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微醺人生有酒有故事

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中國白酒，世界三大蒸餾酒之一，有著最為悠久的歷史、最為豐厚的文化。因其風格、種類太過多樣，因此在1979年第三屆全國評酒會上，首次提出用香型來區(qū)分各個地方特色白酒的差異。后來，因此逐步衍生了工藝、口味、文化都不盡相同的“十二香型”。

此篇，分享近年來掀起“醬香熱”，以工藝繁復著稱的醬香型白酒。

文、整理：酩閱團隊

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醬香型白酒，通俗來說，是富有醬香，回味悠長的白酒。醬酒，最早記載在漢代，在之后漫長時間內，由無數(shù)勞動人民發(fā)展和不斷完善。步入現(xiàn)代后，醬香酒產業(yè)，結合現(xiàn)代科學知識與技術，逐步形成了多樣復雜又精巧的制作工藝，創(chuàng)造了來自不同的產地的各具特色的多種品牌醬香名酒。



從枸醬到茅臺，醬香型白酒的發(fā)展之路

■ 古代：“枸醬酒”的起源可追溯至漢代。

最早有《史記》有載：漢武帝時，使臣唐蒙出事南越（今廣州），在宴上飲鳛（xí）部（今仁懷一帶）產的枸醬酒，被酒的美味吸引，決心獻給武帝。于是繞道鳛部取酒，武帝嘗后，贊嘆道：“甘美之”。

《漢書》也稱，“枸樹如桑，其椹長三寸，味酢。取其實以為醬，美?！辫坩u酒由枸樹果實釀造，含豐富果膠與果糖。古人不懂下膠，過濾，因此酒體不清濃厚，多渣，度數(shù)低，類似醬。這就是醬香酒的前身——枸醬或蒟醬。

由此可見，仁懷市的釀酒歷史，應當追溯到漢代，甚至漢代以前。雖然當時的“枸醬酒”與如今的蒸餾工藝“醬香型白酒”，理論上不會是同一種工藝。但是因同出醬香酒大本營仁懷市，應也有一些傳承紐帶。

有詩可證：“漢家枸醬為何物，賺得唐蒙鳛部來”（清陳晉熙），“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”（鄭珍）。

■ 近代：以茅臺鎮(zhèn)為根基的醬酒開始揚名。

“茅臺鎮(zhèn)燒酒”，這一讓無數(shù)酒客神向往之的名頭，真正揚名于清代。清朝大儒鄭珍留下了一句“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”，將彼時茅臺渡口酒商、鹽商熙熙攘攘摩肩接踵的盛況，一語道之。

另有佐證。在清道光年間，有一則《遵義府志》，稱：茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一……茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。

可見，在清代歷史上，茅臺鎮(zhèn)的酒，就已經聞名天下了，傳承至今，具備了名酒基因。但遭受到侵略戰(zhàn)爭的民生凋敝，盛況空前的茅臺鎮(zhèn)諸多酒坊也遭受到毀滅性的打擊。

中間還有一段1915年巴拿馬萬國博覽會上茅臺“怒摔酒壇”的故事，稱因無人關注，茅臺人氣不過，在博覽會上怒摔酒壇，這一摔，反而讓茅臺醬酒滿座飄香。甚至吸引來大賽組委會，獲得贊譽，最終被評選了博覽會大金獎。

故事讀來膾炙人口，不過，可惜大概率是杜撰的，茅臺也沒有拿到大金獎，是碰了汾酒的瓷。這一段，還是要加以說明的。

■ 現(xiàn)代：國營茅臺酒廠成立，醬香型確立。

1、三大燒坊歸一，國營茅臺酒廠誕生。

清咸豐四年（1854年），茅臺鎮(zhèn)幾十家酒坊皆毀于戰(zhàn)亂，茅臺酒生產一度中斷。1862年，貴州鹽商華聯(lián)輝在茅臺鎮(zhèn)購得酒坊舊址，重新開辦酒坊，取名成裕酒坊，后改為成義燒坊，所釀之酒被人們稱之為華茅，此后，茅臺酒的生產才逐漸恢復。

