牛肉面，在中國博大精深的美食家族中，實在是太不起眼。但奇怪的是，偏偏就有不少老饕，嘗遍山珍海味，最終念念不忘的，仍是那一碗最樸素的牛肉面。中國許多地方都有牛肉面，但風(fēng)味各有不同，牛肉或清湯、或香辣、或紅燒，面條有寬有細、有勁道有綿軟，難怪有人這樣說：“ 人生如過眼煙云,浮華名利終究沉寂為一碗日常的牛肉面。”
蘭州牛肉面
據(jù)地理學(xué)家勘探和歷史學(xué)家考證發(fā)現(xiàn)，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學(xué)，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉面。”其實，在蘭州當(dāng)?shù)?，根本就沒有“蘭州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，而這碗面也根本不會有什么干切紅燒之類的區(qū)別。
蘭州牛肉面，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必須選擇甘肅自產(chǎn)的新鮮高筋面粉，加蓬灰(堿)揉合而成，拉扯幾十次不會斷裂，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蘭州牛肉面的面條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。這復(fù)雜多變的面型也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。
毛細：蘭州牛肉面中最細的品種，又稱“一窩絲”，一般要多至八至九手成型，一根面可長達300多米，精致細膩、入口綿軟、香味纏綿，為女性和老人鐘愛。
細滴：蘭州牛肉面中最常見的品種，比毛細稍粗一些，一般七手成型，粗細適中、老幼咸宜，口感筋道爽滑，是點擊率最高的一款。
二細：顧名思義，二細的直徑大概是細的兩倍。一般六手成型，外觀圓滑，口感有嚼勁，頗得男士青睞。
三細：如果你想當(dāng)然的認為三細就是細的三倍那你就完全沒有體會回族同胞的幽默感，實際情況是三細的直徑介于細和二細之間。
韭葉：寬如韭菜的扁形面條，一般六手成型。溫潤透明，纖薄而不粘連?？诟芯鼷?，為喜愛扁形面條的食客所喜愛。韭葉之后分別是“薄寬”、“寬”、“大寬”。
蕎麥棱：三棱形面條，形似蕎麥果實，故稱為蕎麥棱，一般五至六手成型，面型立體獨特，口感奇妙。
以上各類面條，最受歡迎的當(dāng)屬細面、二細、三細、韭葉等形狀。過于細的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬；棱形面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。
中國頂級牛肉面大賞
“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底?！边@是被譽為“華人談吃第一人”的美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書中所記述的蘭州牛肉面嘗后感。會吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，因此所加入的香料都拒絕“大香”，得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭，這是牛肉湯里的哲學(xué)。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是“面隨湯走”，若是某一天湯提前完了，那么，這天的牛肉面也就拉到此了。
食用牛肉面只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。
蘭州人吃牛肉面，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風(fēng)范、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，抻面的風(fēng)情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執(zhí)著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風(fēng)味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。
