(guī)格的。
2、泡菜的食用方法
泡菜的食用方法可區(qū)分為：本味和味的變化兩類。若細(xì)分則為：本味、拌食、烹食、改味
四種。
（1）本味 一般說來，泡什么味就吃什么味，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味
，子姜微辣帶甜味。
（2）拌食 在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之。
這種食法也較常用。但拌食的好壞，關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當(dāng)。如泡牛角椒，它已具
有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末
等，其風(fēng)味則又別具一格。
（3）烹食 按需要將泡菜經(jīng)刀功處置后烹食，這只適用于部分品種，并有素烹、葷烹之別
。如泡蘿卜、泡豇豆等，既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚
、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。
（4）改味 將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內(nèi)，使之具有所需復(fù)合味。此屬應(yīng)急之
法，特殊情況才予使用，但由于加工時間短促，效果遠(yuǎn)不及直接泡制的好。
3、泡菜食用量的掌握
基本原則是，根據(jù)家庭成員的數(shù)量及喜好程度，能食用多少，就從泡菜壇內(nèi)撈出多少。沒
食用完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，以防壇內(nèi)泡菜變質(zhì)。
第二章 菜品的選擇原則
1、菜品選擇的一般常識
泡菜品種很多，一般分為莖根、葉、花、果菜和其他菜五類，它們的區(qū)別及質(zhì)地可歸納如
下：
（1）莖根類：是指以莖稈及變態(tài)莖或變態(tài)的胖大直根為原料的蔬菜。如苤藍(lán)、蒜苗、萵
筍、洋圓蔥、藕等屬莖菜；而胡羅卜、青菜頭等則系根菜。它們均以嫩脆、不干縮、表皮
光亮、滑潤者為佳。其中部分品種（如大蒜、姜、蔥）還具有芳香辣味。根菜則以胖大、
色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點(diǎn)的為優(yōu)。
（2）葉菜類：是指用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如青菜、黃秧白等。它們均以鮮嫩、水
分充足和具有該品種正常色澤、無蟲咬壞爛的為好。已枯萎、干縮、敗色、帶蟲點(diǎn)者屬次
品。
（3）花菜類：是指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的目前僅有花菜。質(zhì)地以鮮
嫩、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點(diǎn)者為上；變色、萎蔫者次之。
（4）果菜類：是指用菜的果實(shí)作原料的蔬菜。分茄果與瓜果兩類。茄果，如茄子、辣椒
等；瓜果則包括各種瓜菜，如冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質(zhì)地以成熟、色鮮艷、有該品
種自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優(yōu)。
（5）其他類：其他用于泡制泡菜的菜品。如水果、菌類等。它們以嫩健及無病、蟲、傷
痕者為佳。
2、菜品原料的選擇及要求
（1）品種當(dāng)令 各種菜品皆有出新、成熟、衰老期，當(dāng)它們生長的旺盛時節(jié)，不但質(zhì)地佳
美，而且所含營養(yǎng)成分也特別豐富。由于當(dāng)令菜品具有上述優(yōu)點(diǎn)，要搞好泡菜的制作，就
應(yīng)學(xué)會和掌握各種菜品的生長節(jié)令、品種區(qū)分、質(zhì)地特點(diǎn)，并善擇其上品，用于加工。
（2）質(zhì)地鮮嫩 一般應(yīng)以當(dāng)日采摘收獲的商品，及時地加工泡制為好。這樣，可以避免因