1879年，王立夫等三人合資創(chuàng)辦榮和燒坊，所釀茅酒被人們稱為王茅。

1929年，周秉衡投資興建衡昌燒坊，1938年周秉衡因倒賣鴉片破產，賴永初收購了衡昌燒坊，更名為恒興燒坊，其生產的酒被稱為賴茅。

建國后，1951年仁懷縣政府通過收購成義燒坊貴州茅臺酒廠初步成立，1953仁懷縣政府通過收購榮和燒坊、恒興燒坊，三家燒坊化零為整成立了貴州茅臺酒廠。

2、全國評酒會，醬香型確立。

從1952年第一次全國評酒會開始，到1989年第五次全國評選會截止，我國總共舉辦了五次全國白酒評選會。

把中國白酒，按照糖化發(fā)酵劑和風味區(qū)分香型，以此作為分類。這種分類提法是在1979年第三屆全國品酒會上提出并施行。因有類似醬香的香氣，特別的釀造原料產生豐富的酚類物質，特別的工藝高溫制曲，使得醬香濃厚。醬香型白酒就以“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風味特點當選。

彼時，全國僅分出5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。醬香型成為四大主體香型之一。

2011年12月，醬香型白酒國家標準真正完成，標準編號：GB/T 26760-2011。規(guī)定了醬香型白酒的術語和定義，產品分類，技術要求，實驗方法，檢驗規(guī)則，標志，包裝，運輸和貯存。



醬香工藝密碼：何以釀出如此醇香？

■ 釀造原料：高粱

釀造優(yōu)質醬香酒的最佳原料，是主產于茅臺鎮(zhèn)的小糯紅高粱。原因主要有兩方面：

第一，高粱籽粒中有豐富的單寧和花青素，讓高粱呈紅色，澀味濃厚。但單寧卻能抑制發(fā)酵過程中的有害微生物，提高出酒率，產生丁香酸，丁香醇等特有的芬芳物質。

第二，高粱淀粉含量高，蛋白質，礦物質含量低，容易發(fā)酵，適合釀酒。

第三，相較于其他高粱，茅臺鎮(zhèn)的小糯紅高粱顆粒堅實，飽滿，粒小皮厚，可以經過多次糖化與發(fā)酵。小糯紅高粱中支鏈淀粉含量高達88%以上，能夠耐住釀造的多輪蒸煮，而且單寧的含量比普通的高粱要高，釀出的酒也更具醬香。

■ 酒曲：大曲

除了原料外，制酒還需要酒曲。酒曲能將谷物的原料糖化發(fā)酵成酒。國內都使用發(fā)芽或者發(fā)霉的谷物制成酒曲。而酒曲分為麩曲、小曲、大曲。正宗醬酒工藝采用大曲。

大曲是以大麥，小麥，豌豆等以傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵的，通常被制成磚狀。大曲釀造，出酒率低，生產周期長，而且消耗糧食大，含有的微生物多，因此酒質好，味道佳。俗稱的“端午踩曲”，所生產出來的就是大曲。

■ 工藝：聞名遐邇的回沙工藝

1、正宗醬香工藝的“12987”

元明之際，貴州遵義懷仁茅臺鎮(zhèn)出現(xiàn)了回沙工藝，這對醬香酒釀造技藝，酒的風格有革命性意義。

回沙工藝，也就是如今的“12987”，是季克良老先生總結而出的醬酒釀造寶典，堪稱是醬香酒工藝釀造的“神秘代碼”，也是醬香酒絕對的品質保障和風味基準。而這串代碼，究竟有什么意思呢？

一，即一年生產周期。由于高粱在秋季成熟，因此在端午制取，重陽下沙。在大約一個月后，進行糙沙。最終再經歷蒸煮、發(fā)酵、取酒等多項流程，完整循環(huán)大概需要一年。這也是中國白酒乃至世界烈酒中，最長的釀造周期。