臺灣牛肉面
說到臺灣的吃，最有代表性的就是牛肉面?，F(xiàn)在來臺灣旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛沒來過臺灣。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。你甚至可以來一趟牛肉面之旅，從臺北的永康街、林東芳、桃源街，再到桃園中壢、臺南、高雄，從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，連吃半個月都不重樣。
但若是追本溯源，你會發(fā)現(xiàn)，原本的臺灣人跟牛肉面幾乎毫無關(guān)系。第一，土生土長的臺灣人很少吃牛肉，因為牛在過去是重要的生產(chǎn)工具；第二，臺灣本地產(chǎn)水稻，不產(chǎn)麥子，因此臺灣人也很少用面粉作為主食；第三，臺灣人吃的傳統(tǒng)面條也不是北方那種拉面、陽春面，而是加了咸的油面。那么，不吃牛，不吃白面的臺灣，怎么會出了個舉世聞名的牛肉面呢？原來，這風(fēng)靡寶島的牛肉面，據(jù)說是由第一代大陸赴臺移民帶過去的，后輩們再代代推陳出新，將這種面食文化發(fā)揮到了極致。
臺灣牛肉面有兩大流派：清燉和紅燒。紅燒牛肉面是最受歡迎的，它是來到臺灣的四川人發(fā)明的，將川味的豆瓣醬和辣椒醬加入紅燒湯底，又稱“川味牛肉面”。中國當(dāng)代著名美食家逯耀東曾在文章中寫道：“紅燒牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗紅湯牛肉一種。其制法將大塊牛肉入沸水汆去血水后，入旺火鍋中煮沸，在用文火煮至將熟，撈起改刀，然后將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。臺灣的川味牛肉面或緣此而來，和紅湯牛肉與面而成，即為川味牛肉面。只是臺灣的川味牛肉面內(nèi)加番茄，當(dāng)年大同川菜的牛尾湯，紅艷誘人，即如此做法。”
除了風(fēng)靡的紅燒，清燉牛肉面在臺灣也有一席之地。有人說：“外地客人來到臺北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗應(yīng)是這里的清燉牛肉面?！钡拇_不錯，相比紅燒的湯濃味厚，清燉的最考工夫，只因它做法簡單而純粹。湯底是清燉牛肉面的靈魂，呷一口，湯清不濁卻有濃郁牛香，淡淡的不搶鏡，那陣牛的膻香卻又在舌尖徘徊不去。湯做得如此出色，全因湯底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火邊攪邊煮撈出雜質(zhì)，這樣反覆熬煮最少廿四小時，才能熬出味濃色清的湯底。
軟嫩大塊的帶筋牛肉躺在香濃熬煮的湯汁中，手搟面Ｑ彈有嚼勁，臺灣牛肉面就是如此誘人，難怪臺灣學(xué)者焦桐感慨，牛肉面本來是“歷史的偶然，成就了美麗的文化風(fēng)景”，而如今已經(jīng)成了“臺北的飲食鄉(xiāng)愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感”。
內(nèi)江牛肉面
內(nèi)江，四川東南部，成都與重慶之間，巴掌大地，不甚起眼，出了四川就沒多少人知道。但它有絕殺，絕對可以殺出一片天地的，便是內(nèi)江牛肉面。一碗面，就是一碗江湖。內(nèi)江牛肉面，絕對端得起這個架勢。面條細滑，牛肉鮮香，麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。來到內(nèi)江的游人，都會以身試“面”；而每一個從外地回來的內(nèi)江人，第一件事肯定是去吃一碗牛肉面。
一碗正宗的內(nèi)江牛肉面，一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面，是一種外形略扁，偏細，顏色微微泛黃，口感細滑的新鮮面條。四川氣候濕潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，麥粒軟，粘性大，做出的面條也不像北方的面條那么勁道。因此四川的面條必要加堿，“鹽是骨頭堿是筋”，加了堿的面條口感極為獨特，它很細，很柔和，但卻是柔中帶剛，頗有嚼勁。
內(nèi)江牛肉面的湯也有講究，從某種意義上來說，湯可以決定一碗面的格局。各家內(nèi)江的面館都有自己的秘密配方，一般要用雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上多種香料，以文火慢慢熬制而成。大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
