作者 ▏石光華
前幾天，“榮派川菜”第三代嫡出傳人張元富大師，邀請我參加他的新店“有云湖景食宅”開業(yè)，我欣然而往。因為，他說，要在這個新店，以明廚亮灶的方式，呈現(xiàn)川菜的干煸干燒，小煎小炒。
我素來對能做大菜、有樣式的廚師油然起敬，心底里，卻更歡喜把肉絲肉片、瓜豆蔬菜炒得活泛的師傅。小煎小炒，一次定味，一鍋成菜，急火快炒中，最大程度地保留了食材的新鮮與營養(yǎng)，廚師的刀工、火候、調(diào)味，盡在其中。
我見過一位川菜老師傅，他炒煳辣腰花，從調(diào)料下鍋到出菜裝盤，只用了20多秒。高溫短炒與低溫慢煮，是烹飪中保留食物原味和營養(yǎng)的兩大技藝，川菜的小煎小炒，更加簡潔明快、活色生香有鍋氣。
本來，這是川菜的拿手，也是川廚的本藝。未曾想到的是，現(xiàn)在，能把魚香肉絲、醋溜蓮白炒得可以入眼入口的廚師，已經(jīng)名列“非遺”。
川菜中，煳辣入菜，除了拌菜和做蘸碟外，大多都是小炒。因是急火，因是快炒，煳辣味的拿捏，就更考廚師的手法和功夫。
急火容易焦煳，快炒難出煳香，面對這似乎的兩難周全，許多廚師的解決之道是，煳就煳了，不香就不香，秒忽略，零解決，哪有那么多講究？是那么個意思就行了。什么掂鍋練勺得下10年工夫？用10年，爺們要么是大師，要么是老板了。
所以，去川菜餐館，要吃到差強人意的雞豆花、粉蒸肉之類，還不算太難。要想吃到一份勉強及格的生爆鹽煎肉、火爆肚頭、煳辣肉花，難度系數(shù)接近中國男足進世界杯。
殊不知，丟失了干煸干燒，小煎小炒，丟失的不僅僅是川菜一種很有特色的技藝，更是川菜對食材的珍愛之心，是川菜最富家常風味與平民精神的菜系文化。
川菜以家常菜、家常味為根為本，為菜之大宗，一鍋小炒，就是其中主力。家庭中，一日三餐，最多的就是炒幾個小菜，不是過節(jié)或者請客，誰會天天在家中燒燉蒸烤、蒙汆釀貼？正是千家萬戶各有所愛的那幾個小菜，構(gòu)成了川菜最重要、最有滋味、最溫暖的部分。
如果說宮保雞丁的煳辣味，還無需特意強調(diào)。因為，這道菜，更喜口的是略帶果香的荔枝味，煳辣在其中，多少有些渲染烘托的感覺。那么，直接以煳辣為名的“煳辣肉花”“煳辣腰塊”“煳辣脆鱔”“煳辣兔丁”等一幫火爆油葷的肉菜，煳辣椒就必須升官加爵，從味道的偏旁部首提升到主體存在。
一句話，要隆重地突出煳辣的風味，要清楚，要理直氣壯地表達：煳辣就是這些菜式風味的核心，三分辣意，七分煳香，就是這些菜式川味濃郁的風格。
為了以辣襯香，讓適口的辣的刺激，強化煳香的濃烈，這些菜式，在干辣椒的配比上，就不能全用二荊條。按3:7左右的比例，加些朝天椒之類辣味偏重的干椒。
川菜用辣，精熟“辣過壓香，無辣不香”的門道。辣味重了，辣的燥、干、烈，就會讓香感四分五裂；隨著辣度的減弱，辣香會漸變轉(zhuǎn)濃；但是，弱到一定程度，香度又會逐漸降低。完全不辣的甜椒，也基本沒有辣椒獨有的香氣。這在煳辣中，尤為明顯。
這是辣椒香與辣的辯證法，川菜好廚師，都是味道哲學家。
這些菜式，大多也帶酸甜口，芡汁中，也要加糖醋。但飲食的劇情卻發(fā)生了反轉(zhuǎn)，本是配角的煳辣成了主角，酸甜退而成渲染烘托的捧場。其實，就是在宮保雞丁中，與同是荔枝味的鍋巴肉片相比，酸甜也是小荔枝味。
過分的甜滋滋加酸唧唧，處理不好，會放大雞丁、肉花、腰塊里潛藏的臊腥，讓口舌的味感，因狼狽而尷尬，再因曖昧而滑稽。所以，為了突出煳辣菜式的煳辣味，糖醋的用量，要比宮保雞丁更少一些。
川菜重在“一菜一格”中，味道的豐富、味道的層次、味道的變化，但是，更強調(diào)主味鮮明、風味濃郁。君臣有序，主賓諧和，味道的調(diào)性必須清晰。很有一些廚師做的煳辣菜品，味道多而怪，彼此之間，僅僅是朋友，卻又眉來眼去。不清不楚的關系，讓食者疑似味道小三。
對此，我厭惡，我拒絕。
煳辣話題，詩人石光華明天繼續(xù)。
明日請雀《煳辣中篇》
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