二，指的是兩次投料，即下沙和糙沙。釀造用的原料是茅臺鎮(zhèn)本地產的紅纓子糯高粱，顆粒小而飽滿，暗紅色，本地人稱為“沙”。醬香酒需要反復發(fā)酵，因此原料要粗，但這樣會降低出酒率，所以下沙選用細粗混合的原料，細碎的占比為20%，糙沙與下沙的原料總量相同，但糙沙中細碎的高粱占比上升到30%。

九，即九次蒸煮。每次蒸煮需要大約兩個小時，除去釀造時可能產生的甲醇，醛類等有害物。使用容器叫“甑”，貴州人常用的做飯工具。

八，即八次發(fā)酵。發(fā)酵由3-6天的堆積發(fā)酵和30-33天的入池發(fā)酵組成。使用高溫大曲將上個階段的糖轉化成酒精。使用傳統(tǒng)固態(tài)法。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于，堆積發(fā)酵來二次制曲，使得入窖時微生物占有絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵正常進行。每次入窖前必須用前一輪的尾酒潑窖（回沙），使得產香良好。

七，即七次取酒。取酒，每次取出的酒各有千秋。不同次的取酒，出酒率，酒的風味都不同。3-5次的出酒率高，酒質也較好，有純正的醬香味，是勾兌時的基酒。6次酒中醇高，酯高，酸低，帶有獨特的焦香，在勾兌時也是必要的。1次酒中，醇和酚類物質較多，酸類較少，勾兌時可提高酒的放香度。7次取的酒帶有焦香，也能適量增香。

最后一步，入窖貯藏和勾兌：經歷以上流程后，醬香酒依然不能出廠。還需將取得的酒儲存三年，使得口感更加柔棉。這些酒作為原酒，勾兌出小樣，放大調和，貯存一年后才能出廠。

所以，一年釀造、三年窖藏、一年勾兌后瓶儲，正宗的醬香型白酒，都是五年出一酒。

2、坤沙、碎沙、翻沙，與串沙。

坤沙工藝：所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。使用坤沙作為原料，嚴格按照“一二九八七”工藝流程，能夠深度發(fā)酵，醬香最為醇厚，酒體的風味最多，越陳越香，酒質也最為濃烈。

碎沙工藝：用全部粉碎的高粱作為原料，釀造出的酒稱為“碎沙酒”，生產周期短，出酒率較高，不需要嚴格“一二九八七”工藝，一般烤二三次把淀粉用完，酒取完。

翻沙工藝：在一二九八七工藝取完七次酒后，在剩下的酒糟中加入新的高粱與大曲，發(fā)酵出酒。之后的酒糟可以再加入食用酒精，發(fā)酵后又可以取酒，循環(huán)取酒，這就是翻沙工藝。生產成本較低，生產周期短，出酒率高，酒的質量一般。

串沙（竄香）：用丟棄的酒糟，加入食用酒精不入窖發(fā)酵，直接蒸餾取酒。生產很快，成本低，酒質差，醬香淡，嚴格上不是醬香酒，屬于酒精勾兌酒的范疇。

當然，還有一些用食用酒精直接勾兌香料調成的醬酒口感，不能叫酒，這叫化工物質，于身體有巨大害處！至今還有一些小作坊還在鋌而走險釀造。

3、醬酒的三大典型香味

同一輪次的酒在不同的位置也有不一樣的風味特點。有三種典型體，醬香，醇甜，窖底香。

醬香：取自窖池中部以及頂部的發(fā)酵糟，含有羰基化合物較多，具有醬香突出，微帶曲香，酒體風格好等特點的醬香單型酒。

醇甜香：產量較多，來自窖池中部，所含多元醇物質較多，具有較為濃厚的酒香氣，但醬香味較為清淡，口感較為綿甜等特點的單型酒。

窖底香：窖底香就是由位于窖底的酒醅蒸煮后所產生的。窖底香是具有窖香濃郁，且醬香味也較為明顯等特點的單型酒。

4、健康特點

揮發(fā)物質少，對人體刺激性?。?/span>制酒的三高特點，蒸餾溫度高，有效揮發(fā)對人體有害的物質。三年的貯存也去除絕大部分揮發(fā)物質。酒對人體刺激小，有利于健康。

