酸甜、酸辣、酸爽......
聽(tīng)著就十指大動(dòng)、
胃口大開(kāi)！
陜西人也是很能吃醋的！
人生五味，“酸甜苦辣咸”。“酸”居首，其在中國(guó)人幾千年的飲食文化中的重要性不言而喻。
“酸”首先是“醋酸”。醋溜白菜、糖醋排骨、西湖醋魚(yú)……單報(bào)報(bào)菜名兒，你就知道“醋”在中餐中不可忽視的地位。
要說(shuō)哪里的人最能吃醋，你肯定首選山西。其實(shí)論吃醋，陜西人也當(dāng)仁不讓，尤其是西府寶雞的岐山縣。
岐山，是中華民族的發(fā)祥地之一，它是周室肇基之地，它是《黃帝內(nèi)經(jīng)》《周易》誕生之地，它還是青銅器之鄉(xiāng)、甲骨文之鄉(xiāng)、中國(guó)千年古縣、民間藝術(shù)之鄉(xiāng)、轉(zhuǎn)鼓之鄉(xiāng)...它更是'中國(guó)最具魅力文化休閑旅游縣'。
岐山更是一個(gè)美食之城，是全國(guó)500個(gè)糧棉大縣和陜西省商品糧油基地縣，被譽(yù)為'陜菜之鄉(xiāng)'、'中國(guó)臊子面之鄉(xiāng)'。'神來(lái)之食'臊子面列入全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn), 代表寶雞入選全國(guó)最美食城市，被《鳳凰衛(wèi)視》、《舌尖上的中國(guó)》等國(guó)家級(jí)媒體專題推介。
《舌尖上的中國(guó)2》-岐山臊子面
這里形形色色的美食——臊子面、搟面皮、烙面皮、醋粉、攪團(tuán)、豆花、酥餃、肉臊子......都和醋有著不解之緣。
先來(lái)看看這些讓人垂涎的岐山美食吧。
岐山臊（sào）子面的名聲現(xiàn)在已經(jīng)響徹全國(guó)、賣到國(guó)外，是西府寶雞尤其是岐山一帶逢年過(guò)節(jié)、紅白喜事招待親友早上必吃之食。相傳，周文王時(shí)期，岐山有蛟龍出現(xiàn)，傷害百姓，周文王便下令除掉蛟龍，得知蛟龍肉味道鮮美、吃了可延年益壽、驅(qū)惡除邪，于是將蛟龍肉切成小塊，給百姓食用，就是現(xiàn)在的臊子。岐山地處北塬，適合小麥生長(zhǎng)，種出的麥子磨成面粉，白皙筋道。岐山人將臊子與當(dāng)?shù)孛媸诚嘟Y(jié)合，就有了現(xiàn)在的岐山臊子面。民間相傳，臊子面諧音嫂子面，周文王感染風(fēng)寒，吃了嫂子做的面，身體好轉(zhuǎn)，被稱此為“嫂子面”，關(guān)于臊子面?zhèn)髡f(shuō)還有很多…正宗的岐山臊子面，講究的是面條薄精光，湯水煎稀旺，味道酸辣香。臊子鮮香，油光紅潤(rùn)，面條柔韌，入口爽滑，唇齒留香。筋道的細(xì)面順著喉嚨滑溜下去，再喝一口酸酸辣辣的臊子湯，暢快舒坦美的太！在陜西，光是涼皮、面皮就有著“四大名門(mén)望族”：“秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮”！其中以岐山搟面皮最為獨(dú)特，其口感筋道、柔軟、涼香、酸辣可口，讓人胃口大開(kāi)。相傳300年前的康熙年間，當(dāng)時(shí)岐山縣北郭鄉(xiāng)八畝村里有一個(gè)人叫王同江，在他當(dāng)御廚期間研制出了這道深受皇宮貴族喜愛(ài)的美食，到后來(lái)便傳至民間。如今在關(guān)中一帶，以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。搟面皮口感鮮香爽滑的秘笈一是紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子。二是自制的岐山香醋，三是經(jīng)驗(yàn)老到的師傅獨(dú)具匠心的手工，搟好的面皮晶瑩剔透，吃起來(lái)更是筋道十足。醋粉，西府美食之一。食之柔中勁道，細(xì)滑之中帶著五谷清香、辣油紅亮、酸中有辣、辣中有咸，一種撲鼻的竄香味，使人回味無(wú)窮。
