說(shuō)火腿是鹽與肉的纏綿愛(ài)戀，絲毫也不為過(guò)?！盎鹜取倍?，最早出現(xiàn)在宋朝，蘇東坡在《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠?！?。一根極品火腿，首先要精選最優(yōu)質(zhì)的豬腿作為原料，然后經(jīng)過(guò)種種復(fù)雜的工序進(jìn)行腌制，最終還要借助時(shí)光的力量，耐著性子靜靜的等待它一點(diǎn)點(diǎn)變得香濃入骨。
西班牙火腿
在西班牙的食材市場(chǎng)，會(huì)看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是讓諸多美食家魂?duì)繅?mèng)繞的頂級(jí)食材——西班牙火腿。西班牙火腿在當(dāng)?shù)乇环Q為“哈蒙”(JAMON)，其品質(zhì)極佳，肥瘦相間，瘦肉粉嫩緋紅，中間均勻布滿了如同和大理石花紋一樣甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一個(gè)角落。
西班牙火腿種類其實(shí)是非常多的，它依據(jù)豬的品種，豬腿的種類，飼養(yǎng)的方式和腌制的時(shí)間分為兩類五種三等級(jí)。
按品種，可分為：
1.Jamon Iberico（伊比利亞火腿）
采用伊比利亞黑蹄豬制作而成，這種豬的產(chǎn)量非常稀少，一年大約只有十幾萬(wàn)只可供使用，因此價(jià)格比較昂貴，而且就算有錢也未必能夠買到。
2.Jamon Serrano (塞拉諾火腿)
塞拉諾火腿是由白蹄豬或者其它混血豬制成，這些豬都是家養(yǎng)的，當(dāng)然也沒(méi)有在森林中散養(yǎng)和吃橡果的待遇，所以肉質(zhì)比較松軟，產(chǎn)量較多，在市場(chǎng)和餐廳里都比較常見(jiàn)，價(jià)格也便宜許多。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我們的微信公眾號(hào)：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！在西班牙一年產(chǎn)出的 4000 萬(wàn)支火腿里， 塞拉諾占到 90% ，伊比利亞只占大約 8%。塞拉諾火腿還有個(gè)平易近人的名字叫「山區(qū)火腿」。
按等級(jí)，可分為：
1. Jamon Iberico bellota（頂級(jí)伊比利亞火腿）
只能選用100%純正伊比利亞黑豬制作。這種豬被自然放養(yǎng)，吃的是野生的橡果，喝有礦物成分的水，因而其豬肉膽固醇含量低，脂肪也十分清潔、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪豬。正因?yàn)槿绱耍罱K制成的火腿富含不飽和的油酸，具有濃郁的特有香味。
2.Jamon Iberico bellota Paleta（頂級(jí)伊比利亞前腿）
與頂級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，不同的是Paleta是采用伊比利亞黑豬前腿制作的。因?yàn)橐帘壤麃嗀i較貴，所以前腿也會(huì)制成火腿，但前腿相對(duì)肉少，而且肉質(zhì)偏硬一點(diǎn)，不及后腿肥美。
3.Jamon Iberico Recebo（特級(jí)伊比利亞火腿）
這種火腿所用的伊比利亞黑豬是半野生的，主要食用橡果，但有配合部分飼料，因此肉質(zhì)不如完全放養(yǎng)的黑豬。
4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特級(jí)伊比利亞前腿）
與特級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，但所用原料是前腿。
5.Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）
所用的伊比利亞黑豬是食用牧草和飼料長(zhǎng)大，因此肉質(zhì)比散養(yǎng)的黑豬差了一個(gè)等級(jí)。
6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亞前腿）
與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，采用原料是黑豬前腿。
意大利帕爾瑪火腿