酸度高，有利于健康：醬香酒富含乙酸和乳酸，酸度高，是其他酒的3-5倍。西醫(yī)中，酸有利于健康；中醫(yī)理論中也有酸主脾胃、保肝、能軟化血管。

富含SOD：SOD是氧自由基專-清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基。人體產生的自由基被認為是人體衰老的主要原因。因此醬香酒有一定的抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

無外來添加劑：醬香酒是糧食釀造，天然發(fā)酵的產物，沒有亂七八糟的食品香味添加劑。



醬香酒的品牌與產區(qū)

■ 五大產區(qū)

茅臺產區(qū)：位于貴州高原的最低點盆地，遠離高原氣流，云霧密布，并且夏季的高溫期長達5個月。茅臺鎮(zhèn)位于赤水河中上游，水質好，硬度低，微量元素含量豐富。獨特的自然環(huán)境造就了無法被模仿的茅臺酒。

赤水河畔：赤水河含沙量高，水色赤黃。赤水上至金沙，中至茅臺鎮(zhèn)，下至二郎鎮(zhèn)，沿岸有許多名酒，美酒河，比如位于黔北高原赤水河中游習水縣內生產的—習酒；位于赤水河中游古藺縣二郎鎮(zhèn)境內的—郎酒；位于赤水河上游的金沙酒。

貴州其他產區(qū)：畢節(jié)的金沙產區(qū)、以及黔東產區(qū)

四川白酒金沙角：雖然四川主要產濃香型白酒，但也有少量醬香酒。仙譚、五糧液的永福醬酒、舍得酒的吞之乎、高州的金潭玉液。相比于貴州醬酒，四川醬酒風格口味獨特，糧香舒適，焦香味少，醇甜突出，形成一個新的流派。

湘桂魯東北等地：上個世紀六七十年代，各地都模仿過醬香茅臺，不同自然環(huán)境下獨特工藝釀制的醬香酒，有地域色彩，收到當?shù)厝藲g迎。諸如湖南地區(qū)的武陵酒、山東地區(qū)的云門春、廣西地區(qū)的丹泉酒…

■ 現(xiàn)有品牌

茅臺，產于貴州茅臺鎮(zhèn)，有800多年的歷史，大曲醬香酒的鼻祖，也是國酒。

習酒，原來生產濃香白酒，后來被茅臺收購，做醬香白酒。習酒的制作工藝與茅臺相似，口感更淡雅，留香不如茅臺。

國臺，以健康為目標，面向高端市場。

郎酒，產于四川古藺，中國國家地理標志產品，是川酒中六朵金花中唯一醬香酒，香氣濃烈，濃中帶醬。代表作紅花郎與青花郎。

珍酒，主要有珍五、珍八、珍十五、珍三十。香味足，入口飽滿。中后期比較單薄，擅長講故事的酒。

釣魚臺，外交部招待外賓的酒，被認為酒質前三。

云門陳釀，北方唯一醬香名酒。

金沙窖，產于貴州金沙，占據(jù)貴州地區(qū)90%的中低端醬酒市場。

武陵酒，湖南唯一名酒，主打中低端市場，色澤微黃，醬香突出，口感醇厚，比川貴醬酒，味道淡很多。

仙潭酒，來自四川古藺，主打“年份潭酒，醬香真年份”。

從漢代的枸醬，清代的茅臺鎮(zhèn)燒酒到國營茅臺酒廠成立，醬香型白酒的確立，醬香酒的歷史文化是悠久而豐富的。精選的原料高粱與大曲，正宗復雜的回沙工藝，不同的釀酒方法——坤沙、碎沙、翻沙與串沙，既讓醬香酒的醬香突出，回味悠長，又兼具健康的優(yōu)點。不同的產區(qū)與各色品牌則賦予了醬香酒豐富不一的風味。

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