今天呢，小編打算跟大家講一個故事，不了，還是讓故事的主人公自我介紹吧：我是一只伊比利亞豬，傳說祖先生長在伊比利亞半島，長相一般，身材偏胖，最喜歡的食物是橡果，最喜歡的地方是地中海，天地越大我越開心。
作為一只伊比利亞豬，我很想多了解一些我祖先的事情，但是專家說無從考證，我表示很失望。我們一群豬圍在一起，那只最年長的豬說話了：我的曾爺爺告訴我，是腓尼基人最早把我們從地中海東岸（現(xiàn)黎巴嫩）帶到伊比利亞半島的，后來與其他野豬成家立業(yè)，聽說就是這次跨越造就了今天我們伊比利亞豬的祖先，到現(xiàn)在我們主要生活在葡萄牙中部和南部以及西班牙這些地方。我的同胞皮膚不太一樣，有紅色的、暗色的還有黑色的，黑色的豬在深色和灰色之間，豬毛很少或沒有，體型較瘦，常被稱為 Pata Negra 或“黑蹄”。我們的食欲可以說是特別好，所以很容易長肉，不過肌內和表皮脂肪的蓄積能力超強。高肌內脂肪含量可以產生典型的大理石紋，加上我們特別喜歡吃橡果，我們的肉質和別的豬很不一樣。對于長肉的速度，我這么說吧：1-2 年的時間，我最多可以長到 150 千克。我喜歡自由漫步在稀疏的橡樹林，有豬說那是牧場（Dehesa）。我們隨意跑來跑去，應該是燃燒了很多很多卡路里，聽說就是這樣造就了典型伊比利亞火腿 （Jamon Iberico）。大部分的橡果（Acorn）收獲自圣櫟（Holm Oak），11 月至 2 月是可以吃的，但季節(jié)太短。好在西班牙橡木和癭橡木以及晚季栓皮櫟會提前收獲，所以我們 9 月到 4 月都可以吃到橡果。真正的牧場是擁有四種不同類型橡樹的豐富多元的棲息地，樹木可能已經(jīng)有好幾百年的歷史，所以我們這群豬經(jīng)常是懷著敬畏的心情吃橡果的，平時也會對橡樹林多加保護，希望可以有更多的力量加入我們哦。伊比利亞豬的生產深深根植于地中海的生態(tài)系統(tǒng)。這是世界養(yǎng)豬生產中的一個罕見例子，豬對保持生態(tài)系統(tǒng)建設做出了決定性的貢獻。伊比利亞豬是目前少有的已經(jīng)適應田園生態(tài)的家養(yǎng)品種，特別是當?shù)靥烊毁Y源豐富。在這例子中，包括圣櫟、染色櫟和栓皮櫟的橡果。豬圈中長者告訴我們，之前因為爆發(fā)非洲豬瘟以及動物脂肪的價值降低等多個因素，我們伊比利亞豬的數(shù)量自 1960 年起大幅減少。然而，在過去的幾年中，我們的數(shù)量又重新擴大了。應該是我們的生活方式和別的豬種非常不一樣，所以專家都說我們的肉是高質量、高價值的肉類產品典范。大多數(shù)伊比利亞豬都是吃橡果的，但這種食物只在秋天和冬天的時候會有。在最后長肉階段，也就是增肥期（Engorde），根據(jù)其進食的食物種類，我們伊比利亞豬分為以下 3 種：常規(guī)的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Cebo）：是普通飼養(yǎng)等級。豬在養(yǎng)豬場養(yǎng)殖，以谷物為飼料。養(yǎng)豬人會希望盡快將豬售賣出去，因而這類常規(guī)伊比利亞豬生長速度特別快。這樣養(yǎng)殖出來的豬運動量不夠，其腌制出來的火腿口感和質量自然不是上上乘。自由放養(yǎng)的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Recebo）：是在田間放養(yǎng)的豬，而且食物中多了橡果（食用橡果的比例未達到法定可標注的等級。），但是更多的是青草、樹根、植物、和一些谷物。自由放養(yǎng)的伊比利亞豬屠宰時間可以是一年中的任何時候，不過由于橡果只在秋天和冬天吃的到，屠宰自然會避開這兩個時段。橡果等級的伊比利亞豬（Jamon Iberico de Bellota）：這也是頂級的伊比利亞火腿（西班牙對這個等級有嚴格的規(guī)定）。有意思的是，除了需要在田間放養(yǎng)外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節(jié)（10 月到次年 1 月），豬的食物中至少 50-65 % 是橡果。并且在增肥期由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放養(yǎng)吃橡木果實（橡果中富含脂肪和不飽和的脂肪酸）的豬，脂肪也會變得清潔并呈現(xiàn)透明的質感，這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現(xiàn)天然的大理石花紋做了第一步的準備。