愚頭記冷鍋魚(yú)的原料眾多，而且大多選自花鰱魚(yú)本身，另加三角峰、耗兒魚(yú)和黔魚(yú)，幾種魚(yú)相互提鮮，使愚頭記的冷鍋魚(yú)口味更為鮮香。具體活魚(yú)初加工做法如下表所示：
冷鍋魚(yú)制作：
1、將初加工好的魚(yú)頭、魚(yú)塊共1500克放入盆中，刷子洗凈后放入自制調(diào)味料酒100克抓勻碼味。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注?。?！
2、鍋入底油200克燒至五成熱，放入泡辣椒節(jié)80克、泡姜絲60克小火煸干水汽，放入郫縣豆瓣醬60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出紅油。
3、放入魚(yú)頭、魚(yú)骨小火炒1分鐘，待變色時(shí)添入酸菜絲80克、芹菜段60克炒香，添入高湯2500克，調(diào)入味精、雞精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克燒開(kāi)，之后下入魚(yú)塊中火煮4分鐘，起鍋倒入墊有榨菜片50克的銅盆中。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注?。。?/p>
4、鍋入紅油200克燒至七成熱，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起鍋澆入銅盆即可上桌。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注?。?！
調(diào)味料酒：
這種調(diào)味料酒用來(lái)腌制魚(yú)頭，去腥增鮮效果明顯，開(kāi)餐前批量配好，走餐時(shí)按量取用即可。比例為：440克料酒倒入盆中，加入生粉100克、雞精30克、鹽25克、白胡椒粉20克拌勻。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注！??！
生粉盛密漏
抓入料酒中
配置調(diào)味料酒時(shí)，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點(diǎn)點(diǎn)滲入，這樣調(diào)好的料酒不易產(chǎn)生疙瘩，即使放置一段時(shí)間，淀粉也不會(huì)沉在盆子底部。
蘸料：
冷鍋的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制的酥黃豆——小黃豆浸泡一晚至漲發(fā)，攤開(kāi)晾干后，再放入七成熱油浸炸至金黃酥脆。除了酥黃豆，蘸料中還有大蒜末、香蔥末、芹菜末、榨菜末，食用時(shí)將鍋中的紅湯帶油澆入，不用再加其他調(diào)料便已滋味十足。 點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái) 一鍵即可關(guān)注?。。?/p>
