原料：羊后腿肉500克。
輔料：麥片100克。
調(diào)料：
孜然10克，辣椒面10克，鹽5克，味精5克，黑胡椒粒10克，雞精6克，鮮貝露10克，姜末5克，香料水150克，雞蛋1只，生粉50克，色素適量，香油10克，料油10克。
香料水的制法：
香葉5克，大料5克，花椒8克，陳皮6克，蔥姜各50克，水1000克，茴香10克，桂皮5克，草果10克，其中需把草果用刀拍碎，與其余調(diào)料放在一起煮3至5分鐘煮沸即可。
制作方法：
（１）羊后腿肉切成約0.5厘米厚的三角形片，用鹽、味精、雞精、黑胡椒、姜末、鮮貝露、食用色素、香料水腌30分鐘。加雞蛋、生粉攪勻上漿，最后加香油、料油入冰箱冷藏室腌3個(gè)小時(shí)。
（２）鍋內(nèi)放入2500克色拉油，大火燒至四到五成熱，下入腌好的羊肉滑2分鐘至熟出鍋。
（３）鍋中留油，放入滑熟的羊肉和孜然、辣椒面、麥片，炒勻裝盤即可。
原料：大對(duì)蝦500克。
調(diào)料：椒鹽18克，味精8克，料酒15克，蔥、姜片少許，色拉油1千克（實(shí)耗75克），自制醬適量。
自制醬的制法：
豆瓣油30克，紅油350克，姜、蒜米100克，孜然粉100克，豆瓣200克，香辣醬1瓶，味精5克，雞精5克，色拉油少許。鍋入色拉油，下入姜、蒜米炒香，再下入其它調(diào)料炒勻出香，即可。
制作方法：
（１）將大蝦洗凈，去除須和沙線，加入10克椒鹽、蔥、姜片腌制一個(gè)小時(shí)，穿在竹針上備用。
（２）凈鍋上火，入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入大對(duì)蝦炸至六七成熟，撈出控油。
（３）另起鍋，加少許油，放入8克椒鹽和味精，再放入炸好的對(duì)蝦炒一下即可出鍋。
（４）將對(duì)蝦放在鐵網(wǎng)上，下面放點(diǎn)燃的木炭或者其它燃料，跟自制醬一起上桌。
特點(diǎn)：香辣微麻，風(fēng)味獨(dú)特。
主料：豬仔排600克，雞骨湯1000克
配料：老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。
調(diào)味品：辣妹子醬20克．永豐辣油椒醬20克、剁辣椒10克、永豐椒醬10克、柱侯醬10克、蠔油20克、豬油30克、香油10克。
制作方法：
（1）排骨剁成3厘米長(zhǎng)的段，洗凈瀝干，與沙姜粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、大蒜子、老姜、辣妹子醬、辣油椒醬、剁辣椒、永豐椒醬、柱侯醬、蠔油、豬油、香油一同入凈鍋燴炒，小火炒制二分鐘，炒勻炒香即可。
（2）將以上原料兌入雞骨湯，放壓力鍋中火壓10分鐘至脫骨。
（3）連湯倒入炒鍋小火收汁至湯濃，裝盆即可。
制作關(guān)鍵：
１、這款菜一定要放豬油。用豬油在成菜之后油會(huì)和湯汁融為一體，很亮，特別是在有辣子的菜里，顏色非常好看，而如果用色拉油，成菜油湯分離，品相受影響。
２、用雞湯不用肉骨湯。此菜名為口味排骨，各種醬料、香料比較復(fù)雜，所以選用雞骨湯，清香而不易遮味。
３、制作工藝采用先燴炒再壓制。此菜不經(jīng)腌制，而是采用燴炒的方式先期人味，這樣排骨外面汁味復(fù)合，而里面又鮮味不失。
特點(diǎn)：孜然味突出，略帶麻辣。
原料：草原興發(fā)兔后腿2只。
調(diào)料：
特制川式鹵水2斤，七星椒辣椒面40克，花椒面5克，味精5克，青紅椒米5克，孜然粉15克，美極醬油2克，香油2克，干淀粉3克，姜蒜米、蔥花各2克，芝麻粒2克，花椒油3克，色拉油2000克。
特制川式鹵水配方
原料：
香菜20克，芹菜100克，洋蔥50克，姜蔥各100克，胡蘿卜50克，紅曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，羅漢果2個(gè)，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，鹽500克，高湯10斤，紗布袋2個(gè)。
制法：
1、香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入布袋扎緊袋口（原料完全出味后取出不用）。
2、將剩余的香料裝入另一只布袋，入沸水中煮10分鐘。
3、鍋內(nèi)加鮮高湯，放入糖色（使湯呈淺紅色）、鹽、兩個(gè)香料袋大火燒開，小火煨至香味四溢。
制作方法：
（1）把兔腿入沸水中汆水2分鐘后，入鹵水中慢火鹵15分鐘至八成熟，拍上干淀粉入三成熱油中，小火浸炸至顏色略黃，撈出控油。
（2）鍋留底油10克燒至六成熱，中火炒香姜蒜米、青紅椒米、辣椒面，放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美極醬油、孜然粉、香油、蔥花大火翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上熟芝麻。
亮點(diǎn)：玫瑰沙拉醬的使用。
特點(diǎn)：色澤幽紅、口感爽滑、外脆內(nèi)嫩伴有陣陣玫瑰香味。
