被疫情籠罩的當(dāng)下，外賣成了餐飲的“救命稻草”，兩者相互扶持著走過氤氳。然而，就在餐飲業(yè)逐漸回溫時(shí)，餐飲商家與外賣平臺(tái)的“同盟情誼”開始遭受考驗(yàn)。近日，多地呼吁外賣平臺(tái)出臺(tái)餐飲扶持政策，全面減免傭金。
原本合作無間的兩者，因?yàn)閭蚪鸬膯栴}而陷入僵持。但事實(shí)上，外賣平臺(tái)并不像外界所想的一帆風(fēng)順。有廣州地區(qū)的外賣站站長向無冕財(cái)經(jīng)反映，外賣單量相比疫情前減少了。可見，餐飲業(yè)的低迷連帶著外賣市場遇冷。
此時(shí)，商家卻紛紛要求平臺(tái)降傭金，但此舉能解救餐飲業(yè)嗎？
隨著疫情的暴發(fā)，各地餐館被迫關(guān)閉了堂食，陷入了前所未有的窘境。此時(shí)，外賣就成了餐飲業(yè)自救的唯一途徑。
多家知名連鎖餐飲陸續(xù)開通了外賣服務(wù)。當(dāng)中，受外賣業(yè)務(wù)影響最明顯的莫過于西貝莜面村。疫情發(fā)生不久，西貝莜面村400多家線下門店基本停業(yè)，西貝餐飲董事長賈國龍預(yù)計(jì)，春節(jié)前后的一個(gè)月就將損失7億-8億元。門店不能開工，眼看著現(xiàn)金流很快就要耗沒了。董事長賈國龍也忍不住向外界道出了自家餐廳所處的“生死一線”的焦慮，“疫情導(dǎo)致2萬多名員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個(gè)月?！?/p>
稍感幸運(yùn)的是，西貝100多家門店的外賣業(yè)務(wù)得以保留。它緊緊抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，在菜品上下功夫，把從前只做堂食的套餐也搬到了線上。果不其然，這一嘗試大受歡迎，西貝的外賣門店漸漸多了起來。截至2月7日，西貝的外賣門店數(shù)就漲至近200家。賈國龍也向西貝的伙伴發(fā)布公開信，稱外賣業(yè)務(wù)不斷提升，公司的現(xiàn)狀起碼是緩下來了。
▲西貝外賣業(yè)務(wù)不斷增長。
外賣為餐飲打通了一條“生命線”，成功紓困。有些商家甚至反映，自家餐飲店的外賣訂單在一周內(nèi)可增長200%。而就在餐飲業(yè)呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢時(shí)，商家們開始把目光移到了外賣的傭金上。有餐飲從業(yè)者這樣描述當(dāng)下的困境，“疫情之下，堂食基本沒有，只能靠外賣活下去。但外賣扣點(diǎn)一直居高不下，餐飲商家徒有單量沒有利潤，想要活下去太難了。”
很快，多地餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合呼吁外賣平臺(tái)降低傭金費(fèi)率，卻很少有人了解外賣平臺(tái)真實(shí)的生存狀況?；ㄆ旖瞻l(fā)布研報(bào)稱，預(yù)計(jì)美團(tuán)一季度外賣交易金額和收入分別下滑17%和33%。
鮮活的數(shù)據(jù)下，是一個(gè)又一個(gè)外賣站在蒙受損失。位于廣州天河區(qū)的外賣站站長向無冕財(cái)經(jīng)透露，受疫情影響，外賣站點(diǎn)單量比平常減少了。此外，外賣站點(diǎn)還面臨著人手不足的情況，他表示，這是幾乎所有外賣站都遇到的問題。
即使困難重重，但很多外賣站點(diǎn)仍然選擇繼續(xù)堅(jiān)守。此前，一段題為《女子哭求客服給武漢父母送外賣》的視頻刷屏，食物不足成了不少家庭的燃眉之急。正因?yàn)橛忻爸L(fēng)險(xiǎn)堅(jiān)持送餐的外賣員，才解了很多人的用餐之困。
雖然有外賣服務(wù)支撐，但對于絕大部分線下餐飲店而言，如今的外賣收入并不“解渴”。
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，疫情期間，78%餐飲企業(yè)營收損失達(dá)到100%。雖然有外賣這個(gè)“自救”的途徑，但餐飲店各有各的惆悵。
可以想見，平臺(tái)上絕大部分的小型餐飲或個(gè)體戶商家最缺的是訂單量，而非配送服務(wù)。若外賣訂單量沒有長足的提升，無論傭金比例多少，都幾乎很難影響到這些餐飲店的經(jīng)營。
那么，外賣業(yè)務(wù)看似熱火朝天的連鎖餐飲品牌是否就能安枕無憂呢？
疫情并沒有減退人們對火鍋的熱情。從1月27日（大年初三）開始推外賣的大龍燚，在第14天時(shí)迎來“爆單”。紅火的生意，讓它在成都的站點(diǎn)也從開始時(shí)的3個(gè)恢復(fù)到6個(gè)。據(jù)大龍燚統(tǒng)計(jì)，截至2月3日，外賣收入達(dá)到181萬元，同比增長547%。這一成績，讓大龍燚成為同業(yè)中的佼佼者，但與往年高達(dá)499萬元的堂食收入相比，外賣單量依舊處于低位。
