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馕與馕坑肉

唐白甫grpj8q5p >《待分類》

2020.10.17

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馕與馕坑肉

唐白甫

新疆的烤羊肉串，聞到就讓人垂涎欲滴，吃著口齒生香，早已聞名于世，沒到過新疆的人，也許不知道馕與馕坑肉，也是新疆的特色食品，而且是當(dāng)?shù)厝艘宰院赖拿朗场?/span>

馕，是一種面餅，它品種繁多，肉馕，油鑲、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等等，而且大小不一，小的如杯口，大的如車輪。它們邊緣厚，帶著面包的醇味，中間薄，又脆又香。馕店遍布新疆城鄉(xiāng)的大街小巷，我做為烏魯木齊的外鄉(xiāng)人，也常常買來充饑解饞。

馕坑肉在烏魯木齊許多酒店飯莊里也有，我吃過不少，常常邊大塊朵頤，邊贊不絕口。可朋友說，天下馕坑肉在和田，和田馕坑肉在于田。

已經(jīng)讓我傾心不已的馕坑肉，還會(huì)有更讓人向往味道?我于是在很想去一次于田。

天遂人愿，我有了機(jī)會(huì)去于田縣出差。

飛機(jī)降落和田市，我的客戶阿布都拉，一個(gè)五大三粗滿臉絡(luò)腮胡的維吾爾族漢子，親自開車到機(jī)場門口接我。

阿布都拉很健談，普通話雖然不純粹，但講得還算流利，問寒問暖之后，就很自然地說到了美食: 不吃馕坑肉，不算到和田。

我說::“難道馕坑肉的名氣蓋過了和田玉嗎?”

阿布都拉說:“不能這么說，美食與美玉，不是一類事物，無法相提并論。”

不說別的地方，和田市內(nèi)人為吃一頓囊坑肉，不惜驅(qū)車150公里趕往于田。這如果在內(nèi)陸，如此折騰就算不讓人倒吸一口涼氣，也絕對覺得是種奇談，在這里卻稀松平常，不足為怪。周末的時(shí)候，慕名前去的人太多，是于田到和田路上堵車的原因之一。

新疆地廣人稀，有種豪邁大氣的美。在這里住久了，距離似乎不成問題。

我問阿布都拉:“和田市內(nèi)馕坑肉怎么樣?”

阿布都拉說:“很好，但還不算正宗。”

公路平坦寬廣，除了途中與于勒縣城擦身而過，基本上在戈壁灘上穿行。三個(gè)多小時(shí)后，我們坐到一家低矮的木架結(jié)構(gòu)飯館:阿里木食堂。其古色古香的設(shè)計(jì)，很是適應(yīng)食客們的心境。在于田，飯館被稱作食堂，這也讓我眼前一亮，招牌用了維吾爾語與漢語兩種文字。

我們點(diǎn)了四串囊坑肉。扎著很多辮子的大眼睛姑娘，拿來一個(gè)銅質(zhì)長嘴的茶壺，兩只敞口厚壁瓷杯，往我們桌上一放。她用維吾爾語跟阿布都拉說話，并瞟了我一下，估計(jì)她不太會(huì)講普通話，這是征詢的目光。

阿布都拉問我: “你吃咸鵝蛋嗎?”他說咸鵝蛋三個(gè)字，與維吾爾音混雜，我覺得很滑稽，幾次沒聽懂，懂了也以為聽錯(cuò)了。在這茫茫沙漠城市，哪來的鵝蛋?阿布都拉說:“這也是于田的一種特色。這里有條河，冬天干涸，夏天流的是昆侖山上融化的雪水，很多河邊人家養(yǎng)鵝呢。”