存放過久，菜品的水分喪失，糖分分解，而影響成菜質(zhì)量。
（3）肉厚硬健 機(jī)體組織較薄的菜品，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；遭病蟲害或貯存、運(yùn)
輸管理不善而發(fā)軟變質(zhì)的菜品，若用于泡制，則風(fēng)味全失。只有選擇肉厚、硬健的菜品，
才符合要求。
（4）注重洗滌 從市場買來的菜品，往往表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對用于
泡制的菜品應(yīng)特別注意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不
少污物，更要認(rèn)真、耐心地反復(fù)清洗多次，才能洗凈。同時，操作中應(yīng)注意勿損傷菜品；
必要時可用刀削去粗皮、傷痕、老莖和挖掉心瓤后泡制。
第三章 典型泡菜譜系
四川泡菜
四川泡菜味道清香，具有甜、鮮、麻、辣等多種味道的特點(diǎn)，在四川深受人們的喜愛，幾
乎家家會做，人人愛吃。不少家庭的泡菜鹽水世代相傳，色彩鮮艷，味道芳香，各具一格
。
1、泡子姜
[配料] 新鮮子姜2公斤，一等老鹽水2公斤，鮮小紅辣椒100克，紅糖20克，食鹽100克，
白酒40克，香料包1個。
[泡制方法] A、將子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老莖，洗凈，預(yù)處理2--5天，撈起，晾干附著
的水分。B、老鹽水倒入壇中，放入紅糖10克、鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入
子姜，待裝至一半時，放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把子姜裝滿，用篾片卡住，不使移
動，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，約泡6天即成。
[吃法] 本味：將泡好的子姜切成絲，加入適量白糖、醋、泡紅辣椒（切絲）和香油，拌
勻食之。若所泡子姜的咸度過大，應(yīng)在改刀后用涼開水透一下，輕輕擠干水分，再拌食，
這樣，更感適口。
改味：以泡子姜500克為例。 A、改食甜味。用有鮮味的鹽水300克、紅糖200克、醪糟汁
少許，混合拌勻成甜咸汁，裝入瓶內(nèi)；將子姜切成片或絲（如姜的咸酸味過重，可用清水
透一下，撈起，用凈布吸干水分），入瓶泡1--2小時即成色橙黃、質(zhì)脆健、味鮮香甜的子
姜。如僅放少量紅糖，則甜味不濃，稱為二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白醬油12
5克、紅糖250克、醪糟汁50克、鹽水300克調(diào)成汁，攪勻后裝入瓶內(nèi)；子姜切成片或絲，
先入涼開水內(nèi)透去部分鹽味，撈起、用凈布吸去水分，入瓶泡約1小時，即成色黑黃、質(zhì)
脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鮮味的鹽水300克、紅糖50克、白糖 200克
、醪糟汁50克混合攪勻，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸漬約半小時后，將切成絲或片的子姜
（咸度大的，可參照改食甜味法處理）入瓶泡約1小時，即成甜咸中帶玫瑰香的子姜。D、
改食辣味。用干紅辣椒、醪糟汁50克調(diào)勻入瓶，將切成絲或片的子姜入泡1小時即成鮮香
、脆辣微帶甜味的子姜。因子姜本味帶辣，加工中勿再入水浸泡。
[注意事項] A、應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料。B、宜用一等老鹽水。也可
用由老鹽水接種的新鹽水，但其質(zhì)地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能
再用。D、將子姜切成絲、片入泡的，約1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤
姜為準(zhǔn)，若有增減，按同比例配制。
[特點(diǎn)] 色澤微黃、鮮嫩清香、微辣帶甜?？少A兩年。
