影響水果保鮮的因素
要不斷地進(jìn)行呼吸 , 采收后的水果仍是一個(gè)生命的有機(jī)體 . 吸入氧氣 , 放出二氧化碳 , 同時(shí)釋放熱量 , 使產(chǎn)品對(duì)不良環(huán)境和致病微生物具有抵抗能力。這些都與水果鮮度密切相關(guān) , 影響和制約著水果的貯藏壽命。影響水果新陳代謝活動(dòng)及貯藏效果的因素 , 主要分外界因素和水果本身的因素兩類。外界因素主要有溫度、氣體組分和濕度。低溫可以抑制水果呼吸和其它代謝過程 , 從而延緩衰老。不發(fā)生冷害的前提下 , 應(yīng)采用盡可能低的溫度來延長貯藏期 ; 氣體組分對(duì)水果保鮮也有重要影響 , 改變周圍環(huán)境中的氣體組成 , 例如降低氧氣含量 , 增加二氧化碳含量可以減慢新陳代謝速度 , 都能延長水果貯藏時(shí)間 ; 采收后的水果吸收植物根部水分的過程終止 , 可以引起結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和表面的變化 , 因此堅(jiān)持一定的濕度 , 減少水分損失對(duì)于堅(jiān)持水果鮮度和質(zhì)量同樣起著關(guān)鍵的作用。
早熟品種的呼吸強(qiáng)度大于晚熟品種。由呼吸強(qiáng)度的差異發(fā)生的催熟乙烯量也有很大差異。 Kidd 和 West 證明在水果采摘后的確有大量的乙烯發(fā)生 , 水果自身的因素主要指水果種類。不同品種的水果呼吸強(qiáng)度差異很大。如漿果類果實(shí)呼吸強(qiáng)度大于柑橘類和仁果類果實(shí) . Bial 也證明乙烯量的增加 , 加快了水果的幼稚和腐爛 , 且僅僅是 0.1 10-6 乙烯就能加快水果的幼稚。這些都說明乙烯氣體能促進(jìn)蔬菜水果老化 , 并使呼吸作用加快。促進(jìn)水果幼稚腐爛的決定性因素。
2 常用的水果保鮮技術(shù)
分別控制水果腐爛的外界因素和自身因素。 目前用于水果保鮮方法主要有物理和化學(xué)方法 2 種。
較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、高壓保鮮、細(xì)胞膨壓調(diào)控保鮮等。這些保鮮方法雖然應(yīng)用廣泛 , 物理方法主要有 : 低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、電磁輻射貯藏等。其中 . 但是需要特殊的設(shè)備、操作復(fù)雜、利息高、大范圍內(nèi)使用有一定的困難。
涂料涂膜劑主要是利用在水果外表覆膜達(dá)到限抑制水果呼吸和抑制微生物活動(dòng)的作用。廣泛應(yīng)用于蘋果保鮮的涂膜資料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇、單甘酯 , 化學(xué)方法主要指保鮮劑保鮮。目前罕見的保鮮劑有 : 涂料涂膜劑、乙烯處置劑 ( 吸收劑 ) 殺菌防腐保鮮劑等。其中 . 以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜 , 還有殼聚糖類化合物 , 涂蠟 , 涂中草藥等方法。
天然沸石、活性白土、以載體 KMnO4 等氧化劑的制劑。殺菌防腐劑有硼砂、碳酸鈉、二氧化硫、鄰苯基苯酚鈉、促丁胺、聯(lián)苯、三氯化氮、氨及胺化合物、苯并咪唑類殺菌劑、噻菌靈 ( TB2 苯菌靈 ( 苯萊特 ) 多菌靈和甲基托布津。典型無機(jī)殺菌劑有亞硫酸鹽、焦硫酸鹽、二氯化鈣、二氯化鋅等。乙烯處置劑又包括乙烯生物合成抑制劑與乙烯吸收劑。乙烯生物合成抑制劑有氨基乙氧基甘氨酸 ( AVG 氨基乙酸 ( AOA 環(huán)丙烯類化合物 ( 1 - MCP 乙烯吸收劑有活性炭。
