川菜給了大眾“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火鍋更是固化了這一認同。即使麻辣火鍋有一統(tǒng)火鍋江湖的野心與霸氣，但四川很多地區(qū)仍保留著獨特火鍋，并且是和“川渝火鍋很辣”背道而馳的不辣火鍋。
潮汕人說潮汕牛肉火鍋很鮮，樂山蹺腳牛肉笑了；山東人說單縣羊肉湯很醇厚，簡陽羊肉湯笑了；北京的銅鍋涮肉原汁原味，會理的銅火鍋卻煮的很入味。四川火鍋的味道不止“麻辣”一種。
一份份不辣的蹺腳牛肉正在火熱出鍋。
攝影/吳學文
樂山蹺腳牛肉，
敢叫板潮汕火鍋！
如果說，潮汕火鍋長期把持著“中國最會吃牛”火鍋寶座的話，那可能是因為他們還沒有遇到樂山人。樂山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的蹺腳牛肉里。
三個小時燉出來蹺腳牛肉的美味。
攝影/吳學文
蹺腳牛肉是一道“不倫不類”的菜品。說它是菜品，可是又上不了什么大臺面；說它是火鍋，可它并不是在桌上加熱，但正是這種尷尬的定位，給了蹺腳牛肉充分發(fā)揮食材特性的空間。
每到一家地道的蹺腳牛肉店，門頭大多會擺著一個直徑超過1米的鐵鍋。鍋里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高湯，不停翻滾。而湯鍋里時起時伏、黑黢麻恐的布袋子，則是這一鍋高湯的秘訣：數(shù)十種中草藥（香料）。
樂山本地的蹺腳牛肉主攻牛的“下三路”。初級的食客大多會點一些嫩牛肉、毛肚、黃喉、牛肝之類常見的部位，而資深的老饕則往往會直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火傘（牛肚和牛腸連接部位）等。
懂行的老店在涮燙的時候，會根據(jù)不同食材的特性來安排涮燙時間，這樣才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓綿軟。牛肉清湯鮮美滋補，再安排上一碟辣椒蘸碟更是過癮。
古鎮(zhèn)蘇稽的蹺腳牛肉，配一碗海椒面的蘸料。
攝影/胡文凱
吃完肉之后，用高湯涮一份包包白。如果包包白葉多桿少，則說明這家店老板實在厚道，清爽綿軟的包包白下肚后，這頓蹺腳牛肉就吃到位了。
南方人不會吃羊？
簡陽羊肉湯表示不服！
四川本不是吃羊大省，但是也許是四川的美食技能樹點到頂級了，即使是在羊肉這種偏科食材上，依然能有著湯鍋佳作——簡陽羊肉湯，不僅不辣，還很醇香。
簡陽市是一座距離成都僅50公里、人口不足百萬的小城，但卻是當下火鍋行業(yè)魁首——海底撈的發(fā)源地。說起吃羊，簡陽人可以說穩(wěn)坐四川省內(nèi)的頭把交椅。
簡陽羊肉湯的秘訣來自其特殊培育的山羊品種——簡陽大耳朵羊，80年代，簡陽人用美國努比羊和本地的火疙瘩山羊雜交培育而成。大耳朵羊耳朵長、鼻子拱、體型高大，是極為優(yōu)質的食用羊，2011年已經(jīng)成為國家地理標志產(chǎn)品。
以前簡陽羊肉湯做法分清湯和白湯兩種：清湯就是羊肉加清水燉煮，白湯就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到湯色乳白再下羊肉燉煮。
羊湯在中國各地到處都有，簡陽羊湯最大的特色是羊湯上桌之前，將羊肉、羊雜等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸發(fā)、肉質更加緊繃。在肉質褐變之時，倒入滾燙的羊湯，大火燉煮，羊湯迅速乳化、湯底滋味更加渾厚。
和蹺腳牛肉一樣，簡陽人吃羊湯時總是要搭配上幾碟蘸水，最常吃的就是兩種：簡單的辣椒、花椒、鹽制成的干碟以及把腐乳搗碎加入羊湯調制的濕碟。