2、泡魚辣椒
[配料]
小紅辣椒2公斤，新鹽水2公斤，醪糟汁10克，鮮活鯽魚300克，紅糖30克，食鹽80克，白
酒60克，料酒20克，香料包1個。
[泡制方法] A、選新鮮硬健、無蟲傷、莖柄不壞的小紅辣椒，洗凈，晾干附著的水分。B
、鯽魚放入清水內(nèi)養(yǎng)1天（應(yīng)換水?dāng)?shù)次）后，用第二次淘米水2公斤，加鹽少許攪勻，將魚
放入“換肚”約1小時，再撈入清水內(nèi)放養(yǎng)約6小時，撈出拭干水氣。C、將各料調(diào)勻裝入
壇內(nèi)，放入鮮鯽魚，待其死后撈起同辣椒混勻入壇，加入香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋
，摻足壇沿水。約泡兩個月即成。
[
朝鮮泡菜
朝鮮泡菜是朝鮮族群眾愛吃的風(fēng)味小菜。一到秋天，朝鮮族幾乎每家每戶都要腌制這種富
有民族風(fēng)味的泡菜。
·素泡白菜
配料：白菜2公斤，大蒜100克，蘿卜1公斤，食鹽60克，辣椒40克。
泡制方法：1、選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用水清洗后瀝干，切成4厘米見方的
小塊；蘿卜洗凈去皮切成片。2、用涼開水500克溶化30克食鹽，攪拌均勻后盛于陶缸內(nèi)，
再把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡1--2天。3、撈出白菜、蘿卜，倒掉缺人的鹽水。然后再
將白菜、蘿卜放入缸內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，菜料上壓干凈石頭。4、用涼開水5
00克溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶缸內(nèi)，再蓋好缸蓋。過兩天，如果菜湯沒有淹沒
菜料，就加些涼開水。10天左右，即可食用。
注意事項：
1、可用泡菜壇制作。 2、一切用具均應(yīng)清洗干凈。
特點(diǎn)：色微黃、味辣酸。
·素泡什錦
配料：大白菜2公斤，大蔥100克，白蘿卜200克，大蒜100克，蘋果100克，辣椒面50克，
梨100克，味精5克，食鹽60克。
泡制方法：1、大白菜去老幫洗凈，瀝干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小塊；蘿卜洗
凈去皮，切成小片。然后分別裝入缸碗內(nèi)，用30克和10克食鹽腌4小時。 2、蘋果、梨洗
凈瀝干，去籽切成片；蔥、蒜洗凈瀝干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、蘿卜瀝
干水分，再和蘋果、梨、蔥、蒜、辣椒面拌勻裝缸。4、用涼開水500克溶化剩余食鹽和味
精，攪勻后注入缸內(nèi)，淹沒菜料，蓋上缸蓋。10天后即成。
注意事項：同素泡白菜
特點(diǎn)：果香適宜，嫩脆辣酸
牛肉泡白菜
白菜2公斤，辣椒50克，蘿卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食鹽60克，姜末50克，味
精5克。
泡制方法：1、選擇有心大白菜，去掉菜頭和外幫，洗凈瀝干后切成小塊；蘿卜洗凈瀝干
，去皮切成塊。然后分別裝入缸碗內(nèi)。2、用30克食鹽溶入600克涼開水內(nèi)，制成5%的食鹽
溶液，倒入缸碗內(nèi)預(yù)處理1--2天后撈出瀝干。3、將白菜、蘿卜置缸內(nèi)；辣椒切成小塊，
大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸內(nèi)攪勻。 4、剩余的食鹽、味精加入500克涼開水
內(nèi)，攪勻倒入缸內(nèi)，以淹沒菜料為度。再蓋上缸蓋。泡制10天左右便可。
注意事項：1、發(fā)酵初期，缸內(nèi)鹽水易生長一層白膜，可加白酒治理。2、如發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)菜湯
變得粘稠并有亞味時，則停止制作和食用。
武漢泡菜
武漢位于華夏中部，踞水陸要沖，南北的食文化在此匯流。由于有優(yōu)越的地理條件，武漢
泡菜吸收了南北泡菜特點(diǎn)，逐漸形成了自己的風(fēng)格特色。
酸白菜
配料：白菜3公斤，食鹽150克。
