經(jīng)過十次大移民的四川，形成了海納百川的味型特征，有人用“百菜百味，一菜一格”加以概括，但是這樣的說法似乎并不能被研究川菜的學(xué)者認(rèn)同。關(guān)于川菜究竟是什么，本地人和外地人有截然不同的理解，同樣是移民鑄就的菜系門類，為何上海和北京對于口味的劃分仍多按地域加以區(qū)分，川菜卻能內(nèi)化出“二十四味”的概念？
鳳凰網(wǎng)美食在許家菜藝創(chuàng)菜，圍繞川菜的過去，現(xiàn)在和未來展開一場關(guān)于時(shí)間的“站出”探索，隨性得就像成都人的性格——走到哪里黑，就往哪里歇。
地點(diǎn)：許家菜·藝創(chuàng)菜（仁和新城店）
人物：
石光華：詩人，川菜文化學(xué)者，著有《我的川菜生活》等
閆濤：美食作家、美食評論家、美食記錄片策劃人。廣州市非物質(zhì)遺產(chǎn)文化推薦官、廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會首席媒體顧問，《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》美食顧問
許凡：許家菜創(chuàng)始人，中國首屆烹飪藝術(shù)家，川菜30年杰出人物，中國烹飪大師，中國營養(yǎng)師
王振宇：鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)
01
從川菜的菜系特點(diǎn)談起
“為什么對‘百菜百味，一菜一格’不認(rèn)同？因?yàn)殄e(cuò)把共性當(dāng)特性?！?/p>
二十年前江湖菜作為川菜的代表大殺四方，聊起川菜，很多人會說川菜的特點(diǎn)就是麻辣；從十年前開始，越來越多咸鮮味型的傳統(tǒng)川菜回到餐桌，大家開始說川菜真正的特點(diǎn)是“百菜百味，一菜一格”；今天重新回到這個(gè)話題重新定義川菜，川菜文化學(xué)者更愿意用已故川菜泰斗史正良先生的一句話總結(jié)這個(gè)菜系的特點(diǎn)——清鮮為底，麻辣見長，重在味變。
閆濤：對菜系這個(gè)東西，我覺得我們要認(rèn)真的去看它，它有時(shí)候會是一個(gè)枷鎖，如果規(guī)定了哪道菜或者哪個(gè)廚師從屬于什么菜系，實(shí)際上是在扼殺一種創(chuàng)新的精神，或者說給它帶來一些思想包袱。所謂菜系的形成，不是說靠幾個(gè)人發(fā)明一個(gè)菜出來這么簡單。像當(dāng)年說要發(fā)明一個(gè)深圳菜、三亞菜，都失敗了。一個(gè)菜系的形成，我覺得是兩個(gè)因素：一個(gè)是大趨勢的必然性，一個(gè)是天才人物的偶然性。
大趨勢的必然性是什么呢？比如你這個(gè)地方出上海的辣椒，你這個(gè)地方天氣很陰冷，需要去濕。那么這種趨勢性是早晚會導(dǎo)入一種飲食的口味偏好，不是今天開始吃，就是明天開始吃，早晚的事；還有一種叫偶然性。特殊的歷史時(shí)期，某個(gè)天才廚師橫空出世的創(chuàng)意，那這種對象就可能滋養(yǎng)出我們稱之為“菜系”的東西。
對川菜來說，我們首先想到的是一個(gè)地理方位的東西。四川，首先就是川，它有一個(gè)天府，有一個(gè)盆地，那么這里造成它相對的成體系的物產(chǎn)。就像廣東人吃海鮮，原因是廣東靠海，捕撈海貨方便。川菜就沒有太強(qiáng)調(diào)海鮮，但是它的山貨，它的江鮮，這些都在川菜的取材范圍之內(nèi)。
那么好了，經(jīng)過湖廣填四川這種人口的流動(dòng)，經(jīng)過了抗戰(zhàn)時(shí)期大后方的建設(shè)，整個(gè)川菜其實(shí)它是吸收了很多的元素。石光華老師一直跟我們強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代川菜就是從榮樂園開始的。那確實(shí)是，我們不要認(rèn)為很多菜系是自古以來的。廚師之間需要交流，財(cái)富之間需要交流，物質(zhì)之間需要流通，所以我們要對川菜要有一個(gè)動(dòng)態(tài)認(rèn)知。
