復(fù)工不能堂食，上海餐飲業(yè)期盼已久的春天何時(shí)能真正到來(lái)？
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌、景雪。昨晚，一篇《疫情下的上海餐飲人心聲：請(qǐng)求支援，期待堂食！》在餐飲人的朋友圈刷屏，字里行間流露出的上海餐飲人的真實(shí)狀態(tài)，讓人淚目。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，自6月1日上海宣布解封以來(lái)，除部分偏遠(yuǎn)地區(qū)且在復(fù)工白名單內(nèi)的餐飲企業(yè)，許多餐飲門店仍舊不能提供堂食。關(guān)停兩個(gè)多月，好不容易捱到解封，現(xiàn)在卻依舊不能堂食“回血”。巨額的虧損，高昂的成本，一批上海餐飲企業(yè)正瀕臨崩潰。解封以來(lái)，上海餐飲業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀到底如何？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪了一批上海餐飲老板，同時(shí)也收集了眾多上海餐飲人在各大平臺(tái)的留言評(píng)論，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下讓上海餐飲業(yè)崩潰的三個(gè)核心難題是：復(fù)工不堂食，復(fù)業(yè)比停業(yè)還慘；房租、人工催命，巨額支出難以支撐；外賣不賺錢，撐不起門店開銷。1、復(fù)工不堂食，復(fù)業(yè)比停業(yè)還慘“自6月1日復(fù)工復(fù)產(chǎn)以來(lái)，店面最開始只恢復(fù)了兩成左右業(yè)績(jī)，沒(méi)幾天又被關(guān)停了堂食，只留有外賣自提這條生路，業(yè)績(jī)也只有往年同期的一成左右?！?/span>
——掌柜的創(chuàng)始人王曉東
“都在說(shuō)上海關(guān)了2個(gè)月；實(shí)際上3個(gè)月不止。從3月第二周就陸續(xù)在封了，那個(gè)時(shí)候出來(lái)吃飯已經(jīng)很少了，至今沒(méi)有恢復(fù)堂食，這相當(dāng)于沒(méi)有營(yíng)業(yè)！”
——上海網(wǎng)友“庫(kù)庫(kù)姐”
“餐廳不能堂食真的不如不開，關(guān)了倆月已經(jīng)奄奄一息了，再加一月不能堂食……明明可以把桌子擺外面，只要不擺大路上擋道就好，等恢復(fù)堂食再撤?；蛘呦薅ㄈ藬?shù)，桌子之間拉開距離……很多辦法可以救啊！”
——上海網(wǎng)友“上丹丹”
“與其苦苦地復(fù)工，不如閉店。這樣還可以和物業(yè)談免租！這樣下去餐飲人全部要倒下！現(xiàn)在的營(yíng)收還沒(méi)有租金高！怎么堅(jiān)持下來(lái)！”
——上海網(wǎng)友“楊瑞雪”
“經(jīng)營(yíng)了九年，連續(xù)五年大眾點(diǎn)評(píng)五星好評(píng)的小店，今天結(jié)束營(yíng)業(yè)！激烈的行內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)、高昂的店鋪?zhàn)饨?、員工的緊缺、連續(xù)三個(gè)月的封閉都沒(méi)有打倒我們，而最終不能堂食是壓垮駱駝的最后一根稻草?！?/span>
——上海網(wǎng)友“冉”