泡制方法：1、將白菜去掉黃葉及才幫后洗凈，晾曬兩天收回。2、把晾曬好的白菜與食鹽
逐漸層裝入缸內(nèi)。邊裝菜，邊用木棒揉壓，使白菜變軟，菜汁滲出，壓上石塊腌漬。3、
第二天繼續(xù)揉壓，使缸內(nèi)菜體緊實(shí)，待幾天后缸內(nèi)水分超出菜體時，即可停止揉壓。再壓
上石塊，蓋上蓋，放在空氣流通處使其自然發(fā)酵。過1個月左右即成酸白菜。
注意事項：1、原料宜選擇一種高腳白菜，也叫箭桿白菜。2、防止油污和生水進(jìn)入，以免
變質(zhì)。3、發(fā)酵初期，鹽水表面會泛起一層白水泡，幾天后即會消失。這是白菜在發(fā)酵過
程中的正?，F(xiàn)象。4、在缸內(nèi)不動，可保存4個月左右。開缸后，要在一周內(nèi)處理完畢。
特點(diǎn)：色澤微黃而光亮，味道清爽，香酸可口。
酸豇豆
配料：嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，紅辣椒100克，食鹽160克。
泡制方法：1、挑選新鮮的嫩豇豆，洗凈切成長5厘米左右的小段，投入水中煮一下，撈起
攤開晾涼，放入泡菜壇內(nèi)，再放入洗凈瀝干的辣椒。2、將1公斤水煮沸，加入食鹽，冷卻
后倒進(jìn)泡菜壇內(nèi)，淹過豇豆。3、在壇沿盛上涼開水，加蓋密封。10天左右即可食用。
注意事項：適時加壇沿水。
特點(diǎn)：色微黃，味清香，質(zhì)脆嫩。
獨(dú)山泡菜
獨(dú)山泡菜又稱為獨(dú)山鹽酸菜，是貴州獨(dú)山傳統(tǒng)名產(chǎn)，有鮮明的貴州風(fēng)味和民族特色。1983
年被評為貴州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1984被評為全國優(yōu)質(zhì)旅游產(chǎn)品。獨(dú)山泡菜氣味清香，口感辣甜咸
。
1、純酸型泡青菜
配料：青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用堿0.5 克。
泡制方法：1、選用清明前后采收的細(xì)嫩青菜，先晾曬脫水，洗凈后將菜葉扯下疊好，切
成3厘米見方的小塊。2、選用肥大而新鮮的嫩蒜苗，剝?nèi)ネ鈱永掀ぃジ颓o的上部。
每10根捆一把，晾曬4--5天，切成小段。3、將切好的青菜、蒜苗放入菜盆內(nèi)，加食鹽300
克、白酒拌勻，輕輕揉搓，使菜汁透出，然后放入壇中。4、用涼開水3公斤將白糖和剩余
的食鹽溶解，加入辣椒粉、食用堿，拌勻后裝入泡菜壇內(nèi)，淹沒青菜、蒜苗。蓋上壇蓋，
摻足壇沿水，每3天換水一次。泡 3個月，即可食用。
注意事項：1、各種用具要洗滌干凈。2、應(yīng)選無花蕾的脆嫩青菜。3、食用堿不能過量。
特點(diǎn)：味鮮脆嫩，微酸甜辣，解酒解膩。
純酸型泡白菜
配料：白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食鹽670克，食用堿0.5克。
泡制方法：1、挑選新鮮、無病蟲痕的白菜，先晾曬脫水，然后再進(jìn)行沖洗，并將菜葉扯
下疊好，切成3厘米見方的小塊。2、先用肥大、新鮮的嫩蒜苗，剝?nèi)ネ鈱永掀?，除掉根?br>莖的上部。每10根扎一把，晾曬4--5天，切成小段。3、將切好的白菜、蒜苗放入菜盆，
加食鹽300克和白酒拌勻，輕輕揉搓，使菜汁透出，然后放入壇中。4、用涼開水3公斤將
白糖和剩余的食鹽溶解，加入辣椒粉、食用堿，拌勻后裝入泡菜壇內(nèi)，淹沒白菜、蒜苗。
蓋上壇蓋，摻足壇沿水，每3天換水一次。泡3個月，即可食用。
注意事項：同純酸型泡青菜
河南泡菜
河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四種引進(jìn)河南。此種泡菜兼有東北和四川泡菜的
優(yōu)點(diǎn)，具有酸、辣、咸、甜的味道。
泡包菜
配料：包菜3公斤，黃瓜1公斤，芹菜500克，胡蘿卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干
辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食鹽50克。
泡制方法：1、先將包菜洗凈切成小塊，黃瓜洗凈切成2厘米見方的塊，芹菜洗凈切成3厘
米長的段，胡蘿卜去皮切成片，青辣椒切成方塊，大蒜去皮，干辣椒切段。 2、在鍋內(nèi)加
