回鍋肉源于民間祭祀，系敬鬼神的祭品，因而也稱“會鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。它是將五花肉刮洗干凈，放入湯鍋中白煮，至肉皮軟糯，撈出稍晾，切片下鍋爆炒，等肉片呈燈盞狀，便可裝盤食之?；劐伻庥写ㄊ胶蛷V式之分。正宗的回鍋肉選肉要精，需用鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六為宜。川式回鍋肉是將五花肉與青蒜、豆瓣醬、生抽、甜面醬、大蔥一同煸炒上色，其色澤紅潤、口味重辣；而廣式回鍋肉則舍棄了豆瓣醬，憑其清淡微辣的口味迎合廣東人的飲食習(xí)慣。
正宗的回鍋肉做法
原料 豬腿肉250克，青蒜50克，豆瓣辣醬15克，面醬10克，紅色醬油5克，料酒10克，姜片3克，味精1克，豆豉2克，精煉油35克。
制作 1.豬肉塊入水中煮熟后切成片；蔥、青蒜切成段。2.鍋上火入精煉油，將肉片放入鍋中翻炒，待肉出油卷時，用勺推到鍋邊，再放入青蒜、豆瓣醬和其他調(diào)料炒香出鍋裝盤。
廣式回鍋肉的制作
原料 五花肉300克，泰國雞醬15克，蒜蓉辣醬10克，味精2克，青辣椒50克，姜2克，大蔥50克，蒜頭10克，料油50克，白糖20克，雞粉3克，生抽25克，料酒10克。
制作 1.燒開半鍋水，放入料酒和姜片，將洗凈的五花肉放入鍋中，加蓋大火煮15分鐘，待皮軟時撈出，放入冷水中浸泡一下，撈起瀝干水，用刀切成薄片；將青椒切成長塊，大蔥切成段，蒜切片，分別洗凈備用。2.炒鍋上火，加料油燒熱，倒入蒜姜片、五花肉片和料酒，中火翻炒至肉片煸出豬油，下入泰國雞醬、蒜蓉辣醬等其他調(diào)料，待肉色發(fā)黃、呈燈盞狀時，再倒入大蔥段下鍋爆香，再倒進(jìn)青椒塊，大火翻炒出香即可。
從以上比較中可看出川式回鍋肉重辣、油重，原料用的是豬腿肉，配青蒜；而廣式回鍋肉注重復(fù)合辣味，辣味輕，原料用的是豬五花肉，配青椒，稍甜。
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