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每一道美味佳肴背后，都是廚師的辛苦付出。那些平時嘴里喊著我會做飯的人，你們考試的時間到了，看看你們能得多少分。（滿分100）
第一題
紅燒肉（20’）
材料
五花肉、冰糖、生抽、蔥段、生姜 、油 、料酒
做法
1.準(zhǔn)備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗干凈，切成小塊；
2.再準(zhǔn)備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝干；
3.干凈的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生姜爆香,放入五花肉煸炒，不斷煸炒；
4.放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色；
5.將肉倒入壓力鍋中，加入20ml左右的生抽，小半碗水；
6.上汽后10分鐘后關(guān)火等待自動泄氣后打開；
7.取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可。
第二題
鍋包肉（20’）
材料
豬里脊肉 、胡蘿卜、雞蛋清
1.豬肉洗凈切薄片（最好在冰箱微凍一下，好切），把蛋清從雞蛋中分離出來，胡蘿卜洗凈切絲，蔥、姜切絲，蒜切片；
2.切好的豬肉片放入小碗內(nèi)，放入料酒， 放入鹽、放入味精，拌勻，放入冰箱冷藏半小時。
3.半小時后，將腌制的肉片從冰箱取出，另取一個盤子放入適量淀粉（與肉的量相適）。
4.將肉片兩面均勻蘸滿干淀粉，然后再取一個盤子，擺放其中。
5.取一小碗，放入適量淀粉（與肉片量相適），放入水，調(diào)成稀稠合適的糊（太稀的話，肉片掛不上面糊；太稠的話，面太厚，口感不好），放入一點(diǎn)油，可使炸出的肉外皮更酥脆，攪拌均勻。
6.鍋內(nèi)放入油，油溫?zé)釙r，小火，在下鍋炸之前，將裹了干面粉的肉片均勻掛上剛調(diào)好的面糊。
7.將掛糊的肉片依入鍋炸，將肉片依次如上入鍋炸，炸好后撈出，控油備用。
8.取一干凈小碗準(zhǔn)備調(diào)汁，先放入少量醬油，醋，料酒，少量鹽，味精，較多的白糖，放入一些淀粉，放入適量清水。
9.鍋內(nèi)留底油，加熱，油熱，下蔥、姜、蒜煸炒，煸出香味后，放入胡蘿卜絲，翻炒幾下，下炸好的肉片，翻炒。
10.倒入調(diào)味汁，快速翻炒，使肉片均勻裹上調(diào)味汁，收汁后出鍋即可。
第三題
回鍋肉（15’）
材料
五花肉、青蒜苗、青椒、紅椒 、大豆油、豆瓣醬、料酒、生姜 、花椒
做法：
1.將五花肉冷水入鍋煮到八九成熟，鍋里加入適量料酒、幾片生姜，煮到可以用筷子插得動肉皮就可以出鍋了；
2.青椒、紅椒切成塊；
3.蒜苗切成段，蒜頭部分用刀拍一下，斜著切成小段；
4.生姜切成片、豆瓣醬剁細(xì)；
5.五花肉切成薄片；
6.鍋燒熱放入適量大豆油燒到五成熱；
7.加入生姜、花椒炒香，然后加入豆瓣醬炒出紅油；
8.加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有點(diǎn)微微卷曲為止，加入青紅椒翻炒至青紅椒變色，加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。
第四題
魚香肉絲（15’）
材料
豬里脊肉、水發(fā)木耳、筍、大蔥、生姜、蒜瓣、耗油、生抽、醋、白糖、豆瓣醬、鹽、淀粉、料酒、
1.主要材料備齊。里脊肉、筍、水發(fā)木耳切絲，蔥切絲，大蒜、姜片切末備用；
2.肉絲加鹽、料酒和少許淀粉腌制10分鐘；
3.蠔油、生抽、醋、白糖、豆瓣醬混合調(diào)勻成調(diào)味汁，剩余芡粉加水兌成芡汁備用；
4.炒鍋里把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香；
5.加入肉絲滑炒，炒至肉絲變白色；
6.加入混合好的調(diào)味汁炒勻，再倒入筍絲和木耳絲；
7.用裝調(diào)味汁的小碗裝點(diǎn)水加進(jìn)去，再加入芡汁翻炒均勻至醬汁濃稠就可以了。
第五題
糖醋里脊（10’）
材料
里脊肉、番茄醬、白糖、醋、鹽、料酒、白胡椒粉、姜汁、蛋清、淀粉
1.里脊肉去掉筋膜，里脊切絲（不要太細(xì)哦）；
2.切好的里脊肉加鹽1g，料酒5毫升，白胡椒粉2g和姜汁3毫升和適量蛋清抓勻、腌制15分鐘。再少放一點(diǎn)油抓勻；
3.腌制好的里脊肉在干淀粉里面滾一下，然后抖掉肉絲上多余的淀粉讓每根肉絲都蓬松開并均勻的裹上淀粉；
4.鍋內(nèi)放入花生油，燒至7成熱時,將沾滿淀粉的里脊肉放入漏勺中再放入油中，快速炸至定型后撈出；
5.將油燒熱后再復(fù)炸一次；
6.將番茄醬40g，白糖5g，醋7g,鹽2g和適量的淀粉和清水放一起攪拌均勻；
7.另起鍋，小火燒至湯汁粘稠，澆在炸好的里脊肉花上即可食用。
第六題
麻婆豆腐（10’）
材料
豆腐、豬肉、青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒
1.將豆腐切小塊，加水放進(jìn)鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽里面，接著倒入水淀粉里面；
2.然后連水帶上豆腐，倒在一個大碗里面放著備用；
3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱后加入花椒和紅尖椒爆香，然后撈出花椒和辣椒不用；
4.豬肉切小丁，加入1勺料酒里面拌勻，然后倒入剛才的油鍋里面，用筷子劃散開；
5.肉顏色變白后，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油后，加入姜蒜末里面炒香，接著倒入1碗水里面煮開；
6.然后把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進(jìn)鍋里面。蓋上蓋子燜煮6分鐘左右；
7.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉里面，最后盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
第七題
酸辣土豆絲（10’）
材料
土豆、紅尖椒、香蔥、姜、蒜、干紅椒、花椒
1.紅尖椒去籽斜刀切絲，香蔥、姜、蒜切絲，干紅椒斜刀剪成條狀，去籽；
2.土豆先找個較穩(wěn)當(dāng)?shù)奈恢脭[放好，豎刀切成一毫米左右的片，一片挨著一片，不要亂，從右往左把土豆片均勻的按扁平，然后從頭切細(xì)絲；
3.切好的土豆放入清水里浸泡去淀粉，撈出瀝干水分備用；
4.炒鍋里加入適量油（不要太少了，可以較平時炒菜稍多一點(diǎn)點(diǎn)），下入花椒中火炸香，然后撈出。（花椒可以過一下水，再用廚房紙吸干水分，這樣不容易炸焦，而且很香）；
5.下入姜、蒜、干紅椒煸出香味，轉(zhuǎn)大火，下入土豆絲；
6.快速翻炒片刻，調(diào)入泡椒水，調(diào)入醋繼續(xù)翻炒均勻嗎，調(diào)入鹽翻炒均勻；
7.最后加入紅椒子和香蔥絲翻炒均勻，關(guān)火，調(diào)入少許雞精炒勻即可出鍋。
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編輯 | 胡琰
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