醋粉是收集醋糟沉淀后的淀粉制成。糧食醋釀好了以后，分離醋與醋糟。在醋糟里加水，進(jìn)行揉洗過(guò)濾，淋下有淀粉的部分稠液再摻入麥面，用開(kāi)水燙出黏勁，待涼再加冷水和成比較稀的面糊，倒入鐵制的籮里，隔水蒸熟，取出成型的整片晾涼，用大鍘刀切成條狀，拌入醋、鹽、蒜水、紅油辣椒，就成了具有特色的西府醋粉。
其口感微酸，光滑筋道，有明目健胃之效，吃了以后，胃口大開(kāi)，是具有岐山特色的一道小吃。若有機(jī)會(huì)到西府的農(nóng)家小院去做客，主人一定會(huì)端出一碗醋粉讓客人盡情品嘗的。相信每個(gè)陜西人都會(huì)做肉臊子，正宗的陜西岐山肉臊子吃起來(lái)特別醇香，回味十足。其實(shí)陜西人不止用肉臊子來(lái)做臊子面，還會(huì)用來(lái)夾饅頭、炒菜等等，用處特別多。制作過(guò)程一般是這樣：豬后臀肉洗凈，切片，肥瘦分開(kāi)放；鍋里放少許油，油熱轉(zhuǎn)一下鍋，下肥肉煸炒至肉皮顏色稍發(fā)亮倒入瘦肉，不停翻炒，煸出油；放姜末，料酒，醬油，五香粉翻炒一下，再放比平時(shí)炒肉量多一點(diǎn)的鹽，比平時(shí)炒肉的量要多兩倍的醋，加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘，讓其入味；肉熟后，均勻撒上辣椒粉，這個(gè)過(guò)程不要翻動(dòng)，讓油自然浸透辣椒粉，這樣炒出來(lái)的臊子顏色紅嫩，翻炒下就可以出鍋了。炒好的肉臊子，不論是用來(lái)做岐山臊子面、臊子干拌面，還是用來(lái)夾饃，都噴香撲鼻，讓人胃口大開(kāi)。肥肉不膩，瘦肉不柴，一口下去，唇齒留香。
除此之外，岐山還有眾多的小吃，滿滿的關(guān)中特色，無(wú)論哪種，定會(huì)讓你食欲大振。
△小豆捆捆
△油餅卷辣子
△涼拌肘子
△皮凍
△臊子夾饃
△臊子排骨
從大部分岐山美食可以看出，岐山人份對(duì)醋的熱愛(ài)。岐山人與醋淵源很深，無(wú)醋不餐，無(wú)醋不歡。岐山人更會(huì)做醋，岐山香醋遠(yuǎn)近馳名，成為西府寶雞乃至整個(gè)關(guān)中地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍持械氖走x。
釀醋，是岐山農(nóng)村每年必做的一件大事，大約從7月份開(kāi)始，過(guò)程一直持續(xù)到11月才能完成，工藝繁瑣、復(fù)雜。但這也是岐山婦女必會(huì)的一項(xiàng)技能之一。新醋的味道，那是相當(dāng)好喝！酸香適宜，酸氣純正，入口綿酸，后味酸香，味凈酸長(zhǎng)，提調(diào)各味，獨(dú)具特色。釀醋剩下的醋渣方可用來(lái)制作醋粉。岐山農(nóng)村家家戶戶基本上都會(huì)做醋，但是，要做出真正的醋確實(shí)很不容易。因?yàn)樗倪x料講究，關(guān)鍵在每個(gè)程序都要掌握好火候，尤其是溫度和時(shí)間。一般分為制曲、釀醋、淋醋等工序，少了哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不行。岐山農(nóng)家醋采用自然發(fā)酵的源液所制，色澤紅褐透亮，酸味純正綿長(zhǎng)，香味濃郁淳厚，熱烹冷調(diào)均可。具有軟化血管、維持膽固醇代謝平衡之功效，可以用來(lái)治療高血壓、高血脂、關(guān)節(jié)炎、咳嗽，也有解酒、美容等功效，具有一定的食療效果，故國(guó)人除給岐山農(nóng)家醋“醇香酸”之美譽(yù)外，又稱其是不可多得的天然保健調(diào)味品之一。
岐山醋成就了岐山臊子面的美麗神話，也豐富了西岐大地的飲食文化。岐山臊子面、岐山搟面皮以“酸、辣、香”的味道走遍神州大地，尤以“酸出頭”作為基本特點(diǎn)，追根溯源都與醋有關(guān)。在《岐山臊子肉、臊子面制作工藝及技術(shù)規(guī)范》中，規(guī)定所使用食醋來(lái)源是岐山當(dāng)?shù)卮住?/span>醋來(lái)源于糧食，又賦予日常飲食特殊滋味。這些酸香可口的岐山美食，有沒(méi)有打動(dòng)你的味蕾？
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