一品牛掌
制作：
1.把已經(jīng)剔去骨的牛掌治凈，先在鹵水鍋里鹵2小時，見其軟熟便撈出來，切成粗條擺在
扣碗的底部，然后鋪上水發(fā)干豇豆節(jié)和蘿卜干，澆入適量鹵水便入籠蒸至熟透，待用。
2.臨出菜時，把蒸好的牛掌取出來翻扣盤中，舀上用油炒香的蒜末和青紅椒圈，即成。
生燒河老虎
河老虎是衡陽湘江里的一種野生土鯰魚，由于食用江里的小魚小蝦，所以肉質(zhì)肥美、細(xì)嫩，刺極少，用來搭配啤酒燒制，味道鮮美。
原料：
宰殺后的河老虎肉600克。
調(diào)料：
A料（老譚醬油、雞粉各8克，蒸魚豉油25克，蠔油15克，鹽3克）
毛菜子油100克，蒜丁、老姜丁各25克，湖之酒35克，啤酒400克，小米椒節(jié)30克。
制作：
1.河老虎洗凈，剁成厚2厘米的塊。
2.鍋內(nèi)放入毛菜子油，燒至四五成熱時，放入蒜丁、姜丁爆香，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，烹入湖之酒和啤酒，再倒入清水50克、小米椒節(jié)和A料，大火燒開，改小火收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
椒麻雞片
原料：
凈仔公雞1只（約1000克）、 萵筍200克、青花椒40克、小蔥葉150克、小蔥白段100克、姜100克、川鹽（自貢井鹽）、鮮蔥油、鮮花椒油、醋、花生油各適量
制法：
1.將鍋置火上，加入適量清水，下小蔥白段、姜片，放入凈仔公雞煮熟，撈起來晾涼；雞湯則另外盛入容器中，晾涼后待用。另將萵筍去皮后切成骨牌片，納盆加入少許鹽腌漬；青花椒去籽，均待用。
2. 將適量川鹽下入凈鍋，小火炒至微黃且香，起鍋晾涼。另把晾涼的仔公雞取雞腿肉及雞脯肉，分別切成厚薄一致的片，待用。
3.將小蔥葉放砧板上切碎，加入去籽青花椒及適量炒制過的川鹽，采用刀背捶打與刀口剁鍘交替使用的方法，使其成為手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。
4.凈鍋置火上燒旺，倒入適量花生油燒熱，下椒麻茸微火略炒至香濃，起鍋晾涼。
5.將腌漬好的萵筍片放入圓窩盤中墊底，然后取適量雞腿肉片及雞脯肉片，成片整齊地?cái)[在萵筍片上。
6.往凈盆里依次放入椒麻茸、川鹽、冷雞湯、鮮蔥油、鮮花椒油、醋，調(diào)制成椒麻味汁，然后淋在圓窩盤中雞片上，稍加點(diǎn)綴，即成。
三文魚茄夾
此菜是中高檔食材與低檔食材的巧妙結(jié)合，菜品與面食的重組，中餐與西餐的碰撞。它具備了一個受市場歡迎的新菜的所有元素。
制作：
1.將北茄子150克改刀后片成厚片；將三文魚250克也改刀成片，將魚片兩面拍上生粉10克，夾在茄子中間。
2.將茄夾拖上面糊50克，入五成熱的色拉油中炸至表面金黃，取出瀝油。將吐司100克切成與茄夾塊等面積的塊放在盤中。
3.將瀝油后的茄夾自中間一切二，擺放在吐司上（也可使茄夾斷面向上）。
4.凈鍋上火，下入色拉油25克，入肉末、筍丁、香菇丁、紅椒丁各40克煸香，加入生抽、鹽各3克調(diào)味后勾淋水淀粉20克，澆在三文魚夾上即可。
關(guān)鍵：1.三文魚片與茄子片表面都是比較光滑濕潤的，所以不易粘合。需拍一層生粉，但是生粉多了會影響魚肉的軟糯質(zhì)感，所以一定只能拍薄薄的一層生粉。2.炸制茄夾時要用五成熱左右的油溫，炸至表面淡金黃色。這樣做的目的是既讓茄子成熟又防止三文魚成熟。3.茄子把千萬不要扔掉，將斷面切平，放在盤中當(dāng)裝飾，效果極好，也算廢物利用。
蔥香招牌肘卷餅
這是從東北的熏肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾熏肉，此菜則將熏肉換成肘子，而且經(jīng)過兩次炸制、一次鹵制，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。
提前預(yù)制：
1、豬肘5個燒凈毛茬，刮洗干凈后入沸水焯透，撈出晾干水分之后掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調(diào)勻），晾10分鐘至干爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色并排出油脂。
2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵55分鐘至八分熟，?；鸷罄^續(xù)浸泡40分鐘后撈出。
走菜流程：
1、取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油。
2、將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，里面含有大量炸干的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。
老壇酸菜豆腐
原料：
猴菇豆腐。黃壇酸菜，美人椒，小米辣。
1、將猴菇豆腐改刀切成丁，沸水過涼；黃壇酸菜切條。
2、鍋中放油，加入蔥姜、美人椒丁、小米辣丁、黃壇酸菜煸炒，加入水、鹽、味精、雞汁、少許白糖、白醋，小火慢煮5分鐘，出鍋即可。
蘿卜絲辣煮鱔背
鍋內(nèi)放底油，下入黃燈籠椒醬450克、野山椒末100克、野山椒水200克小火熬勻熬香，補(bǔ)足底味即可。
手工熱涼粉拌（月君）把
原料：
鮮（月君）把200 克、自制手工涼粉300克、芹菜花50克、蔥花50克、大頭菜粒20克、酥黃豆20克、豆豉醬50克、紅油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火鍋料、鹵水、鹽、味精、雞精、花椒面、白糖、保寧醋、香菜碎、色拉油各適量
制法：
1.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火鍋料炒香后，加入鹵水熬制約30分鐘，濾去渣備用。
2. 將鮮（月君）把洗凈，入鍋汆水后撈入鹵水鍋鹵熟且入味，關(guān)火浸泡5分鐘。
3.凈鍋中加水，放適量鹽燒開，倒入切好的自制手工涼粉煮透且入味后，撈入盤中墊底。然后淋入豆豉醬，再將鹵入味的胎君把撈出，倒在盤中涼粉上面，淋入鹵胎君把的鹵水約100毫升，放入味精、雞精、花椒面、白糖、保寧醋和紅油，最后撒上蔥花、芹菜花、大頭菜粒、酥黃豆、香菜碎即成。
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