今天為大家揭密酒店對于高檔宴席的菜肴的制作中的幾道有著特色風味的菜肴。下面就把這些酒店中最高檔,做工也最精細的特色大菜的菜肴介紹給廣大的廚師朋友。
帝秦招牌魚
原料：
桂魚1條750克，蝦餃8個，蕨根粉200克。
調(diào)料：
鮮青紅椒圈、泡椒、日本燒汁各30克，高湯200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、蔥花、料酒各10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，明油3克。
做法：
1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。
2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，澆上日本燒汁上籠蒸制8分鐘后放入蝦餃。
3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高湯，調(diào)入剩余鹽和味粉，撇去渣子，倒入鮮青紅椒圈，收汁，加明油澆在桂魚上，撒蔥花即成。
桂魚兩吃
原料：
桂魚750克，魔芋結(jié)100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。
調(diào)料：
濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。
做法：
1、將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用。
2、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用。
3、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調(diào)入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可。
4、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調(diào)成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調(diào)入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可。
原料：
桂魚1條750克，蝦餃8個，蕨根粉200克。
調(diào)料:
鮮青紅椒圈、泡椒、日本燒汁各30克，高湯200克，泡椒油50克，姜末、蒜末、蔥花、料酒各10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，明油3克。
做法：
1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。
2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，澆上日本燒汁上籠蒸制8分鐘后放入蝦餃。
3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，加入姜米、蒜米、泡椒炒香后加料酒、高湯，調(diào)入剩余鹽和味粉，撇去渣子，倒入鮮青紅椒圈，收汁，加明油澆在桂魚上，撒蔥花即成。
香酥糯米鴨
原料：
樟茶鴨肉350克，糯米100克，火腿10克，雞蛋1個，糖醋黃瓜條一小碟。
調(diào)料：
鹽6克，味精5克，雞粉5克，花椒面5克，花椒油10克，色拉油750克（實耗50克）。
做法：
1、將樟茶鴨放入60℃的溫水中泡制10分鐘，撈出瀝水。瀝干水的鴨子去骨，再放入60℃的溫水泡制15分鐘。
2、將鹽、味精、雞粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒與蒸制好了的糯米調(diào)勻。
3、將泡制好的鴨肉撈出瀝水，修形整齊，放在抹有色拉油的盤內(nèi)抹上蛋糊。將制好的糯米均勻鋪在鴨肉上面，入五成熱的油鍋中炸至金黃色，再改刀成約1.5厘米寬，4～5厘米長的條狀裝盤，配糖醋黃瓜條一起上桌。
田螺雞翅
原料：
田螺1千克，雞翅400克。
調(diào)料：
泡辣椒醬300克，泡姜米150克，蔥末、蒜末共100克，干辣椒300克，蠔油60克，料酒20克，花椒60克，高湯1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6個，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（實耗250克）。
做法：
1、雞翅斬斷成塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色。另起鍋，加泡椒油、香辣油各50克，燒至六成熱，下入蔥、蒜末、150克泡椒醬、蠔油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高湯，入雞翅煨至軟糯。
2、田螺買回養(yǎng)兩天后，焯水1分鐘，加入5克料酒以祛其腥味。
3、鍋上火，入泡椒油、香辣油各100克，燒至六成熱時，下入150克泡椒醬、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高湯，大火燒開，出香后撇去渣子，入田螺燜制30分鐘，放入煨好的雞翅即成。
椒香鯊魚肚
原料：
鯊魚肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大蔥10克，芝麻10克。
調(diào)料：
紅油50克，精鹽10克，味精8克，醬油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老湯適量。
做法：
1、將小米辣去蒂洗凈，頂?shù)肚行×?，豆芽去根洗凈，與魚肚一起下入沸水鍋中燙熟，大蔥切段備用。2、在干凈盤子內(nèi)放入豆芽墊底，將魚肚改小塊后放在豆芽上備用。3、取調(diào)料瓢一只，放小米辣、紅油、精鹽、味精、醬油、白糖、香油、老湯，調(diào)成味汁上火燒開，加大蔥段，澆原料上即可。
翠珠三色球
原料：
澳大利亞銀鱈魚、鮮蝦肉各200克，肥膘肉150克，珍珠貝100克，雞蛋清2個。
調(diào)料：
鹽、雞粉各5克，胡椒粉2克，生粉3克，白醋0.5克，蔥末、姜末各5克，花生油150克。
做法：
1、將鱈魚肉加雞蛋清攪打成魚膠，鮮蝦肉加肥膘肉、雞蛋清攪打成蝦膠，分別擠成小橢圓形丸子，汆水至熟，珍珠貝入開水鍋中汆熟備用；將鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、白醋調(diào)勻成芡汁備用。
2、鍋上火，入花生油，燒至五成熱，入蔥末、姜末爆炒，放入珍珠貝、魚球、蝦球同炒，將調(diào)好的芡汁倒入鍋中，翻炒均勻，出鍋倒入冰碗中即可。
金鳥傲巢
原料：
金盞9個、干貝10克、蝦仁50克、澳帶50克、蛋清200克、蟹黃50克。
調(diào)料：
食鹽、味精、白糖、姜汁、黃酒各3克，雞汁、胡椒粉各2克，生粉5克，色拉油50克，高湯25克。
做法：
1、把干貝、蝦仁、澳帶切粒焯水，加蛋清、生粉2克打勻。
2、鍋放油，燒至三成熱，放入蛋清制成芙蓉，起鍋備用。
3、凈鍋加高湯，放入鹽、味精、白糖、姜汁、黃酒、雞汁、胡椒粉調(diào)味，放入芙蓉翻炒均勻，勾芡，放進金盞圍邊即可。
蒜仔餛飩火靠羊腰
原料：
鮮羊腰10個，蒜瓣25克，餛飩10個。
調(diào)料：
子彈椒10個，野山椒10克，四川豆瓣醬50克，蠔油10克，老抽10克，白糖50克，料酒30克，陳醋10克，八角2瓣，番茄醬25克，鹽、味精各2克，蔥段、姜片各3克，紅油10克，香油10克，高湯250克，色拉油500克。
做法：
1、鮮羊腰順長一剖為二，從正面一次性改成坡刀片，深至 2/3 處，用開水鍋大火煮3分鐘，控凈水分，再放入燒至四成熱的色拉油鍋內(nèi)小火滑2分鐘，取出待用；將包好的餛飩和蒜瓣放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至成熟，取出備用。
2、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放八角、蔥段、姜片小火煸炒出香味，放豆瓣醬、番茄醬、蠔油小火炒3分鐘至出油，下入羊腰、蒜瓣、料酒、陳醋、白糖、老抽、高湯慢火火靠3分鐘，再加入野山椒、子彈椒、鹽、味精調(diào)味后放紅油、香油翻勺出鍋裝盤，將炸好的餛飩擺在盤子周圍即可。
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