春風十里不如你
告訴老默想吃魚
巧合的是，在東北一些地區(qū)，鱖魚是叫“鰲花”的。冬天的翠花負責上酸菜，春天的鰲花，露出融冰的湖面唼喋（shà zhá，吐泡泡），吃的是雪花。經(jīng)湖水燉煮，只需最簡單的佐料，滿嘴便都是春天的味道。
從東北，到江南再到西南，一尾尾小魚游歷了祖國的大江大河，吃掉了沿岸的各種春花，肉質(zhì)便有了春天的氣息。春天的魚，隨百川灌海，游進江湖民間；春天的魚味，隨繁花飄絮，落進萬家燈火。不管你現(xiàn)在是一個“狂飆老默”，還是一位“寶石老舅”，都請打個電話：我想吃魚了……
小滿時節(jié)，黃梅雨斜灑的江浙沿海，騰躍著一面面銀菱“小鏡子”——鯧魚。銀鯧只有一根大刺，分叉的黃尾巴像剪水的雛燕。香煎外酥里嫩，筷子輕輕一掇，瓷娃娃般雪白的肉便露出來了，肥美的膏脂一抿即化。有靈巧的小孩，會讓吃剩的魚大刺連著尾巴，兩根拼在一起，就是“沙和尚的禪杖”。玩膩了，丟給桌下的狗兒：“啃吧！”銀鯧刺少，連狗兒都等得“春困”了，在寧波鄉(xiāng)下，鯧魚又叫“狗瞌睡魚”。小滿洄游產(chǎn)卵的銀鯧，最是肥美，所謂“鯧魚小滿，狗兒不滿。”
浙東鄉(xiāng)下煎鯧魚，往往用蔥葉不用蔥白，蓋取其蔥油之鮮也。還有一種金鯧魚，比銀鯧魚便宜，味道卻不輸，也是一根大刺。有的大人會用兩根長長的蔥葉，配兩條小小的金鯧，名之為“兩個黃鸝鳴翠柳”，給孩子做幼學的啟蒙，真是有古代鄉(xiāng)學的古雅之風。我突然想起魯迅在《阿Q正傳》里，也做過城鄉(xiāng)煎魚用蔥葉還是蔥絲的對比，不知道阿Q吃的是不是煎鯧魚呢？
尋常不過的金鯧魚和銀鯧魚，吃法都能上升到文人菜和鄉(xiāng)土菜之辯，真是“金銀花爭春”??！而蘇滬地區(qū)的陽春三月，油菜花盛開的時節(jié)，有一尾鄉(xiāng)野小魚，卻在形象上如假包換地蹭了個經(jīng)典文學“IP”——松江鱸，它的名字叫“塘鱧魚”。
松江鱸不是我們吃的鱸魚，如今是國家二級保護動物，已禁止捕撈。塘鱧也不是池塘里的烏鱧（黑魚），卻在蘇滬鄉(xiāng)下隨處可見。二者實在太像，都是大大的腦袋，扇子形的兩片前鰭，戀愛的季節(jié)，會鼓起腮來唱“咕咕”的情歌（不是楊過）。
說到腮，倒是區(qū)分松江鱸和塘鱧魚的標志。春天是戀愛的季節(jié)，松江鱸的兩腮前會浮現(xiàn)橙色的斑點，不仔細看就像有四個腮，所以又叫“四鰓鱸。”這大概是松江鱸版的“心想事橙”吧。而塘鱧魚據(jù)說只有三個腮，這我沒見過，塘鱧魚那么兇，看到手指頭都會咬，犯不著為了腮的數(shù)量較那個真兒。不過塘鱧魚的愛情結(jié)晶——魚籽可確像一顆顆果粒橙，總歸“事橙”了。
辛棄疾的“休說鱸魚堪膾”、張翰的“莼鱸之思”，讓鱸魚和莼菜組了千年的CP，都是文人的鄉(xiāng)愁。可生長在江南鄉(xiāng)下小橋流水中的塘鱧魚，未嘗沒有野性的浪漫。它們游進在農(nóng)家的土碗里，也找到了自己的百世“飯搭子”——雞蛋。這些諢名“虎頭鯊”的小小猛物，被雞蛋的溫柔嫩滑，馴去了戾氣與桀驁，化身為蘇滬民間的極品美味。
柴火氤氳的大鐵鍋里沸騰著水花，土碗里是除去內(nèi)臟的塘鱧魚，打勻的蛋液澆上去，像一輪金色的滿月。調(diào)入幾粒粗鹽幾勺紹酒，一抹豬油一瓢溫水，直至攪拌到起了小氣泡。塘鱧魚露出魚鰭“小扇子”，下鍋隔水蒸一刻左右，便是塘鱧燉蛋。沒有文人菜那么多典故彎彎繞，塘鱧燉蛋就是升級版的雞蛋羹。蛋羹吸收了塘鱧的極致鮮美，塘鱧汲取了嫩滑的“魔力月光”，共同譜寫一支農(nóng)家版的“春江花月夜”。
