龍井西冷
菜品特點(diǎn)：這是把西冷牛排與中式茶肴相結(jié)合而創(chuàng)出來的一道新菜。1.把西冷牛排納盆，先加入鹽、紅酒、蔬菜汁和水果汁腌漬備用。用開水把龍井茶泡成茶水，茶葉瀝干后，下油鍋炸至酥香，而茶水則加入少許綠茶粉調(diào)勻，均待用。2.平底鍋里放少許油燒熱，下牛排煎制，其間倒入適量茶水，煎至八分熟時(shí)鏟出來，切成小塊待用。3.鍋里放少許油燒熱，下蒜片炒香后，放入牛肉塊和炸好的茶葉翻炒，其間加適量茶水，炒勻便出鍋裝盤造型，最后在盤邊擺上吐司塊，即成。1.把牛蹄治凈并汆一水，放進(jìn)加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯時(shí)倒出來，沖冷后斬成小塊待用（可批量壓制）。2.鍋里摻清水燒開，下入牛蹄塊，汆一水便倒出來備用。3.鍋里放色拉油燒熱，先下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、蔥花和藿香碎一起炒香。4.倒入牛蹄塊翻勻，其間加味精和白糖調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡后下黃瓜條推勻，起盤裝盤再撒少許藿香碎，即成。菜品特點(diǎn)：所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。成都“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無(wú)油無(wú)水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。
1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時(shí)還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長(zhǎng)約兩寸的粗絲備用。
3、盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。1、做沖菜時(shí)溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、制作全程動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。3、制作沖菜時(shí)無(wú)需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無(wú)“沖”味。豆湯芋兒肥腸
1.把豬肥腸頭洗凈后，放開水鍋里煮1小時(shí)，撈出來切成條待用。2.把小芋頭削皮后，送入蒸箱里蒸30分鐘，取出切滾刀塊待用。3.把小白菜在開水鍋里焯熟，撈出控水后，放盤里打底。
4.凈鍋入化豬油燒熱，先把蒸爛的豌豆泥倒進(jìn)去炒香，待摻入高湯燒開后，才把切好的肥腸條和蒸熟的小芋頭放進(jìn)去，加鹽稍煮一會(huì)兒，便可出鍋裝盛器內(nèi)，最后撒些蔥花即可上桌。
此菜在調(diào)味時(shí)，不能加味精和雞精，否則會(huì)影響到成菜的口感。1.冰鮮牛舌刮去外皮，用刨片機(jī)切成厚2毫米的片，納盆倒入清水5千克，撒入食用堿10克，攪勻浸泡2小時(shí)，然后在細(xì)流水下沖凈堿味，再次納盆，每500克牛舌片加蠔油25克、老抽10克、辣鮮露5克抓勻，密封后入冰箱冷藏碼味。3.走菜時(shí)取杏鮑菇片100克入五成熱油炸至定型，撈出控油；取牛舌片200克、紅椒2片滑油備用。4.凈鍋內(nèi)入底油，倒牛舌料汁約30克燒開，放兩種原料快速翻勻，淋少許水淀粉勾薄芡即可出鍋。冬瓜丸子湯
豬里脊肉300g，冬瓜200g，粉絲100g，蔥姜、胡椒粉、食鹽適量。1、豬里脊用絞肉機(jī)打成肉泥，加蔥姜末和少許清水，順著一個(gè)方向攪打上勁。3、加入適量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，將肉餡團(tuán)成丸子，依次放入鍋中煮熟。砂鍋香豆腐
菜品特點(diǎn)：
豆腐要吃辣、燙、嫩，為了給其保溫，此菜以小砂鍋煲制，放在炭火上加熱至熟，不占爐灶，玲瓏有趣；以摻入大量蒜蓉的紅油豆瓣醬調(diào)味，隨著持續(xù)加熱，豆腐泡在其中不斷吸味，制熟后顏色紅亮、蒜香誘人。
制作：
1、鹵水豆腐改刀成15厘米見方、厚2厘米的片，擺入小砂鍋，撒花椒碎10克。2、再澆紅油豆瓣醬50克，扣蓋放在炭火爐上加熱7分鐘，開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。
紅油豆瓣醬：
鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入糍粑辣椒300克小火炒出紅油，放紅油豆瓣醬300克、老壇人家紅泡椒蓉150克、蒜蓉100克繼續(xù)炒出香氣，加鹽50克、醪糟40克、十三香25克、冰糖碎20克炒勻，關(guān)火盛出，加蓋燜一天即可使用。
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