“盡管政府大力倡導(dǎo)房東為餐飲企業(yè)減免租，但承租私人物業(yè)的餐飲企業(yè)幾乎沒(méi)法享受到這一政策。上海5家門店中，只有1家獲得了減免租，有2家門店的房東明確表示不予減免，剩下2家門店的房東愿意協(xié)商。這5家門店每個(gè)月房租開銷需要120多萬(wàn)，員工宿舍租金80多萬(wàn)，復(fù)工后無(wú)法堂食，這些錢只能白白扔出去，收不回來(lái)。為了讓餐廳繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，我已經(jīng)抵押了唯一的房產(chǎn)?，F(xiàn)在有不少餐飲老板都只能通過(guò)賣車、賣房甚至不惜借貸來(lái)支撐餐廳?！?/span>“天天惆悵員工工資還沒(méi)發(fā)全，房租還要照樣給，期待開業(yè)又懼怕開業(yè)，開業(yè)意味著要發(fā)工資，要營(yíng)業(yè)，可營(yíng)業(yè)又沒(méi)有客流。但固定成本一分都不能少?！?/span>
——上海網(wǎng)友“嘿個(gè)鴨梨”
“我的兩個(gè)場(chǎng)地，一個(gè)告知一分不免，一個(gè)雖然免了但考慮到各種不穩(wěn)定周日剛辦理退租手續(xù)了。2020年過(guò)來(lái)了，2022年怎么就熬不過(guò)去了呢？”
——上海網(wǎng)友“Fei”
“3月疫情以來(lái)，各家門店每天外賣進(jìn)賬僅幾百元，僅憑外賣根本無(wú)法支撐餐廳。偉宴·海鮮本身定位是中高端海鮮餐廳，在疫情前也沒(méi)有開展相關(guān)外賣布局，現(xiàn)在雖然有向一些老顧客提供外賣服務(wù)，但口感、品質(zhì)與堂食相去甚遠(yuǎn)，對(duì)品牌形象也不利。”
——偉宴·海鮮和稻香雞的董事長(zhǎng)徐云偉
“復(fù)工后比復(fù)工前還要糟糕，因?yàn)橐咔橥I(yè)期間雖然沒(méi)有收入，但也沒(méi)有支出，或者說(shuō)支出不大。而復(fù)工后房租、人工成本很大，但營(yíng)收方面只恢復(fù)了外賣部分的收入，也就是疫情前總營(yíng)收的15%左右，外賣收入和整體的開銷相比實(shí)在是杯水車薪?！?/span>
——巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平
“外賣跟堂食相比業(yè)績(jī)只有十分之一還不到，根本不夠發(fā)工資和房租。復(fù)工后餐廳只能靠外賣，可想而知競(jìng)爭(zhēng)也比復(fù)工前甚至更惡化了。開著真心不如一關(guān)了之，待堂食可以了再開也不會(huì)像現(xiàn)在這般煎熬！我參股的餐飲企業(yè)有二十多家，目前情況都不樂(lè)觀。每家店每月虧損達(dá)20-50多萬(wàn)，按現(xiàn)有現(xiàn)金流估計(jì)還能再支撐一個(gè)月?！?/span>
——餐飲投資人李俊
“我家飯店開了25年了，還在苦苦支撐，尋找出路。外賣真的做一單虧一單，只能靠一些公司訂餐，小區(qū)訂餐。真的太難了，員工都期待復(fù)工，其實(shí)我內(nèi)心都快放棄了。但是店里幾十個(gè)員工就是幾十個(gè)家庭啊?！?/span>
——上海網(wǎng)友“眼暈暈”
在20日舉行的上海市疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)上，上海市衛(wèi)健委副主任趙丹丹表示，20日上海僅新增社會(huì)面1例新冠肺炎本土確診病例和1例本土無(wú)癥狀感染者。疫情日益得到控制，不少地區(qū)已無(wú)新增病例，復(fù)工復(fù)商也在有序推進(jìn)中，但截至紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)稿前，許多餐飲門店仍處于“暫停堂食”狀態(tài)。
大部分餐飲店的賬上并沒(méi)有多少儲(chǔ)備資金，都是靠賺到的錢反復(fù)流轉(zhuǎn)，用賺到的錢去買食材、交房租、發(fā)工資、繳稅，而暫停堂食，相當(dāng)于斬?cái)嗔碎T店最大的收入來(lái)源，一切支出只能仰仗企業(yè)和老板個(gè)人的資金實(shí)力。賣房、賣車、借貸……一個(gè)月可以熬，兩個(gè)月可以熬，三個(gè)月可以熬，再往后，很多餐廳可能再也熬不到復(fù)業(yè)堂食了......△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
