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圖文 ∣ 小面姨
莫愁廚路無知己，誰人不識小面姨。大家好！我是小面姨。今天小姨教大家做這道麻婆山藥，味道非常好吃，做法也簡單。麻婆山藥是將麻婆豆腐中的豆腐換成了山藥，山藥口感軟糯清淡，倒是十分適合這種濃郁的烹飪手法，不過和豆腐的輕盈靈動比起來，山藥就顯得笨重很多，麻婆山藥沒有麻婆豆腐吃起來那么生動，略顯“呆滯”。
我曾經(jīng)在成都吃過一道創(chuàng)新川菜——麻婆遼參，在麻婆豆腐的簇擁中橫臥了一條大海參，海參也屬自身滋味寡淡的材料，適合濃油赤醬地加工，而且口感粘稠滑嫩，更接近豆腐，吃起來比山藥“機靈”很多。其實無論是全能的山藥還是昂貴的遼參，在“麻婆”這個問題上都屬于豆腐的替身，無論如何也及不上原配的口感和滋味，不過呢，在蕓蕓美食中，這樣或者那樣的各種搭配，總不失為有益的嘗試。
山藥200克 / 牛肉餡80克
青蒜苗10克 / 姜5克 / 郫縣豆瓣醬10克
豆豉5克 / 甜面醬5克 / 辣椒粉1個 / 花椒粉1個
生抽10毫升 / 白糖2克 / 生粉3克
1、戴上手套將山藥清洗干凈，刮去外皮，然后將山藥切成滾刀塊，浸泡在清水中防止變色。
2、燒開適量清水，將山藥塊放入沸水中煮斷生。
3、將豆豉、郫縣豆瓣剁碎。
4、 青蒜去老葉根須洗凈切段，姜去皮洗凈切末。
5、炒鍋燒熱放油，放入牛肉餡炒散。
6、待牛肉餡炒出水分成金黃色，放入豆瓣醬、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出紅油。
7、倒入肉湯（或者開水）煮開。
8、放入煮熟的山藥塊煮3分鐘左右，使山藥入味。
9、加醬油、青蒜段、糖調(diào)味。
10、用調(diào)勻的濕淀粉勾芡即可，盛出后撒上花椒面。
11、入盤上桌后的效果很好，大家喜歡的話可以做起來，這幾天吃山藥很不錯的。
小貼士：
1、 山藥削皮的時候，記得要帶手套，這樣才不會手癢。
2、 山藥切開后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。
3、 新鮮山藥切開時會有黏液，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。
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