今天我們再提起川菜，我們想的是幾個(gè)東西——第一點(diǎn)，我認(rèn)為它是中國最具娛樂性的菜肴，它是有它當(dāng)?shù)氐哪欠N性情融入其中，熱情奔放；第二點(diǎn)，因?yàn)樗?dú)特的自然地理氣候，他對辣的認(rèn)知是比其他地區(qū)要豐富一些的，在冬天陰冷夏天濕熱的環(huán)境下，吃辣有很大的生理需求性，按照我們今天所說的一萬小時(shí)定律，其實(shí)我們在菜式研發(fā)上面熟能生巧，把辣椒辣味的這種復(fù)雜性做到了極致；
第三點(diǎn)，它太善于變化，這個(gè)變化就是一個(gè)會有爭議的說法了，有人說好，有人說不好，我曾經(jīng)接觸過很多潮州菜、上海菜的大師認(rèn)為川菜不好，辣，一辣遮百味，那么我是這樣認(rèn)為的，中國人看待世界，就跟華山派分氣宗跟劍宗一樣，他是有一個(gè)兩元的東西，一方面我們認(rèn)同人定勝天，一方面認(rèn)同天人合一，粵菜的廚師認(rèn)為要崇尚本味，川菜廚師認(rèn)為要通過充分理解這個(gè)食材決定它的味型、火候和口感——這兩個(gè)認(rèn)知看似矛盾，其實(shí)是我們中國人一直以來的辯證邏輯。
那么第三個(gè)認(rèn)知，我覺得四川人是把川菜當(dāng)成了一種真正意義上的生活方式。特別是看了石光華老師的那本《我的川菜生活》之后，再想起之前我認(rèn)識過的很多四川的朋友，很多人其實(shí)未必跟餐飲有關(guān)系，但基本都會做川菜，其實(shí)這和廣東人對餐飲置身事外的觀察者態(tài)度不同，是融入生活里的東西。
石光華：我覺得川菜最強(qiáng)調(diào)是味道的變化，口感的豐富性和滋味的層次。不管是麻辣的還是咸鮮的，都一定要把它味道的那種濃郁感，它的變化，它的口感體現(xiàn)出來。所以我說《華陽國志》里六個(gè)字把川菜說盡了“尚滋味，好辛香”，好辛香是我們的風(fēng)格，是外表；辛辣鮮香是川菜最大的特色——口感的豐富性，它的變化，才是川菜的靈魂。
現(xiàn)在我們很多大師包括很多四川人不斷地告白：“我們除了麻辣，我們還有很多不辣的?！比缓笕ヂ槔保辽偈墙德槔?、弱麻辣，其實(shí)都不是問題的根本，一味的做那種不麻不辣的菜，失去了川菜的精髓——味道的變化。許凡做的川菜二十四味如意宴，也就是從這個(gè)意義上，把川菜從味的豐富性上，從我們已有的狀態(tài)里，把它呈現(xiàn)出來。
當(dāng)然這還是其中一步，最重要的一步是一個(gè)菜味道本身的變化。其實(shí)這一點(diǎn)跟閆濤老師講的一樣，我們對食物本味的那種呈現(xiàn)和追求是不矛盾的。
我們川菜有一句話叫“有味使其出，無味使其入”。我們的野生江團(tuán)好，在過去也不會做家常江團(tuán)、麻辣江團(tuán)，當(dāng)時(shí)就是清蒸，清蒸江團(tuán)。很多時(shí)候我們要做的味那么重，麻辣那么重，是因?yàn)槲覀兇蟛糠值氖巢奶盍?。我?jīng)常講這是把我們川菜廚師逼到墻角去了。
我們四川江河眾多，浮排眾多，魚多得很，但是我們長江三鮮一樣沒有。中國四大淡水名魚我們有，但是我們的鯉魚能和黃河鯉魚比嗎？我們的鱸魚能和松江鱸魚比嗎？一個(gè)天上，一個(gè)地下，都叫一個(gè)名字而已。牛羊肉，我們的魚，我們的蔬菜，除了豌豆尖、蒜苔、菜頭稍稍好一點(diǎn)，其它的蔬菜都差。我們物產(chǎn)非常豐富，但是食材本身的美味度不夠，我們沒辦法，所以成就了川菜的多變味型。
我是非常敬重我們川菜師傅的，我覺得太了不起了，這么差的食材，都能把它做得這么好吃，不說化腐朽為神奇，至少是變平庸為珍饈，我覺得這就是川菜的靈魂所在，就是味，調(diào)味。戰(zhàn)國時(shí)代有一本書叫《鹖冠子泰鴻》，它其中有句話“調(diào)味、章色、正聲, 以定天地人事，三者畢此矣。”這就是天地人，江山的事了，調(diào)味在第一。