黃河鯉比普通鯉魚身形大近一倍，威風凜凜好似金甲大將軍。每當洛陽晚櫻撒滿街衢的春四月，也是孟津黃河鯉魚上市的季節(jié)。此刻的黃河鯉儲存了一冬的能量，騰躍出水面，脂肪與肌肉的比例達到了最佳的平衡。
黃河鯉有個十分著名的吃法：“鯉魚焙面”。將龍須面炸至酥脆，像一床被子一樣蓋在鯉魚身上，而黃河鯉則是先炸定型后，復以糖醋汁澆之，雪白的盤子和炸龍須面好似銀床玉被，而炸至尾巴微翹的黃河鯉，“金甲”锃亮，“紅袍”招展，給人以美的視覺享受。龍須面和魚皮的雙重酥脆加持下，里面的魚肉更顯緊致。
“豈其食魚？必河之鯉”。為何黃河鯉的顏色與別的鯉魚不同？是黃河富含營養(yǎng)的水質(zhì)造成？還是中原厚重的風土文明的心理濾鏡？很多專家大多傾向于“自然選擇”：黃河水的黃色是一種保護色，黃河鯉的黑色素細胞和虹彩色素細胞，各自對應(yīng)的基因控制了顏色的表達。
陽春三月，是黃河開河的日子，也是百里之外的北京密云水庫即將休漁的時節(jié)。這片鎖住潮白兩河的生態(tài)涵養(yǎng)之地，嚴格遵循著傳統(tǒng)的捕撈方式，水質(zhì)清澈得宛如玻璃棧道一般，而里面的魚類，則吃著春天的草芽花籽，肉質(zhì)肥美異常。其中的“巨頭”花鰱（胖頭魚），無疑是最風騷的“水庫浪子”。
同中原地區(qū)的“黃河鯉魚焙面”不同，密云花鰱采用接地氣的“侉燉”方式，將鯉科魚類的肥腴豪橫發(fā)揮得淋漓盡致。侉燉講究“原水煮原魚”，突出的是“原汁原味”，鮮魚入鍋后，直接舀入密云水庫的水，只放蔥姜蒜等最基礎(chǔ)的調(diào)料，和“風味粗野”的大粒鹽。滾出的濃湯奶白如玉，魚肉細嫩緊致，呷上一口醇湯，夾上一筷子“健美肉”，美味鮮爽在唇齒間“橫沖直撞”。
有月光的晴夜，波光粼粼的水庫里，小船漁火明滅。魚群浮出水面時，會有唼喋（shà zhá）的氣泡聲。有經(jīng)驗的漁民會“聽聲找魚”，隔著幾百米就能聽出魚群的種類。但見灑滿月光的水面，他們輕舟縱槳，迎著聽辨出的魚群方向，等到唼喋的聲音越來越大，說明魚群已經(jīng)游到近前，這時就可以撒網(wǎng)了。
密云水庫的位置，曾是古代刀光劍影的石匣古鎮(zhèn)，而花鰱也似不羈的游俠，從水庫漁民的月夜獨守，游入煌煌帝都的千家萬戶。沒有了黃河鯉的生存之虞，密云水庫的花鰱魚廣闊天地任我行，“錦鱗游泳”披著一襲颯颯春風。
江蘇的太湖和黑龍江的鏡泊湖，分別創(chuàng)造了省內(nèi)、國內(nèi)、國際之最：太湖是中國五大淡水湖之一、江蘇省最大湖泊；鏡泊湖是世界第一大火山熔巖堰塞湖、世界第二大高山堰塞湖。“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”，說的是太湖銀刀，也即太湖白魚。有意思的是，“塞北江南”鏡泊湖也有一種魚，在金達萊花（朝鮮族對杜鵑的稱呼）盛開時上市，味道絕類白魚，卻名為“紅尾魚”。
太湖白魚需用清蒸。長堤形的白瓷盤淺盛，切得細細的蔥絲如扶堤弱柳，而切作小圈的彩椒絲，又似雛燕剪水。剖成兩半平鋪的白魚，恰似一葉煙篷船，在淡金的湯汁映襯下，真乃一幅春夕泛舟圖。輕輕掇起一塊魚肉，色如白玉，嫩如凝脂，雖軟刺細長且多，也可因賞味悅目而忽略不計了。
味道如此風致，可白魚顏值卻頗為不佳。下嘴翹起，好似人類臉型的“地包天”。它學名翹嘴紅鲌，明明是銀亮的身段，名字里帶個“紅”讓人費解，可鏡泊湖里臉型同樣“地包天”、學名蒙古紅鲌的紅尾魚，尾巴確乎真是紅的。