屠宰大都在冬天或者開春的時候。在我看來，就是活動的范圍越大，能吃到的橡果越多，我越開心，那么肉也就長得越好咯。聽完這只伊比利亞豬的介紹，小編最大的感受就是伊比利亞的豬待遇真高……好，聽完了這只伊比利亞豬的自我介紹，現(xiàn)在該講講伊比利亞火腿的故事了。對于生產商來說，制造火腿的過程就是一項具象的、實質的投資過程。這是一項周期較長、風險中等的投資，不過還好有官方地域制度為這項投資保駕護航。對于消費者來說，享用火腿的過程是一個感官享受的過程。這里會介紹不同部位的肉以及伊比利亞火腿等級的劃分，可供參考；還有火腿配套的各種工具，算是補充資料；伊比利亞火腿的營養(yǎng)價值不錯，配酒還會有不一樣的收獲。伊比利亞豬一般需要 2-3 年的生長期，腌制火腿需要 2-3 年，銷售環(huán)節(jié)也需要時間，這樣算下來伊比利亞火腿制造商 6-8 年之后資金才會開始回籠。這是一項長期的投資，制造商不會希望中間有什么差錯，即便腌制火腿的過程即微妙又繁冗，但是火腿生產商定會要仔細監(jiān)控每一個制造環(huán)節(jié)。這里的食物伊比利亞火腿制作的整個腌制的過程都需要根據(jù)每一根火腿的具體情況（比如溫度和濕度）來，最重要環(huán)節(jié)便是腌制和風干。這里每個環(huán)節(jié)都介紹下：（1）宰殺和切割。屠宰后的伊比利亞豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除污物。（2）腌制。把豬腿放在 1-5 攝氏度，濕度 80-90 % 的房間，用粗鹽完全涂抹均勻腌制。一種是地板堆積法，這是比較古老的系統(tǒng)，需要長期且豐富的經(jīng)驗。先在地板上撒一層鹽，然后鋪上一層火腿，然后繼續(xù)一層鹽一層火腿往上堆積，大概會堆 1.5-2 米高。另外一種是容器腌制法。和地板堆積法類似，只不過不是堆在地板上，而是堆放在塑料容器（長寬都是 1- 1.5 米）中，這樣移動位置比較方便。（3）靜置。到這個階段，火腿吸收的鹽分大都停留在豬肉表面。為了讓鹽分更加均勻的散開，需要將火腿在室內靜置一段時間，溫度控制在 0-5 攝氏度，濕度在 80%- 90% ，60-90 天后火腿移至風干室。（4）清洗以及火腿重新塑形。將火腿的粗鹽清洗掉。由于火腿堆積后會有不同程度的變形，所以很多廠商會用專門的模具為火腿重新塑形。（5）風干。自然曬干，放入室內靜置，從 4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風以保持溫度、濕度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利于火腿香氣與味風味形成。風干的過程大概需要 6-9 個月，之后就是熟化過程。 （6）熟成。把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成（溫度 15-25 攝氏度，濕度 60-80 %），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產生真菌，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50 % 。原產地保護制度（Protected Denomination of Origin，簡稱 PDO）保證只有真正出產于某個區(qū)域的食物（包括橄欖油、里奧哈葡萄酒、芝士還有伊比利亞火腿）才可以以此區(qū)域之名行銷出售，以求保護食物產地的名譽，排除不公平競爭。西班牙很多 PDO 產區(qū)都在西部，靠近葡萄牙的位置（這里的氣候、地形以及植物群系等都比較適合橡果的生長）：比如薩拉曼卡區(qū)（Salamanca）、卡塞雷斯市（Caceres）、巴達霍斯?。˙adajoz）、科爾多瓦?。–ordoba）和韋爾瓦（Huelva）。位于薩拉曼卡區(qū)，這是西班牙最多產的伊比利亞火腿法定產區(qū)， 西班牙 60 % 的伊比利亞火腿都產自這里。比較知名的品牌有費爾明（Fermin）和埃爾喬馬（Aljomar）。 位于科爾多瓦省北部，這里的環(huán)境非常適合伊比利亞豬的生長。最知名的品牌是西班牙歌柏（COVAP）。這里知名品牌很多，但是 5J 火腿（5 JOTAS）堪稱行業(yè)標桿。5J 是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商業(yè)品牌。擁有悠久歷史的 5J 火腿廠由著名斗牛士（Sanchez Romero Carvajal）創(chuàng)建，因此直接以斗牛士的名號來命名。如今，5J 是西班牙最著名的頂級火腿品牌，所產火腿均采用喂食橡果的 100% 純正伊比利亞黑豬制作而成，堪稱火腿中的傳奇。DOP Dehesa de Extremadura這個產區(qū)在西班牙以外的地方知名度不太高，但是地處森林和牧場的中間，地理位置優(yōu)越，最知名的品牌是橡果領地（Senorio de Montanera）。