意大利帕爾瑪火腿是可以與西班牙的伊比利亞火腿相媲美的頂級(jí)美味，原產(chǎn)地是意大利帕爾瑪省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我們的微信公眾號(hào)：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！意大利有許多種火腿，但只有正宗的帕爾瑪火腿可以稱為“Prosciutto di Parma”并蓋上五星公爵皇冠標(biāo)志的烙印。據(jù)說(shuō)在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占當(dāng)?shù)鼗鹜犬a(chǎn)量的三分之一。
帕爾瑪火腿必須經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段。采用傳統(tǒng)的意大利特有豬種杜洛克豬或是長(zhǎng)白豬，養(yǎng)足9個(gè)月，體重超過(guò)150公斤，這時(shí)的豬后腿每只超過(guò)15公斤，腌制時(shí)不添加任何香辛料及添加劑，僅添加粗鹽，使用傳統(tǒng)工藝制作。將腌制好的火腿掛在制作區(qū)域風(fēng)干，帕爾瑪?shù)貐^(qū)的山谷常年有微風(fēng)，而且充滿了栗子樹的氣味，這是這樣特殊的地理?xiàng)l件賦予帕爾瑪火腿絕佳的風(fēng)味。帕爾瑪火腿的熟成時(shí)間一般都在一年以上，由自然的溫度和濕度變化來(lái)熟成。
上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，其色澤粉嫩如玫瑰一般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟。切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，味道咸香，入口即化。在意大利，能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。
意大利圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）
意大利整個(gè)國(guó)家不同地區(qū)都有出產(chǎn)不同種類的熏肉及風(fēng)干火腿，但帕爾瑪和圣丹尼這兩種火腿是最著名的。對(duì)行家來(lái)說(shuō)，其實(shí)意大利圣丹尼火腿是最頂級(jí)的，產(chǎn)量一般比帕爾瑪少，也沒(méi)有那么咸。
San Daniele DOP 首次被意大利政府承認(rèn)是在1970年, 這個(gè)標(biāo)識(shí)確保了火腿的原產(chǎn)地, 即其獨(dú)特的質(zhì)量的保證，嚴(yán)格的制作周期, 除了鹽之外沒(méi)有其他附加品,肉縫里的脂肪不能超過(guò)3%-4%，而且要求脂肪的分布均勻，要求非常嚴(yán)格。
圣丹尼火腿的豬，根據(jù)原產(chǎn)地保護(hù)證明，只能來(lái)自意大利北部及中部指定的十二個(gè)地區(qū)。豬的飼料中混合有乳清，這樣會(huì)使得豬肉但有淡淡的粉紅色，非常誘人。相比其它火腿，圣丹尼火腿的口感更加柔軟，吃到口中有淡淡的甜味，吃完感覺(jué)唇齒留香。
法國(guó)巴約納火腿 (Jambon de Bayonne)
法國(guó)素以種類繁多的火腿、香腸和其他肉類聞名，甜中帶咸的巴約納火腿更是法國(guó)貴族餐桌上的著名佳肴。法國(guó)人對(duì)于巴約納火腿給予了足夠的重視。依照法國(guó)法律，靠近西班牙邊境的阿杜爾河盆地被劃為巴約納火腿的專屬范圍，只有在這個(gè)地區(qū)飼養(yǎng)的豬才可以被冠以巴約納之名。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我們的微信公眾號(hào)：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！這些豬只能用玉米飼養(yǎng)，制成火腿后需腌制一年之久，因此肉質(zhì)非常柔軟，油香充沛，即使空口食用也毫無(wú)油膩之感。
德國(guó)黑森林火腿（Black Forest）
