芝麻，香料，大串料，
胡椒粉，
辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了
炸串用的
辣醬：
1．配料：
泡椒500克、
芝麻醬150克、
花生醬200克、
辣椒醬40克、
大蒜仁100克，
花椒粉30克，味精80克，超級(jí)鮮味王10克，
雞精100克，
白糖20克，
精鹽20克。
2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一
瓷器裝入芝麻醬，花生醬，
辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級(jí)鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時(shí)放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)鹽即成
炸肉串用的辣醬。
炸串用的
甜醬：
材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、
香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、
五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數(shù)片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.
油炒辣椒醬的制法：把150克紅
尖椒放在
攪拌機(jī)中絞細(xì)，入燒至五成熱的100克
色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于
涼菜調(diào)味、
熱菜上色和調(diào)味，如“
辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻
面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長(zhǎng)的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎
小銀魚(yú)”：取100克泡椒米和150克小銀魚(yú)拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克
水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克
胡椒面、10克
料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克
郫縣豆瓣醬、20克
香水魚(yú)料、50克
干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚(yú)”的湯料，或者做水煮菜、
燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的
菜肴，如“辣味燒汁魚(yú)”：凈青魚(yú)750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開(kāi)，去掉雜物，中火收汁即可。
自制香
麻辣醬 以前做“
魚(yú)香肉絲”、“
麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，如果長(zhǎng)期用成品辣醬的話成本比較高，后來(lái)我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制過(guò)程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉，因?yàn)橛涂梢苑乐棺冑|(zhì)。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作
油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯(cuò)。
干辣椒再利用
我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制
辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上?，就收集起來(lái)，用
麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯(cuò)。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開(kāi)水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開(kāi)晾干即可食用?？诟兴执啵欣蔽缎?，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來(lái)炒“辣子兔”、“
辣子雞”等微辣的菜肴。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。
自制復(fù)合辣醬
我們這邊的農(nóng)家婦女都會(huì)制作簡(jiǎn)單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開(kāi)口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽(yáng)底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品
醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來(lái)燒菜、蘸食
油炸食品等效果都不錯(cuò)。具體制法：取250克
黟縣宏譚辣
黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克
祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟
菜子油，邊加邊用筷子攪動(dòng)，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