伊比利亞火腿的每一部分脂肪含量不一樣
口感也各有不同，這幾個部位的肉更好
豬肘（Cana）在腳踝正上方的位置，這一部分大都是骨頭和豬皮，很少肉。一般很少會切割這一部分，但可以用來燉湯和做砂鍋菜。
小腿（Jarrete）是膝部后面的肉，這部分肉甜美多汁。但是最難切割，通常需要移除腓骨后才能獲取。
火腿主體部分（Maza）位于大腿前面，這里的肉量最大，同時肌肉間的脂肪也最豐富，擁有猶如藝術品般美麗的大理石脂肪紋理分布。 髖關節(jié)（Punta）是腿的最上面位置，在豬蹄的反方向。這里肉質鮮嫩多汁，口感豐富。后膝關節(jié)（Babilla）是伊比利亞火腿最干的部分，位于大腿后面。這里的肉片切下來比較窄，由外到內，肉越多。頂級伊比利亞火腿可以劃分為由高到低以下 6 個等級：在西班牙，伊比利亞火腿切割過程教堪稱一項藝術創(chuàng)造過程，這個過程不僅僅是品嘗火腿，更是讓每一片火腿都有一個最完美的展現(xiàn)過程，并且每年都有各種比賽選出最佳侍腿師。
侍腿師不僅需要一定的天賦和功夫，還得經(jīng)過數(shù)年專業(yè)訓練，一般要在學校里學一年的基本理論基礎才上手實踐。理論課程幫助了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，豬的品種不同，其肌肉和骨骼的構成也不一樣，侍腿師一定是在摸清品種之后方能下刀。
這里有一段火腿切片視頻：
視頻來源：紀錄片《風味人間》
切刀是侍腿師的重要工具，高級師傅一般自己要配備七八把之多，什么品種的豬，什么部位的肉，什么時間的肉，采用的切刀都不一樣。一般，他們要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞。所以，要掌握技巧，看似容易，實際卻很難。我們先來了解下火腿切割刀具。火腿座和火腿夾直接上圖，大家自行感受伊比利亞火腿的高級待遇：（1）降低膽固醇：西班牙火腿的膽固醇含量要低于其他的豬肉。（2）對心血管疾病有好處：火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸對防止心血管疾病有一定的益處。（3）含有高比例的蛋白質和氨基酸：蛋白質含量超過 40 %，可以取代紅肉類飲食，有固骨髓和健足力等功效。這些有益的氨基酸可以促進人體有益菌的生成，抑制有害細菌生長，增強免疫力。（4）含有豐富的維生素：富含維生素 E、B1、B6 和 B12。其中維生素 E 有抗氧化作用，能預防心血管疾病和防癌等功效；維生素 B1、B6 和 B12 能幫助神經(jīng)元和神經(jīng)系統(tǒng)正常運作。（5）富含微量元素：富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強骨骼系統(tǒng)，鐵是補血的重要元素，鋅與記憶力和智力有著非常大的關系，還能促進其他微量元素的吸收。寫完這篇文章，早已饑腸轆轆，只想即刻飛去西班牙，悠閑的欣賞侍腿師的藝術創(chuàng)作，然后享用一片晶瑩剔透伊比利亞火腿，再來一杯當?shù)氐拿谰?，比如以下這些就很棒：（1）西班牙干紅：如里奧哈陳釀（Crianza）和珍藏（Reserva）等葡萄酒。酒體柔滑，愉悅的芳香與火腿中的咸香迸發(fā)出激情的火花，令人忍不住大快朵頤。（2）下海灣干白：全西班牙最優(yōu)質的下海灣（Rias Baixas）干白具有充足酸度、濃郁礦物味，與肥美甘香的伊比利亞火腿簡直是天作之合。（3）雪利酒（Sherry）：雪利獨特的芳香能將火腿的甜味襯托得淋漓盡致，同時還帶有獨特的回甘。【參考 jamonibericoweb.com & 維基百科】 End ·
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