說(shuō)到火腿香腸什么的，怎么能漏了最愛(ài)吃肉的德國(guó)人呢？德國(guó)的火腿種類甚多，如果一定要從中評(píng)出一個(gè)最好的，那么想必許多人都會(huì)推薦黑森林火腿。黑森林位於德國(guó)西南部，因?yàn)樗|(zhì)及森林保育工作做得非常徹底，所以也孕育出德國(guó)最頂級(jí)的食材。享譽(yù)世界的黑森林火腿就是出自這里。出了黑森林區(qū)，其它的火腿可都不能叫做黑森林火腿了！
黑森林火腿保留著古老的傳統(tǒng)口味及手工制作方式。一塊上好的黑森林火腿，必須選用最優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉，去除骨頭，先用特殊配方的調(diào)料進(jìn)行腌制，然后利用黑森林山區(qū)特殊的氣候天然風(fēng)干六個(gè)禮拜以上，再用黑森林區(qū)特有的木頭油脂煙熏六個(gè)星期以上，再進(jìn)行另外一次的天然風(fēng)干過(guò)程。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我們的微信公眾號(hào)：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！所有程序完成，差不多需要一年多的時(shí)間，這塊黑森林火腿才能完全成熟。
上好的黑森林火腿外表焦黑、內(nèi)層暗紅，有濃厚的煙熏氣息，食用時(shí)通常將之切成像紙一樣薄的薄片。地道的“黑森林吃法”，是在德國(guó)黑麥面包上配幾片香腸和切得極薄的黑森林火腿，以及腌黃瓜。吃到口中只覺(jué)咸鮮回甘，難怪能夠成為德國(guó)國(guó)宴上的經(jīng)典菜肴了！
美國(guó)弗吉尼亞火腿（Virginia Ham）
Smithfield源于美國(guó)弗吉尼亞州景色秀麗的帕根河案，一個(gè)小鎮(zhèn)被譽(yù)為了“美味故鄉(xiāng)”，那里就是享譽(yù)世界的火腿之都——史密斯菲爾德。這個(gè)小鎮(zhèn)的傳奇正是從一只豬開(kāi)始的，這里的豬生長(zhǎng)在郁郁蔥蔥的藍(lán)嶺山麓，生長(zhǎng)在碧綠清澈的帕根河邊，最特別的是它們從小是吃花生長(zhǎng)大的，因此，以這些豬為原料制成的弗吉尼亞鄉(xiāng)村火腿在保有火腿天然風(fēng)味的同時(shí)也能意外收獲花生的另一重油脂香。
英國(guó)約克火腿（York ham）
約克火腿是典型的英國(guó)式火腿，調(diào)味豐富，味道十分美妙。過(guò)去的英國(guó)農(nóng)戶幾乎家家都會(huì)腌制火腿，遺憾的是，現(xiàn)在人們對(duì)食物的要求是能夠快速處理，但這也意味著高品質(zhì)的火腿變得稀少起來(lái)。約克火腿必須要采用特定的約克郡白豬作為原料，生產(chǎn)方法也嚴(yán)格遵照過(guò)去農(nóng)戶的傳統(tǒng)制作手法，最后還要搭配橡木煙熏，因此口感非常獨(dú)特，充滿淡淡果香。
中國(guó)火腿
金華火腿
金華火腿在中國(guó)可謂是家喻戶曉，就算在國(guó)際上也是與著名的西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿相提并論的“世界三大火腿”之一，是幾千年來(lái)中國(guó)人民制作腌臘肉制品的智慧結(jié)晶。
金華火腿的選料非?？季浚挥羞x用金華“兩頭烏”的后腿制作的火腿才能夠稱得上是正宗的金華火腿。金華“兩頭烏”是金華特有的優(yōu)質(zhì)豬種，中間白兩頭黑，產(chǎn)量較少，有“熊貓豬”之稱。兩頭烏皮薄骨細(xì)，肉味濃郁，鮮嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。選取肥壯的兩頭烏后腿為原料，歷經(jīng)八十多道工序制成的金華火腿，色澤鮮艷，切開(kāi)后紅白分明，咸香撲鼻，鮮美無(wú)比。
金華火腿的吃法很多，根據(jù)火腿部位的區(qū)別，吃法也各不相同。整只金華火腿形如琵琶，可分為火爪、火蹄、腰峰和滴油四個(gè)部分?！盎鹱Α薄ⅰ盎鹛恪?，宜于伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜于燒湯吊味?！把濉保擞谡舫?，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐飯、進(jìn)酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。
宣威火腿
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