“如果單量不先跑起來，不是會(huì)死的更快嘛?！奔词褂唵瘟块_始有了起色，但大龍燚董事長柳鷙仍對業(yè)績存在擔(dān)憂。所以，大龍燚在拉動(dòng)銷售上花了很多心思，例如發(fā)動(dòng)全體員工通過朋友圈推廣火鍋外賣產(chǎn)品。
前有大龍燚用“全員銷售”的方式?jīng)_刺外賣，還有的連鎖餐飲通過一系列的線上曝光增加外賣銷量。
▲疫情期間，外賣餐飲優(yōu)勢盡顯，圖片來自艾瑞咨詢。
受疫情影響，旺順閣在北京30多家的線下門店停擺，它決定在線上闖出一條新路。在菜品規(guī)劃上，旺順閣把堂食賣得比較好的菜上線外賣平臺(tái)，還上線了半成品包裝。另一方面，旺順閣還在外賣平臺(tái)上做了一系列運(yùn)營活動(dòng)設(shè)計(jì)和廣告投放，就這樣，其月訂單上漲了30%。
“現(xiàn)在這種情況下，能夠有流量有訂單，才是實(shí)實(shí)在在的硬道理。”旺順閣的負(fù)責(zé)人說出了不少餐飲人的心聲。
餐飲業(yè)的集體“控訴”因傭金而起。每每提起高傭金，人們似乎都會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為這就是外賣平臺(tái)嗜血所為，但現(xiàn)實(shí)并非如此。
根據(jù)媒體報(bào)道，外賣騎手每單的收入大約為8元。一直以來，外界都認(rèn)為騎手的收入來自消費(fèi)者支付的配送費(fèi)。但日常當(dāng)中，我們所支付的配送費(fèi)往往遠(yuǎn)低于8元。顯然，消費(fèi)者的配送費(fèi)并不足以支付騎手的工資。那騎手的工資又從哪來呢？據(jù)悉，外賣傭金的80%都用于支付騎手的服務(wù)費(fèi)。
要知道，外賣平臺(tái)支付給騎手的工資并不只有每單外賣8元的提成，還有每個(gè)月的底薪和績效獎(jiǎng)勵(lì)。眾包的騎手雖然不像專職騎手那樣有底薪和績效收入，但他們每一單的補(bǔ)貼會(huì)相對高些。這些支出，都來源于外賣傭金。
據(jù)美團(tuán)2019年半年報(bào)顯示，上半年僅是騎手費(fèi)用這一項(xiàng)，美團(tuán)的支出就超過177億元，同期外賣傭金費(fèi)用為216億元。照這樣看，有超過八成的傭金是用于支付騎手的工資。
除了騎手的配送費(fèi)，平臺(tái)的技術(shù)服務(wù)費(fèi)也是逃不開的支出。20%的外賣傭金將作為平臺(tái)使用費(fèi)和技術(shù)服務(wù)費(fèi)。以15%-21%的外賣傭金費(fèi)率來算，若除去配送服務(wù)費(fèi)，一家外賣平臺(tái)的實(shí)際傭金費(fèi)率僅在3%-4%。換言之，如果商家不選擇外賣騎手配送而選擇自行配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個(gè)位數(shù)，甚至可能低于5%。
▲外賣平臺(tái)傭金構(gòu)成。
如此看來，外賣傭金之所以居高不下，確實(shí)有它的苦衷，是因?yàn)榘伺渌头?wù)費(fèi)。而相比起餐飲店其他的硬性開支，傭金真的算高嗎？
在外賣傭金之外，疫情期間，絕大部分的餐飲企業(yè)要承擔(dān)儲(chǔ)備食材過期的損失，以及支付員工工資、支付店面租金及相關(guān)費(fèi)用等，同時(shí)還要為員工防疫額外支付防護(hù)設(shè)備設(shè)施的項(xiàng)目開銷。
連鎖餐飲店大龍燚董事長柳鷙在說到了店面的支出時(shí)，把房租、人工等費(fèi)用提到優(yōu)先考慮的位置，“大龍燚每個(gè)月的房租加物管費(fèi)需要110萬元，稅金20萬元，正常運(yùn)營的能源費(fèi)60萬元左右，360多名員工的工資成本是170萬元?！睆牧v的陳述可以得知，就算門店無法正常經(jīng)營，大龍燚的租金也是固定支出，這恰恰成了他最苦惱的地方。他直言，房租太貴了，“若沒有辦法減租金，心里最差的預(yù)計(jì)是直接關(guān)掉兩家效益不好的門店?！笨梢?，讓餐飲店壓彎腰的并非外賣傭金，而是房租和人工等硬性開支。
再者，相比起國外生活服務(wù)平臺(tái)，中國的外賣平臺(tái)傭金率并不算高。
據(jù)億歐的研究顯示，美國GrubHub、Uber Eats和英國的Deliveroo平臺(tái)的傭金率普遍要超過30%。整體看來，歐美外賣平臺(tái)幾乎為中國外賣平臺(tái)的2倍。
對此，電子商務(wù)研究中心分析師陳禮騰就解釋了外賣平臺(tái)傭金率有所提升的原因，“在消費(fèi)升級(jí)趨勢帶動(dòng)下，為了提供更好的服務(wù)，生活服務(wù)平臺(tái)在技術(shù)、配送等環(huán)節(jié)不斷加大投入，導(dǎo)致成本增大，而這也是各個(gè)平臺(tái)紛紛提高傭金的原因所在。”
餐飲和外賣作為同一鏈條上的上下游，在疫情當(dāng)中，誰都無法獨(dú)善其身。既然傭金并非危及生存的根本，餐飲何不繼續(xù)與外賣和解，一起靜待春暖花開？
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