清水4公斤燒開，把準(zhǔn)備好的蔬菜放入鍋內(nèi)翻一翻，撈出來瀝干放入盆內(nèi)，加入備好的其
余配料，攪拌均勻后冷卻即成。
注意事項：1、此菜適宜現(xiàn)泡現(xiàn)吃，若要長期保存則需裝入耐高溫的玻璃罐內(nèi)，蓋好罐蓋
密閉，在沸水中煮15分鐘左右，便可保存1年以上。2、要挑選嫩健、無病蟲痕的菜料。
特點(diǎn)：味酸甜咸辣，脆嫩可口。
廣東泡菜
廣東泡菜具有典型的嶺南風(fēng)格，淡雅爽口，咸酸適當(dāng)，清香撲鼻，解酒解膩，是華南各地
制作較為普遍的泡菜種類。
酸筍
配料：筍塊3公斤，食鹽240克。
泡制方法：1、選用老嫩適中的新鮮竹筍，剔除粗老或過大過小的筍。將筍平放在木板上
，用刀切除筍的老根部位，應(yīng)恰好切出光滑的筍節(jié)。用刀削去尖端，并從筍的縱向劃一條
縫，劃至筍肉部位，手工剝掉筍殼。然后把筍縱向劈成3-4塊，投入清水中浸泡，以防筍
肉變老變質(zhì)。2、在菜盆內(nèi)盛好2.5公斤涼開水，加入食鹽，進(jìn)行攪拌，使其迅速溶化。這
時將筍塊平鋪在一桶內(nèi)，立即灌進(jìn)鹽水，用篾片卡緊，蓋上桶蓋，讓筍自行發(fā)酵，4天左
右即成。3、右要長期保存，在泡咸后再往桶內(nèi)鹽水中加入240克食鹽攪勻，以鹽水淹過筍
塊為度。
注意事項：泡出的酸筍只能貯存約15天，筍塊呈乳白色，筍尖呈赤褐色。再次加鹽后，則
可貯藏半年以上，全部呈乳白色。只要鹽水保持乳白色，便可繼續(xù)貯藏。如果鹽水渾濁變
色，酸筍易變質(zhì)，應(yīng)立即換桶，裝入含食鹽15%的新鹽水。2、酸筍可進(jìn)行烹食。
特點(diǎn)：口味酸咸，清脆爽口。
西式泡菜
西式泡菜源于東方大陸，經(jīng)過幾百年的改造和發(fā)展，已形成種類繁多，風(fēng)味各異異，更適
合西方人口味的品種。它被西方人譽(yù)為飲食中的小香檳和小夜曲。
西餐泡菜
配料：圓白菜1.5公斤，胡蘿卜400克，蔥頭400克，黃瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克
，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8
克，食鹽50克。
泡制方法：1、將修整后的圓白菜洗凈，切成3厘米見方的片；花椰菜洗凈去梗，切成小朵
；芹菜洗凈切成小段；胡蘿卜去根須，洗凈切成花片；青椒去籽，洗凈利切成小片。2、
圓白菜片入沸水，翻兩下迅速撈出入冷水浸泡，然后再撈出裝進(jìn)稍箕內(nèi)瀝水；胡蘿卜片入
水，2秒鐘后入花椰菜朵，翻兩下再依次青椒、芹菜、黃瓜和蔥頭，待水將沸時（95°C左
右），迅速撈出過冷水，冷卻后撈出瀝水，與圓白菜一起裝入壇內(nèi)。3、將切碎的干辣椒
、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量 1.5--2公斤），小火煮沸20--30分鐘?；穑?br>入剩余的配料，攪拌均勻，冷卻后過濾去殘渣制成料湯。4、將料湯注入裝有菜料的壇中
，淹沒菜料，然后封壇。泡制3天即可食用。
注意事項：1、此泡菜亦可在泡菜壇內(nèi)制作，風(fēng)味不變。2、注意不要將油污帶入壇內(nèi)。3
、宜食本味。
特點(diǎn)：甜酸嫩脆，顏色美觀。
歐美蒔蘿泡菜
配料：胡瓜3公斤，蒔蘿草150克，食鹽200克，白醋5克，丁香15克。
泡制方法：1、選用無病蟲斑點(diǎn)的新鮮胡瓜洗凈瀝干。2、將胡瓜放入木桶或泡菜壇內(nèi)，每
放一層胡瓜均需放置一層蒔蘿草與丁香，灑上白醋。3、在2.5-3公斤沸水里，加入食鹽，
冷卻后注入木桶或泡菜壇內(nèi)，淹沒菜料。4、密封木桶，或蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡10-
15天便可食用。
注意事項：1、在發(fā)酵期間，前數(shù)天鹽液因細(xì)菌生長而渾濁，并且因釋放氣體而冒泡，是
正常現(xiàn)象。2、稍后，如不蓋住隔絕空氣，鹽液表面上會形成一層白膜狀的酒花酵母，應(yīng)
及時進(jìn)行處理。3、蒔蘿草與丁香的用量依人喜好而定。
特點(diǎn)：有蒔蘿香料味，酸咸度純和。
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