鏡泊湖紅尾魚和太湖白魚都是肉質(zhì)細嫩，刺軟且長，但做法卻大相徑——油炸。紅尾魚魚身狹長且薄，只需幾分鐘便可炸透，炸之前也不需佐料腌制，只拿細鹽抹勻魚身即可。細密的軟刺已被炸酥，那因炸制時間極短，而沒有流失汁水的魚肉，真真切切讓人嘗出了清蒸魚的口感！
鏡泊湖紅尾魚經(jīng)歷了一冬的休養(yǎng)，體內(nèi)脂肪和肌肉達到最佳比例，春三四月食用最宜。就著朝鮮族金達萊花瓣（酸甜味的）食用，真是花與魚的盛宴。聽船家說，冬天鏡泊湖冰層極厚，是可以過吉普車的，可是有等不及的饕客，卻冒險履薄冰處冬捕紅尾魚，只為提前嘗一口這極品的春鮮。
貴州黔東南的春天，濕冷中帶著一股香氣。那香氣甜甜的、糯糯的，飄過苗村侗寨，逗引著人往大山深處尋覓，直到看到人們在稻田里插秧——那是稻香啊！當?shù)厝朔N的是糯稻，也是貴州酸湯中“白酸”的原材料。糯稻插秧的時候，人們會往稻田里放鯉魚苗。魚苗吃了落到水里的稻花，身上也有了稻花的香氣，也被稱為稻花魚。
稻花魚小小一尾，手可盈握，卻是苗家酸湯魚的壓軸角色。魚肉因紅酸湯的浸潤，愈發(fā)緊致。“紅酸”是用當?shù)氐囊吧骷t柿——毛辣果發(fā)酵而成，這種比一般西紅柿酸、比圣女果大點、但形狀并不規(guī)矩的小番茄，卻以辣命名，有專家推論是辣椒傳入貴州比番茄要早的緣故。
在熱氣氤氳的酸湯魚火鍋前，苗族朋友讓我吃一口魚鱗，我發(fā)現(xiàn)那魚鱗也柔嫩可嚼。他說：“小鯉魚不但肉嫩，鱗也很軟啊。不似鯽魚刺多，也不像草魚會吃掉稻苗。”稻花魚非常干凈，對于魚腸愛好者來說，發(fā)現(xiàn)苗家做酸湯魚，不但不去魚鱗，魚腸也保留，著實讓人驚喜。
酸湯魚只需用當?shù)刈詈唵蔚氖巢慕M合，便能激發(fā)出天然淳厚的驚艷味道，反映了大山深處的苗家先民生存的智慧。而逐水而居的浙江舟山漁民，也是就地取材。春三四月，正是黃花魚上市的季節(jié)，處在產(chǎn)卵期的舟山黃魚，把體內(nèi)所有的呈鮮因子都運化出來，迫切地等待兩種食材和它們組“CP”。
答案是雪里蕻和筍絲。這兩種當?shù)刈钇毡椴贿^的食材，卻和黃魚激發(fā)出了“質(zhì)的變化”。筍絲提供脆鮮，雪里蕻則是咸鮮，和黃魚的海的鮮，堆疊出N次方的風味質(zhì)感。黃魚白皙的蒜瓣肉，蘸一口金黃的湯汁，真是在舌尖上的“金鑲玉嵌”?。∶癯踅忝狂R敘倫曾自制“三白湯”，也用到當?shù)氐难┎撕凸S絲，不知和為黃魚增鮮是不是一個道理。
小時候吃黃花魚，愛嗑開魚腦在里面找“小石頭”。長大后才知道，那叫“魚腦石”，有點類似淡水魚的魚鰾，讓黃花魚在碧波浩渺的大海中保持平衡。所以黃花魚又叫“石首魚”。“還有說法是此石有磁性，如同開GPS定位，能循著地磁感線，讓洄游產(chǎn)卵的黃魚媽媽們不會迷路，能夠追隨春天的腳步準時抵達，才為海上奔波的打魚人，提供“春日限定版”的時鮮啊！
西南大山里的稻農(nóng)，和江浙沿海的漁夫，用一尾尾魚，給春天合寫了一部“山海經(jīng)”。紅寶石與白玉璧般的酸湯，是遷徙到黔地的苗族先民，篳路藍縷的智慧結(jié)晶；而金燦燦的雪菜大湯，則是古越疍民（以船為家的人），搏浪弄潮的勇氣提純。
文 | 鹿鳴谷
圖片編輯 | 冰凌渡
地圖編輯 | 劉耘碩
設(shè)計 | 九陽
頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
封圖 | 李長華；圖源：《地道風物·黔東南》mook
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