在“陜菜之鄉(xiāng)”岐山，岐山臊子面、岐山搟面皮以“酸、辣、香”的口味享譽五洲，尤以“酸出頭”作為美食特點，追根溯源都與醋有關(guān)。在《岐山臊子肉、臊子面制作工藝及技術(shù)規(guī)范》中，規(guī)定所使用食醋來源為岐山當?shù)卮?，也可以說是岐山醋成就了西岐飲食文化。
岐山醋在全國來講雖還算不上家喻戶曉的名品，但它絕對算是是中國食醋的鼻祖，其紅褐透亮，酸味純正綿長，香味濃郁淳厚的特點是其他地方醋無法比擬的。
“醋”在中國古稱“酢”、“醯”，也叫“苦酒”，流傳至日本后至今他們稱之為“酢”。
最早《周禮》中有“醯人掌五齊、七葅”的記載，“五齊”就是我國古代釀造的五個過程，莊頒《物原類考》中考證“周時已有醋，一茗苦酒，周時稱醯”?！磅等恕笔侵芡醭O立的掌管祭祀和王室公族飲食的官職，由此可見醋在商周時期都算是皇室的珍稀品了。
民間相傳周文王滅商時為籠絡人心，當時的王室就以醋、臊子等為原料做成臊子面犒勞三軍將士。武王滅商后，姜子牙拜相封神時，出于對醋的偏愛，自封為“醋壇神”，在西岐民間成為美談。
在岐山，最好的岐山醋只存在于民間，經(jīng)驗制作，世代相傳。這是老祖宗留給岐山人最好的“傳家寶”。它選用大麥、高粱、玉米、小麥等純糧食釀造，在每個關(guān)鍵程序都要掌握好火候，尤其是溫度和時間。一般分為制曲、釀醋、淋醋等工序，少了那一個環(huán)節(jié)都不行。每次制作都是全家總動員，從夏伏七月至寒冬臘月持續(xù)將近半年時間釀制完成。
記得小時候，最好玩的事情莫過于“踩曲”（制曲過程）了。當然“淋醋”那會兒就是最開心的?！邦^層醋”最是酸香得到位，它一般只會在做臊子面時用或作為貴禮送給外地的親友。在“煮醋”“淋醋”這段時期內(nèi)，總是要祭祀天地，跪拜灶神保佑，以祈求醋味純正，節(jié)節(jié)順利。說起了，“淋醋”后沉淀的各種糧食的精華做成的“醋粉”面皮，可是岐山美味中的特色哦。