誠(chéng)如一位上海餐飲人所述，餐飲是個(gè)勤勞辛苦致富的行業(yè)，無(wú)數(shù)個(gè)晝夜顛倒才能做好，每一家店都是用心血經(jīng)營(yíng)出來(lái)的，沒(méi)有餐飲人愿意關(guān)閉自己的店。但現(xiàn)實(shí)是，如今已經(jīng)有一批上海餐飲店鋪先倒下了，他們沒(méi)有等到黎明到來(lái)。自媒體 ShanghaiWOW 發(fā)布的《魔都這些人氣店遺憾閉店！》一文顯示，一批上海街頭的小店，正悄無(wú)聲息地閉店、消失：- 咖啡館The Room從2011年開業(yè)到現(xiàn)在經(jīng)歷11年時(shí)光，幾天前宣布月底即將結(jié)業(yè)；
- 衡山路有點(diǎn)東西coffee，一開業(yè)就火爆小紅書。但在6月中旬，咖啡館官宣即將結(jié)業(yè)；
- 程玉平川味工作室，曾是無(wú)數(shù)上海資深老饕的私藏飯店。目前餐廳已經(jīng)官宣正式關(guān)閉；
- 愚園路的上海富春小籠、永康路上的滿隴春、東平路的GREEN & SAFE、廣西北路的電臺(tái)巷火鍋、網(wǎng)紅甜品RAPL現(xiàn)烤卡仕達(dá)蘋果派......也都紛紛關(guān)店。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
與此同時(shí)，餐飲業(yè)作為經(jīng)濟(jì)生態(tài)鏈的重要一環(huán)，其所承受的空前壓力也正在向產(chǎn)業(yè)上下游傳導(dǎo)。唇亡齒寒，終端難受，產(chǎn)業(yè)鏈上的其他環(huán)節(jié)也跟著受難。“作為酒水供應(yīng)商也扛了三個(gè)月，累！”“市場(chǎng)鏈要是斷了，餐飲業(yè)倒下，剩下的我們還能走多遠(yuǎn)？”不少上海供應(yīng)鏈企業(yè)表示，由于前端的餐飲店現(xiàn)金流出現(xiàn)問(wèn)題，身處于后端的他們也面臨著欠款回收困難。多米諾骨牌效應(yīng)顯而易見，餐飲企業(yè)遲遲不能復(fù)業(yè)所帶來(lái)的現(xiàn)金流枯竭、關(guān)店倒閉等問(wèn)題，可能還會(huì)引發(fā)員工失業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈崩塌等一系列連鎖反應(yīng)。疫情以來(lái)，上海餐飲人一直拼盡全力自救，走到今天已經(jīng)經(jīng)歷了千難萬(wàn)險(xiǎn)。眼下，這一批好不容易熬過(guò)來(lái)的餐飲店要活下去，除了需要自救外，更需要實(shí)實(shí)在在的政策扶持和外力幫助。在這當(dāng)中，有序放開堂食，可能是當(dāng)下意義最重的信號(hào)。合理、有序放開堂食，能很大程度上緩解餐飲業(yè)的焦慮，消除餐飲人和消費(fèi)者心中的恐懼，早日重塑餐飲人的信心。消費(fèi)者能堂食了，餐飲老板的心也就定了，員工們的心也就跟著穩(wěn)了。這樣一來(lái)，大家也才會(huì)有拼下去的希望。因此，我們才會(huì)看到，一批餐飲人士正積極呼吁：在有效防控措施實(shí)施下，相關(guān)部門也能根據(jù)疫情的實(shí)際情況，視不同情況確定堂食相關(guān)政策，不要簡(jiǎn)單一禁了之，合理安排復(fù)市，分片區(qū)、分批次放開堂食，給餐飲企業(yè)“松綁”，讓餐飲企業(yè)早日回血。而在合理放開堂食之外，提振消費(fèi)信心，刺激行業(yè)復(fù)蘇；完善減免租政策，切實(shí)地為餐飲服務(wù)業(yè)減壓；財(cái)稅支持、穩(wěn)崗支持等，也是可以為餐企“輸血”的有效途徑。辦法總歸會(huì)比困難多，上海餐飲業(yè)請(qǐng)求支援。
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