“一菜一格，百菜百味，善調(diào)麻辣”我覺得這12個(gè)字其實(shí)也不能概括川菜，因?yàn)槠渌讼狄彩且徊艘桓瘢彩前俨税傥?，不同的咸鮮，人家還是變化很多的，所以這個(gè)說法是不對的，這種就是錯(cuò)把共性當(dāng)個(gè)性。
我覺得對于川菜最經(jīng)典的概括還是史正良大師總結(jié)的12個(gè)字“清鮮為底，麻辣見長，重在味變?！蔽覀儾皇窍条r，不是咸香，不是清淡，我們是清鮮，就是咸鮮里面的清鮮，連麻婆豆腐都要吃出清鮮的底味來。為什么？做高檔宴席的麻婆豆腐，汆豆腐的時(shí)候，用的都不是用白開水，是清湯，要把清鮮的底味進(jìn)入到豆腐里邊去，在這個(gè)基礎(chǔ)上再突出“麻、辣、鮮、香、燙、嫩、涃、酥、活”這九個(gè)字，但這都不是最重要的，最重要的還是味道的層次變化。
許凡：其實(shí)我們之前總說“一菜一格，百菜百味”，好像一道菜就應(yīng)該是一個(gè)樣子，但其實(shí)同一道菜每個(gè)廚師做的都可能不一樣。我們在看粵菜食譜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)每道菜的標(biāo)準(zhǔn)是相對容易建立的，經(jīng)常都能把用料的克數(shù)寫得明明白白，但是到了川菜這兒都叫少許、一把、適量，所以哪怕到現(xiàn)在川廚做菜很多都是憑感覺。其實(shí)有的時(shí)候也是一種“因禍得福”，這也就催生出各種豐富的調(diào)味方式。成都西邊有一家做魚的餐館，整桌都是泡菜味，十幾種泡菜味，見過之后才會發(fā)現(xiàn)原來泡菜味可以分成這么多種。
王振宇：其實(shí)現(xiàn)在能考證到的辣椒入川菜到現(xiàn)在其實(shí)也不過200年歷史。但是川人很善于用這個(gè)味道，當(dāng)然中醫(yī)這個(gè)玄學(xué)會講說川菜是對抗?jié)?，我相信這個(gè)事情是不對的，因?yàn)楹苊黠@，西部人也在吃辣，那么干燥，對抗什么濕呢？西北人和四川人把除濕這件事情完全給否決掉了。所以我在想川人能把辣做得這么富有層次感應(yīng)該還是基于味覺層面的考量。今天我們知道“辣”不是味覺了，是觸覺感受了，但是我們廣義上還稱它為味覺，畢竟我們認(rèn)為的味覺不是那么生理性的。
甚至我覺得辣味應(yīng)該是一個(gè)很高級的感受，因?yàn)樗旧硪材茏屛覀兊奈独俅蜷_，感知到更多的風(fēng)味，而其本身的刺激性和成癮性或許是脫離低級趣味的一種從溫飽到娛樂的層級躍遷，這本身也是迎合四川人愛玩會玩的生活態(tài)度的。
02
川菜和川人一樣
“為什么川菜能博采眾長內(nèi)化出‘二十四味’？因?yàn)椤樒ず瘛??！?/p>
同樣是移民城市的北京和上海雖然都有“新京菜”和“海派菜”的概念，但是我們描述一種具體風(fēng)味的時(shí)候，我們還是更愿意將那種味道回歸地方，比如“寧波菜”、“山東菜”，但是當(dāng)我們描述川菜的時(shí)候，更愿意用“味型”作為區(qū)分，這種內(nèi)化從何而來？
閆濤：我們也提到一個(gè)東西，變化，這個(gè)世界上沒有什么東西是靜止不變的，唯一不變的就是變化。
依照現(xiàn)在這個(gè)物流效率和人口流動(dòng)速度，我認(rèn)為用不了100年，我們絕大部分菜系是要消失的，但是菜系可能會消失，味道不會消失，其實(shí)我們區(qū)分不同地方的味道說到底還是區(qū)分不同地區(qū)的人物性格，只要滿足我們上面談到的關(guān)于川菜的特點(diǎn)，它就會被烙下明顯的地區(qū)印記。
石光華：川菜臉皮厚，膽子大，脾氣好。談?wù)撘粋€(gè)菜系說到底還是談?wù)撘粋€(gè)地區(qū)的群體性格，一個(gè)外地人去到北京，到廣州，到上海，十年之后大概率還是外地人。但是無論你是四川人、江西人，還是湖北人，到成都三年以后，大概率你就是成都人了。
我覺得能不能內(nèi)化，說到底還是一個(gè)歸屬感的問題。
03
川菜的未來之路
“川菜還有很長的路要走，而這路倒也明確。”
