牛肉與面條的相遇，天然就帶著一股發(fā)端于江湖的草莽之氣，它凝聚了市井的喧囂與人間的煙火。中國牛肉面以因地制宜的選材、便捷的制作過程和豐富綿長的口味，成為最具文化包容性和世界影響力的中餐。
甘肅：蘭州牛肉面
傳說蘭州牛肉面“一清、二白、三綠、四紅、五黃”（面湯要清，蘿卜要白，香菜要綠，辣椒要紅，面條要黃）的制作標準，是一位名叫陳維精的河北秀才發(fā)明的。他的回族徒弟馬六七，把制作標準帶到蘭州，并發(fā)揚光大。蓬灰泡水和面是蘭州牛肉面的靈魂，面條更勁道。正宗的蘭州牛肉面不用切得很薄的肉片，而是牛肉粒，肉粒酥爛而不綿軟，非?？简瀻煾抵笕獾墓α?。與油潑辣子也不可或缺，蘭州牛肉面油潑辣子的最高境界是“只香不辣”。
四川：內(nèi)江牛肉面
細面重堿、寬湯紅油、牛肉入口即化，是內(nèi)江牛肉面的幾大特色。水燒開后把細長的面條扔進去，煮1分多鐘就撈起，以保證面條的口感筋道。牛肉臊子也是選用市場上的新鮮牛肉，佐以各家的秘制香料燒制而成。出鍋時，配各種調(diào)味料，面條筋道，牛肉酥軟入味，油辣子帶著微微的焦香，輔以青翠欲滴的青菜葉子或香菜——還有最后一道秘訣：每碗面的湯底加少許豬油，讓面條入口更柔、面湯更香。
湖北：襄陽牛肉面
襄陽牛肉面是火爆的紅湯，滋味麻、辣、鮮、香，比之內(nèi)江牛肉面有過而無不及。一碗各種香料燉的老鹵是其中精華。除了牛肉外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在鹵中熬45分鐘以上，熬到牛油溢出，湯頭醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。襄陽牛肉面的標準吃法，還要加上一枚生蒜，配上一碗黃酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗熱辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。
安徽：淮南牛肉湯
淮南地區(qū)最出名的并不是牛肉面，而是牛肉湯。作為南北交匯之地，淮南牛肉湯把“南甜北咸”的滋味表達無虞。一般店家都會提供甜湯與咸湯兩種口味可供選擇，咸湯的調(diào)味頗似蘭州牛肉面的湯頭，用香料加牛肉燉出的清湯，牛肉要用肥一些的，以其厚重和湯的清爽形成滋味的層次；甜湯則是不加鹽的，用牛骨熬出濃厚的湯汁，下一丁點糖，突出骨湯本身的鮮甜。湯里的牛肉是手撕的，咬起來口感扎實，絕非普通的切片牛肉可以媲美?；茨?，是以粉絲和豆皮絲作為牛肉湯中的主食。毫無疑問，它已經(jīng)頗具南方牛肉面的形態(tài)了。
廣東：潮州牛肉面
潮州的牛肉面和牛肉粿條，既非清湯、也非紅湯，而是用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調(diào)制出的濁湯，咸鮮微辣，帶著芝麻花生的油潤、魚露蝦醬的鮮味和豉油的甜味。主要的配菜一般有三種，現(xiàn)切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉倒酥爛的牛腩肉，綿軟入味；店家自制的牛肉丸，Q彈爽口。南方米多面少，所以默認會用粿條來配牛肉。但其實，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍檔。所謂酥面，近似于廣州的竹升面，將面團用人力壓到極其緊實，再切成發(fā)絲般細長。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可見其口感。
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