主料：培根片（長(zhǎng)10厘米、寬4厘米、厚1毫米）5片，鱈魚茸50克。
調(diào)料：鹽3克，糖1克，味精5克，白胡椒粉0.5克，雞蛋清1克，生粉3克，玫瑰沙拉醬50克，精制油1000克。
玫瑰沙拉醬制作：卡夫奇妙醬中加入少許食用玫瑰榨成的汁調(diào)勻即可．
制作方法：
（１）鱈魚茸加鹽、糖、味精、白胡椒粉攪勻打上勁制成魚膠。
（２）培根片鋪平抹上一層魚膠后卷起，收口以蛋清、生粉粘合。
（３）鍋放油燒至五成熱后投入培根卷炸約2分鐘至熟后取出瀝干。
（４）鍋中留少許余油，倒入玫瑰沙拉醬和培根卷翻炒出鍋裝盆
技術(shù)關(guān)鍵：
1、最后只能放少許，油太多沙拉醬會(huì)化掉成水狀，無(wú)法包到肉卷上，夏天也可以用冷的沙拉醬上菜。
2、魚卷炸制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則越炸越干。
特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，下酒佳肴。
原料：黃牛肉900克。
調(diào)料：辣椒汁25克，鹵水2千克。
辣椒汁的作法：
原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉醬10克，蒜米5克，姜米5克，永豐辣醬5克。鍋內(nèi)放入250克色拉油，將以上原料下入六成熱油鍋中，煸炒均勻即成。
鹵水的做法：
清水15千克加入胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克，八角、桂皮、香葉各15克，味精250克，海天生抽王200克，鹽50克，蒸魚鼓油200克，小火鹵制40分鐘即可。
制作方法：
（１）將牛肉改刀成約6厘米見方的塊，入鹵鍋中鹵至八成熟，切成厚約0.5厘米的大片。
（２）鍋上火，入色拉油，待油溫升至七成熱時(shí)，倒入牛肉，炸至外酥內(nèi)嫩，即可裝盤。
特點(diǎn)：軟脆搭配；鮮香麻辣。
原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各 100克，色拉油100克。
調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽 10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香蔥段15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6．5千克，香菜籽250克。
C：豬油2．5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1．5千克，姜1千克。
制法：
１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過(guò)的A料，小火炸20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。
２再下入沖過(guò)涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出
３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來(lái)的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：
家樂(lè)牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。
（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過(guò)牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。
（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。
（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。
主料：豬心350克。
輔料：香蔥120克，香蔥段10克。
調(diào)料：白鹵水醬湯2500克，醬油10克，辣椒油10克，味精3克，紅油25克，蔥油10克。
白鹵水醬湯的制法：
將骨頭湯20千克入不銹鋼桶內(nèi)，加鹽120克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、麥芽粉3克、香料包1個(gè)（桂皮6克，香葉5克，草果3個(gè)，八角5克，丁香2克，白蔻5克，砂仁3克，茴香5克），先用大火燒開15分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬40分鐘即成白鹵醬湯，一次可鹵10千克豬心。
制作方法：
（1）將豬心從中間切開，去凈淤血，用長(zhǎng)流水漂凈血水，入沸水鍋中汆凈浮末，撈出瀝干；
（2）把豬心放入白鹵水中，小火鹵熟，撈出晾涼，撕成細(xì)絲；香蔥洗凈，切成細(xì)絲；