面與湯都如此精細，作為靈魂的牛肉又怎么會簡單？內(nèi)江牛肉面，只能選用新鮮的牛腱子，因為這款肉最為鮮嫩多汁，還有大量滑爽的肉筋，一點也不塞牙。牛肉切塊后先放入鍋中爆炒一下，這樣吃起來才不會覺得肥膩。然后再用獨家醬料花上半天時間文火燒制的，直到大塊的牛肉吸飽了濃香的湯汁，變得色澤紅亮、耙軟入味。在外人看來這是一道可以上的了席面的“硬菜”，在內(nèi)江卻只能作為面條的澆頭，真是奢侈！
中國頂級牛肉面大賞
最后，不得不提的就是這碗面的配料了。四川的面，最少不了的就是一個“辣”字，用的是上好的川椒，先曬干，再用油煎過，搗成碎片，聞之異香撲鼻，與燒爛的牛肉是絕配。一勺辣椒油澆在面上，整碗面立刻變得紅香嬌艷，再配上小蔥、姜蒜、四川花椒等，最不可少的是韭黃，經(jīng)過熱湯一沖，韭黃的香味瞬間釋放，清香中又帶點微甜，風(fēng)味極為獨特。
最后，一碗活色生香的內(nèi)江牛肉面終于上桌了。慢燉的牛肉在咀嚼中無時不滲透出香料與肉的復(fù)合香味，面條把醇厚湯汁的精彩如實傳達給味蕾。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。一口下去，精彩絕倫，難怪在外地打拼的內(nèi)江人，內(nèi)心深處總是放不下這一碗面。一代國畫大師張大千，自負廚藝勝過畫藝，品嘗過世間各種美食，款待客人時，卻特別鐘愛這一碗牛肉面。
襄陽牛肉面
牛肉面之于襄陽，就像熱干面之于武漢，是城市最鮮明的標(biāo)志，沒有之一。一碗熱氣騰騰的牛肉面，是襄陽人早餐的標(biāo)配，因此在早上你能看到幾乎全城出動吃面條的壯觀景象。許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛肉面，一碗黃酒開始的。
牛肉面最早發(fā)源于70年代末期，聚居于襄陽市樊城區(qū)友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風(fēng)味結(jié)合，在精心制作面條湯底鹵水的基礎(chǔ)上，加入預(yù)先熬制的香辣牛油，便形成了牛肉面的雛形——牛油面。那時候還沒有牛肉面這個稱呼，基本上有什么澆頭就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜面。隨著時間推移，燉煮入味的牛肉、牛雜成為了這道小吃的主配料，牛肉面便正式成型。
襄陽牛肉面用的是堿面，比武漢熱干面細，比涼面粗，吃起來更勁道。雖然擱了堿，但不過分,沒有苦澀,只透著面香。前一晚備好了面過了水,放油,拌好,分成一團一團攤在大大的竹簸箕里。第二天有人要吃面，下鍋一燙就可以了，又省時又省力。
牛油是襄陽牛肉面的靈魂。正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨長時間熬制，敞口大鐵鍋里，高湯和牛肉牛雜從清晨翻滾到夜深，每一條街巷都彌漫著化不開的牛油香。牛油的風(fēng)味非常濃郁，必須要使用大量的香辛料來中和其中的那種膻味，這讓本味醇厚的牛油麻辣并濟，創(chuàng)造出讓人欲罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉面獨特風(fēng)味的主要來源。
作為臊子的牛肉也不簡單，它是要選擇本地黃牛作為食材，而且牛肉牛雜是不經(jīng)過冷凍的！由于新鮮，牛肉牛雜肉味醇厚，只有真正的襄樊人懂得新鮮牛肉牛雜有特有的微檀膻氣，這種是最正宗的，真正的襄陽牛雜面從不多放香料味精！
能讓襄陽牛肉面增色的，還有那一碗與牛雜面相配而飲的黃酒，牛肉面和黃酒，這兩者的搭配，實在是相得益彰。襄陽黃酒這種黃酒跟其他地方不同,是用糯米低發(fā)酵而成,酒汁呈乳白色基調(diào)中泛起些微的黃色，看起來很像米酒。黃酒與牛雜面一樣，也是用大海碗盛裝，這么一吃一碗的兩個大海碗，往桌上一放，確實能顯出北方人性格中一股子豪氣。端起海碗初嘗一口，感覺不到有多少酒勁，味道有一點微甜。黃酒的微甜與吃牛雜面的麻、辣、熱正好起到了中合作用，你想想，一大碗麻辣鮮熱的牛雜面吃進了肚子里，辣也辣了，麻也麻了，熱也熱了，此時，來一口微甜的黃酒，是個什么感受？這樣的一碗面加一碗黃酒，達到了諸味調(diào)和的功效。這也難怪，就這么一碗襄陽牛雜面，一海碗黃酒，一飲一食，會成為襄陽人最喜歡的傳統(tǒng)早餐了。
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