我說:“吃一個(gè)吧。”除了好奇，對于蛋類食物，我也比較喜歡，況且一提到昆侖山的雪水，我就想到圣潔二字。

四串馕坑肉與兩個(gè)鵝蛋被端了過來。

這里，我得介紹一下什么是馕坑肉，介紹它之前，又得提到馕餅。

據(jù)說，古代有個(gè)身陷沙漠的人迷了路，他饑餓難耐，精疲力盡，突然發(fā)現(xiàn)前面有塊大餅。估計(jì)是波斯商人掉的，他撿起來就吃，吃飽了便有了力氣走出沙漠。可以說，馕是他的救命餅，回到家里，他對馕的味道記憶猶新，不知道被遺棄了多久，卻依然可口，說明它保質(zhì)期也長，就研究它的烤制方法。他用粘土燒制一個(gè)大坑，形狀像特大的酒缸，里面放上煤炭火，坑沿被烤得滾燙，把做好面餅貼上去，很快就熟了，這就是馕。

烤完之后，余火未盡，覺得有點(diǎn)浪費(fèi)，就用鐵鉤掛些羊肉去烤，居然也熟得快，而且因?yàn)闊o煙烤制，味道極好，就取名為馕坑肉。

現(xiàn)在的馕坑肉，已經(jīng)做得相當(dāng)講究，首先要挑選肥嫩的新鮮羊肉，切成肉塊備用。將雞蛋、姜黃、孜然、胡椒、面粉等混合在一起攪拌成糊狀，在羊肉塊上均勻地涂抹，用長鐵釬穿串，貼在炙熱的馕坑內(nèi)壁，烤好后的肉呈焦黃色，油亮生輝，香氣撲鼻，鮮嫩可口。

別的地方，馕坑肉比烤肉串大不了多少，于田的馕坑肉實(shí)實(shí)在在，半公斤羊肉一串。

用馕伴著吃，是吃馕坑肉的基本吃法。阿布都拉要了兩個(gè)馕。我抓起鐵釬的木柄，對著馕坑肉急不可耐地咬下去，覺得它油而不膩，味如燉汁，醇香撲鼻，再撕一片餅，學(xué)著阿不都拉吃口鵝蛋，喝一口濃茶，頓時(shí)口舌生津，唇齒留香，連聲叫好，哪種酣暢淋漓的感覺呀，直嘆人間美味，不過如此。

我發(fā)現(xiàn)，這里的茶也有種特殊的濃香，其色金黃，味道搭配到吃馕坑肉上，恰到好處。阿布都拉看出我的心思，他介紹說: 我們現(xiàn)在喝的是田藥茶，藥茶主要有高良姜、丁香、小豆蔻、梔子、芹菜籽、黑胡椒、肉桂、洋甘菊等藥料。“藥茶”具有夏季用來消暑解渴，冬季用來增熱御寒，還有保健和治病的作用，熬制的方法不同，口味也不一樣。

看過梁山好漢吃肉，曾經(jīng)覺得他們過于豪放，沒想到今天的我，也斯文掃地，一公斤羊肉下了肚，依然意猶味盡。

“馕坑肉，真的太好吃了。”我邊用餐巾紙抹嘴邊說。阿布都拉臉上露出自豪的微笑。他問我:“你知道庫爾班進(jìn)京見毛主席的故事嗎?”

我說:“不知道。”

阿布都拉用驚疑的目光望著我，說:“庫爾班進(jìn)京見毛主席，在于田縣城入口處與和田市文化廣場有巨型塑像。”

1975年，久懷感恩之情的庫爾班.吐魯木，73歲了，共產(chǎn)黨毛主席給窮苦百姓帶來了幸福生活，他執(zhí)意要見毛主席，當(dāng)面道謝。他不知道北京有多遠(yuǎn)，帶著馕，騎著毛驢就出發(fā)了。當(dāng)?shù)馗刹恐篮?，攔住他，說路途遙遠(yuǎn)，太危險(xiǎn)，他說:“只要毛驢不倒下，多遠(yuǎn)都能走到。”

干部苦苦勸說，他不聽，只好以命令的口氣讓他返回。

后來，庫爾班終于有機(jī)會(huì)去北京，見到毛主席，為表達(dá)心情，送上了精心準(zhǔn)備的新疆特產(chǎn)。他送給毛主席禮物，有甜瓜干果，也有香噴噴的馕。

庫爾班老人邀請毛主席來新疆，他最想讓毛主席品嘗的，就是馕坑肉。

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