（3）把撕好的豬心、蔥絲、香蔥段放入盤中，加入醬油、辣椒油、味精、紅油、蔥油拌勻裝盤即可。
原料：豬手1千克。
調(diào)料：鹽、味粉、雞粉各5克，自制醬料200克，香料（果皮20克，八角、桂皮各5克，香葉10片），蔥段、姜片各30克，茶皇水1千克。
茶皇水配比：取上好龍井茶50克放入鍋內(nèi)，加清水500-750克小火燒至80℃，放入冰糖150克，小火熬至溶化，放入少許鹽、味精、雞粉調(diào)味，離火浸泡1小時(shí)。
自制醬料配方：取二湯500克、叉燒醬100克、排骨醬100克放入鍋內(nèi)，小火熬香，下入蠔油10克、肉香王2克、鹽3克、味精5克、雞粉5克，小火熬至濃稠，取出即可。
制作方法：
（1）豬手處理干凈，一剖為二，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水。
（2）鍋內(nèi)放入1千克清水，加蔥段、姜片、香料、鹽、味粉、雞粉小火燒開，放入處理后的豬手，大火燒開，改小火煲1小時(shí)，取出趁熱放入放涼的茶皇水中，入冰箱冷藏，浸泡時(shí)間為18-20個(gè)小時(shí)，取出放入盤中，加自制醬料上桌。
關(guān)鍵：除冬季外，都可以采用上述方法制作。冬季時(shí)，食客比較喜歡吃濃味的菜肴，故可以用二湯代替清水。
原料：草魚1條約6-7斤，螃蟹250克，基圍蝦250克，文蛤100克。
調(diào)料：蔥段30克，姜片15克，鹽5克，味精2克，自制湯汁300克，香菜段15克，蠔油5克。
自制湯汁配方：
鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段5克、姜片5克、蒜片5克煸香，倒入雞骨頭湯750克、純凈水250克煮沸，再加入鹽5克、味精3克、萬(wàn)字醬油10克、老抽10克、雞精3克、白糖5克、雞汁10克、蠔油5克、海鮮醬5克調(diào)勻即可。
制作方法：
（1）草魚宰殺干凈放在平盤上，撒上蔥段10克、姜片10克、鹽、味精，入蒸鍋蒸約3分鐘后了；濾去蒸魚時(shí)滲出的汁水，然后繼續(xù)上籠蒸制3分鐘至八成熟，取出放在大平盤中備用。
（2）另取鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段5克、姜片5克煸香，再下入螃蟹翻炒幾下，倒入自制湯汁燒沸后，下入基圍蝦小火煮5-6分鐘，最后放入文蛤略微煮一下，連湯汁一起澆在草魚上面，再撒上蔥段15克、香菜末，淋上蠔油，放在電磁爐上上桌即可。
制作關(guān)鍵：蒸魚時(shí)，先蒸一段時(shí)間后濾盡汁水再上籠蒸，可以去掉魚的腥味。
原料：凈鴨500克。
調(diào)料：自制檸檬鴨醬200克，生抽、紅油各20克，香菜10克。
自制檸檬鴨醬配方：酸橸頭、酸辣椒、酸仔姜、酸檸檬（地方原料）各500克剁碎，淋燒燙的花生油200克，加入白糖、米醋、雞精各200克、鹽20克拌勻即成。
制作方法：
（1）將鴨煮30分鐘至熟。
（2）將煮熟的鴨切2.5厘米見方塊，加入檸檬鴨醬、生抽、紅油撈勻，加一點(diǎn)香菜，裝盤即成。
關(guān)鍵：
1、選鴨不要太大，太大肉質(zhì)口感不好，一般為1.5千克左右。
2、煮鴨的時(shí)候，可以放點(diǎn)姜蔥酒，祛掉鴨的異味。
特點(diǎn)：口味香辣，鵝腸脆爽。
原料：鵝腸300克，倒罐青椒150克，芹菜80克。
調(diào)料：色拉油30克，干紅辣椒30克，蔥末、蒜末、姜末各5克，雞精5克，鹽2克，紅油8克。
倒罐青椒制作工藝：
原料：
立秋時(shí)候的青辣椒或者是二金條辣椒20千克，川鹽2千克，香料（八角150克，干青花椒150克，山奈150克，草果4個(gè)，五香粉100克），中藥材（車前草30克，馬齒莧30克）。
制法：
青椒切條，加鹽抓勻腌漬（一般是立秋后腌漬，時(shí)間約為1周），放在太陽(yáng)下晾干水分，加香料、中藥材調(diào)勻，入罐子內(nèi)用竹片和稻草封口，倒放在壇蓋中（壇蓋中有清水，可以隔絕空氣，清水三天換一次）。將青椒放置6個(gè)月左右即可。
適用范圍：此法可以用來(lái)制作植物性原料。
備注：
目前，“倒罐菜”都是用植物性原料制作而成，對(duì)于動(dòng)物性原料還屬試制階段。
“倒罐菜”的制作要點(diǎn)：
1、溫度要控制在5℃左右，環(huán)境要潮濕。
2、原料一定要晾干水分才能裝入泡菜壇中，否則就會(huì)長(zhǎng)毛變質(zhì)。
3、整個(gè)制作過(guò)程中，不能有水分、油分進(jìn)入泡菜壇中。
4、“倒罐蔬菜”的整個(gè)制作時(shí)間要控制在半年以上，而且時(shí)間越長(zhǎng)效果越好。
5、壇蓋中有清水，可以隔絕空氣，清水三天換一次。
“倒罐菜”可烹調(diào)菜肴及烹調(diào)關(guān)鍵
“倒罐菜”既可以當(dāng)成普通的咸菜（吃法似泡菜）來(lái)吃，還可以用來(lái)炒菜。作為第一家經(jīng)營(yíng)“倒罐菜”的“川粵成”精品酒樓，不僅成功地推出了“倒罐菜”，還創(chuàng)作了諸如“罐椒煸鵝腸”、“臘味倒罐菜”、“罐椒雞柳”、“罐椒煸鳳爪”、“罐椒蒸魚”等特色菜。