我們現(xiàn)在經(jīng)常強(qiáng)調(diào)“一菜一格，百菜百味”，其實(shí)這是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)關(guān)于麻辣的部分已經(jīng)走到了盡頭，所以只能另辟蹊徑嗎？對于“川菜不止麻辣”的宣傳算不算一種矯枉過正？
對于這個(gè)問題，閆濤老師和石光華老師都給出了他們的回答。
閆濤：我覺得不會，因?yàn)槁槔辈粫谴ú宋ㄒ淮胬m(xù)的味道。川菜的麻辣在走出去的時(shí)候，它不單單是開開胃這樣的功能屬性，它還是一個(gè)娛樂審美的東西，人體有一個(gè)味覺神經(jīng)會受刺激，辣椒會刺激腎上腺，我們稱這種感覺叫“爽”，但其實(shí)除了爽這個(gè)因素之外，川菜依然有很多打動(dòng)人的地方，也有很多發(fā)展的空間。
我之前談到一個(gè)菜系的形成除了大趨勢的必然性，也有天才廚師的偶然性。兩個(gè)廚師擺龍門陣，深更半夜喝了酒說不定又創(chuàng)造了一個(gè)東西，一下子又火了一把，我們不必用一種憂心忡忡的態(tài)度看它，因?yàn)檫@是四川人的生活方式。
石光華：我覺得川菜的未來應(yīng)該是非常明確的，因?yàn)楹芏嗖讼刀甲叩巾敿壛?，很精致了，他們必須殺出一條血路，真正把菜系打破、融合，還要交流、創(chuàng)新，而川菜光是現(xiàn)在這樣都還有很長的路要走。
就是做川菜，我們現(xiàn)在對辣椒的認(rèn)識還差很遠(yuǎn)。比如鮮椒魚片，鮮椒鵝腸，我就找一個(gè)師傅做的四種鮮辣椒，40%二荊條，20%朝天椒，剁細(xì)，然后發(fā)酵兩天，通過發(fā)酵的手段，讓它辣度減輕一點(diǎn)，把辣的鮮味提升一點(diǎn)，味道厚一點(diǎn)，然后10%的小米辣，這個(gè)不發(fā)酵，最后30%的甜椒，從甜椒來取其辛甜，這樣做成的鮮椒醬才是最好的鮮椒魚片，現(xiàn)在沒有一個(gè)廚師可以這樣對待辣椒。
雖然我們的“辣變”已經(jīng)那么多了，但是我們對花椒的認(rèn)識，對辣椒的認(rèn)識，對發(fā)酵工藝的認(rèn)識還差得太遠(yuǎn)。雖說以現(xiàn)在的技術(shù)水平100多年都紅遍天下了，但是川菜的整個(gè)烹飪技藝，特別是烹飪美學(xué)這個(gè)層面的東西，味道美學(xué)層面的東西，還差得很多。我們還要讀中學(xué)，還要讀大學(xué)，還要讀博士后,很多菜系其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)是博士后了。
04
麻辣，自有其道
它曾經(jīng)是拯救者，未來也將是英雄。
上世紀(jì)80年代開始，中國人民生活水平陡升，粵菜席卷全國，幾乎全國高端餐飲都被服務(wù)好、請客有面子的粵菜攻占，其它菜系的生存空間被大幅擠壓。川菜廚師在步履維艱的狀態(tài)下祭出麻辣味型一張王牌，從此局勢扭轉(zhuǎn)，隨著“大麻大辣過大癮”的江湖菜的普及，辣子雞、水煮魚、尖椒兔等數(shù)十道菜肴應(yīng)運(yùn)而生。
麻辣從救川菜于水火，到攻城略地打下中餐的半壁江山，他獨(dú)挑大梁，用磅礴的生命力撼動(dòng)堅(jiān)壁，就像豪華汽車品牌林肯，基于對豪華內(nèi)涵的解構(gòu)重組，在對于本土客戶需求精準(zhǔn)洞察之后不破不立，融匯中國‘智’造和創(chuàng)新客戶體驗(yàn)，不斷加深品牌優(yōu)勢，以強(qiáng)硬的產(chǎn)品實(shí)力和獨(dú)到氣質(zhì)，讓更多中國人理解并體驗(yàn)林肯品牌的“豪華 自有其道”。
“豪華 自有其道”蘊(yùn)含獨(dú)具匠心的豪華品位，不囿于尋常之路，定義全新規(guī)則，林肯正在豪華車市場熠熠生輝，穩(wěn)步進(jìn)入屬于自己的發(fā)展快車道。
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