南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細膩。
北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑。
內(nèi)酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。
麻婆豆腐——南豆腐版
食材明細
南豆腐500g
豬肉100g
蝦仁50g
大蒜8瓣
青蒜3根
郫縣豆瓣2大勺
川味豆豉1大勺
雞湯1小碗
黃酒100ml
醬油2大勺
花生油2大勺
水淀粉適量
花椒粉適量
做法步驟
1、豆腐洗凈切成1.5cm見方的小塊兒，放入淡鹽水中浸泡15分鐘；
2、瀝干水分備用；
3、豬肉和蝦仁一起細細斬成肉末；
4、大蒜剁成末，青蒜苗洗凈切碎；
5、起炒鍋，放入花生油，熱鍋涼油爆炒肉末；
6、至肉末水分靠干、表面呈金黃色，下入郫縣豆瓣醬，改中小火，慢慢煸炒至出紅油；
7、下入川味豆豉，繼續(xù)煸炒至出香味；
8、下入一半蒜末，煸炒均勻至出香味；
9、下入雞湯和黃酒；
10、待湯汁沸騰后，下入醬油；
11、加入少許鹽調(diào)味，如果用了較多的豆瓣醬和豆豉，就不要再放鹽了；我每樣只用一勺，就只放了不到1/3小勺的鹽；
12、將湯汁攪拌，燒開后下入豆腐；這時就不要再用鍋鏟了，晃動炒鍋，使豆腐分布均勻，待鍋中沸騰后，改小火煮5分鐘左右；
13、少量多次慢慢加入水淀粉，調(diào)出適合或是自己喜歡的濃度；
14、待湯汁慢慢收濃時，再次晃動炒鍋，使湯汁分布均勻；
15、關(guān)火起鍋，倒入盤中，撒上一層花椒粉；
16、再撒上另一半蒜末和適量青蒜苗末，即可上桌。
麻婆豆腐——北豆腐版
食材明細
北豆腐400g
牛肉餡40g
青蒜葉5g
蒜末15g
豆瓣醬20g
豆豉15g
鹽1/2茶匙
料酒1湯匙
辣椒粉1茶匙
花椒粉適量
水淀粉4湯匙
水120ml
做法步驟
1、把豆腐切成2cm的方塊；
2、用熱鹽水浸泡5分鐘；
3、用大笊籬給豆腐控水；
4、把豆瓣醬和豆豉切碎；
5、把蒜、青蒜切碎；
6、炒鍋放入油，鍋不要太熱；
7、在油沒有熱的情況下把牛肉餡放入，這樣很容易把肉炒散。這次的餡是我自己做的，會有些干，所以建議大家最好用機打的肉餡為好；
8、等肉餡炒熟之后，放入豆瓣醬；
9、等油和肉餡都紅了之后，放入蒜末；
10、蒜炒香之后在放入豆豉；
11、還有辣椒粉，翻炒均勻；
12、之后在烹入料酒；
13、之后倒入清水，如果有清湯更好；
14、等湯微微開了之后下入豆腐。水的量大概在豆腐的一半就好了?？梢砸勒兆约杭业腻佔舆m量添加或減少水的用量；
15、在湯燒開時候，大概兩分鐘左右，下入第一次的水淀粉，2湯匙。之后在讓湯汁燒2分鐘左右；
16、在放入第二次的水淀粉；
17、然后等湯汁收濃，就可以出鍋了；
18、上桌之前放入花椒粉；
19、在撒上青蒜末。
麻婆豆腐——內(nèi)酯豆腐版
食材明細
內(nèi)酯豆腐適量
絞肉適量
火鍋底料適量
郫縣豆瓣醬適量
高湯適量
香蔥適量
花椒面適量
蠔油適量
植物油適量
做法步驟
1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊；
2、香蔥切末備用；
3、找一個安全耐熱的玻璃大碗，放入一勺植物油；
4、然后加入郫縣豆瓣醬微波爐高火1分鐘；
5、拿出來然后加入絞肉拌勻繼續(xù)放微波爐叮1分鐘；
6、叮好的豆瓣醬香味已經(jīng)出來了，在加入切好的豆腐與少許高湯拌勻；
7、蓋上蓋子入微波爐高火叮3分鐘；
8、拿出來加入少許花椒粉、蠔油；
9、以及水淀粉繼續(xù)加熱1分鐘最后撒少許香蔥即可吃了。
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