羊肉湯鍋之外，趣聞也層出不窮。在報紙登的一則新聞，有人為了趕著回家和家人吃羊肉湯不惜辦假證開車，結果被查處之后愿望落空，一行“羊肉湯怕是吃不下了”的標題盡顯惋惜和嘲諷。每年冬至，簡陽上千家羊肉湯館門口人頭攢動，甚至50公里外的成都人也會開過來，就為了這一口羊湯。
對簡陽人來說，凡是家里有客人等重要場合，去街上的羊肉湯館子端一份湯鍋回家待客，這份湯鍋就能溝通彼此的情誼。
北方人的銅鍋用來涮肉？
四川的銅鍋和臘肉野菜更配！
北方尤其是內(nèi)蒙古、北京一帶的人們喜愛銅鍋涮肉，而四川也有銅火鍋也有自己獨特的吃法：北方的銅鍋是涮著吃，四川的銅鍋多是煮著吃，不僅不辣，且有著四川火鍋最久遠的味道。
會理銅鍋，是火鍋，也是一道大菜。
攝影/熊俊杰
會理的“銅火鍋”可追溯的歷史年頭比麻辣火鍋、樂山蹺腳牛肉和簡陽羊肉湯都要長得多。在會理鹿廠還有不少打銅火鍋的作坊，這些經(jīng)過了千錘百煉鍛造好的銅火鍋，代表了一項在當?shù)亓鱾饕丫玫奈幕z產(chǎn)——銅火鍋制作技藝。
會理當?shù)爻霎a(chǎn)紅銅，因此冶銅業(yè)高度發(fā)達，銅礦開采極大推動了本地紅銅鍛造工藝的發(fā)展。閃著美麗光澤的銅火鍋，烹煮著當?shù)刎S盛的食物。
在湯汁中翻滾的菜品，煮的很入味。
攝影/熊俊杰
臘肉、臘排骨、肉丸組成了接連不斷的吃肉的滿足，高湯吸收了食材的精華，變得細膩豐富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盤野菜，才到了銅火鍋的小高潮。時令新鮮的野菜仿佛還帶著山野的氣息，經(jīng)過短暫的高湯燙涮，植物的清香浸潤了高湯的醇厚，制造了令人出神的回味。
無論是臘肉還是野菜，在四川，還有更多的火鍋品類讓食材作為主角出場，從而造就了臘肉火鍋、臘排骨火鍋和彝族野菜火鍋等“不辣”的火鍋品種，也成了特定地區(qū)待客的最有記憶點的特色美食。
高縣土火鍋，
不“土氣”很“潮氣”。
而在宜賓高縣有一種更為質樸的不辣火鍋——“土火鍋”，現(xiàn)在已然成了“老古董”一般的存在。即使在臨近高縣附近的縣市里，也很少見到它的身影。
如今，很多人做宜賓土火鍋，會用銅鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)土鍋。
攝影/吳學文
“土火鍋”不是“土氣”的意思，而是宜賓人用泥土制作的特殊炊具。一般選用高縣特有的底板泥，底板泥顆粒細密、耐高溫烤制，用它制成的土火鍋導熱慢、保溫強，非常適合長時間燉煮食物。使用的越久的土火鍋，因為高溫烘烤和油水長期浸潤，鍋體發(fā)黑發(fā)亮，燉煮出來的食物的滋味愈加香濃醇厚。
和中國傳統(tǒng)暖鍋性質類似的高縣土火鍋，燉煮的食材也非常傳統(tǒng)。土火鍋的食材一般是一層層的堆疊，芋頭墊底，逐步加入提前準備好的豬蹄、雞塊、木耳、筍子、羊田粉條、尖刀圓子，壘至鍋面封頂，然后倒入高湯，燉煮開鍋即可食用。
土火鍋的食材中，少不了芋頭、雞塊和粉條。
攝影/吳學文
現(xiàn)在，土鍋正在退出人們的生活，取而代之是一種通電的砂鍋或者銅火鍋，成為火鍋領域的一種復古潮流，也是在外高縣人心中念念不忘的家鄉(xiāng)私藏美食。
火鍋能包容萬物，為食物的美味找到了一種合理的形式?！袄薄边@種川渝火鍋最出圈的味道，也不足以概括四川火鍋的全部。每一種帶有四川各地風格的湯鍋或銅火鍋，就像是一種“例外”，在麻辣圍城的猛烈攻勢下，還有一片片獨立的“味道王國”。
一條街上數(shù)家火鍋店，成了川渝常見的景象。
攝影/咔咔
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