罐椒爆鵝腸的制作方法：
（１）鵝腸洗凈，切長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水，入涼水中沖涼；倒罐青椒切長(zhǎng)6厘米、寬0.5厘米的條；干紅辣椒切長(zhǎng)4厘米的條；芹菜洗凈去老筋，切長(zhǎng)4厘米的段。
（２）芹菜段入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水備用。
（３）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入干紅辣椒、蔥末、蒜末、姜末小火煸炒出香，放入鵝腸、倒罐青椒條、芹菜段大火翻勻，用鹽、雞精調(diào)味后淋紅油出鍋，裝入盤中即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。
主料輔料：
凈驢肉5000克，花椒10克，清水1500克，豆蔻2克，紅曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，鮮姜20克，醬油750克，料酒100克，大料5克，精鹽50克，大蔥30克
烹制方法：
（1）將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時(shí)。將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過(guò)涼。
（2）將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫，加入用紅曲米煮紅的水及山楂片，將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中，加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘，再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)。如驢肉較老，則需煮制時(shí)間延長(zhǎng)，以5小時(shí)為宜，至酥爛為止，然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
工藝關(guān)鍵：
1.驢肉必須是浸泡5小時(shí)左右，以泡出血水為宜。
2.炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒。
3.紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次。
4.燉驢肉時(shí)，因時(shí)間長(zhǎng)，所以要看好火候，勤翻動(dòng)驢肉，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛。
原料：肘子1個(gè)（重1000-1100克）。
調(diào)料：醬油20克，鹽、味精各5克，酸辣味料200克，芫荽末30克，香蔥末10克。
酸辣味料配方：純凈水500克，干辣椒末、紅油各25克，陳醋75克，薄荷水2克，鹽、雞粉各10克，調(diào)勻即可。
制作方法：
（1）肘子洗凈，用流動(dòng)水沖1小時(shí)，取出焯水，撈出刮凈表面的雜毛，加鹽、味精腌漬20分鐘，表皮抹上醬油，入蒸箱干蒸2小時(shí)，取出放入容器內(nèi)。
（2）酸辣味料放入鍋內(nèi)，小火熬開，出鍋澆在肘子上，撒入芫荽末、香蔥末即可。
注：肘子經(jīng)過(guò)2小時(shí)的蒸制后，肉質(zhì)非常軟爛。菜肴上桌后，由服務(wù)員將肘子切開，蘸味料食用。
味型：鮮香微辣、蔥香濃郁。
原料：風(fēng)味護(hù)心肉200克，香蔥段100克。
調(diào)料：老干媽風(fēng)味豆豉醬15克，味精5克，糖2克，紅油8克，東古醬油3克，生粉5克。
風(fēng)味護(hù)心肉是醬制工藝：加入老干媽風(fēng)味豆豉醬和豆瓣醬，香辣風(fēng)味獨(dú)特。
醬制方法如下：
取護(hù)心肉10斤，漂洗千凈備用。鍋入底油，放入蔥、姜、蒜、八角、花椒各10克及絞細(xì)的郫縣豆瓣醬30克煸香，倒入醬油500克，調(diào)少許糖色，倒入料酒20克，老干媽風(fēng)味豆豉醬一瓶，添高湯15斤，調(diào)入鹽10克、味精20克、雞精30克，調(diào)味鹵制40分鐘左右即可。注意：因?yàn)樽o(hù)心肉要經(jīng)過(guò)再次炒制，所以鹵制的口味要淡些。
制作方法：
（1）將風(fēng)味護(hù)心肉切塊，入四成熱的油鍋拉一下油，使表面油亮，撈出后控油備用。
（2）鍋留底油，放入老干媽風(fēng)味豆豉煸香，一放入香蔥蔥白部分和護(hù)心肉，調(diào)入調(diào)料大火翻炒均勻，勾芡，放入剩余香蔥蔥葉段，翻勻淋紅油出鍋裝盤即可。
制作關(guān)鍵：注意香蔥的先后投放次序，否則影響菜肴的出品效果。
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