甜味是人體能夠感知而且喜愛的味道之一。為人類帶來甜味的最經(jīng)典最常用的物質(zhì)是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖類，比如葡萄糖、果糖等等，同時也是一種高能食品?，F(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對于糖尿病或者低血糖癥患者來說，糖無異于毒藥。為了避免這些弊端又能享用美味，人們的目光瞄向了糖替代品。
所謂糖替代品，是指蔗糖或者糖漿之外能夠產(chǎn)生甜味的可食用物質(zhì)。自然界有很多物質(zhì)能夠產(chǎn)生甜味，但是一方面這些物質(zhì)的獲取并不容易，另一方面它們自身也可能是高能食品，所以，天然的糖替代品應(yīng)用并不廣泛。而一些合成的化學(xué)產(chǎn)品，甜度是蔗糖的幾百倍，只要很少的用量就能提供人們所需要的甜度。這些物質(zhì)也經(jīng)常被叫做“甜味劑”。
甜味劑的好處是顯而易見的。首先，它們不參與糖的代謝過程，也就不會引發(fā)與糖有關(guān)的疾病如糖尿病的危險。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略，這對于要控制體重的人來說無疑是一大福音。當(dāng)然，還有價格，甜味劑的使用大大降低了食品的制作成本，對于食品公司具有巨大的吸引力。
就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭論。對于食用的東西，人們除了要求它有好處，還要求它無害。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能夠一概而論。任何研究和評價，都只能針對一個具體的品種。下面介紹的，是使用最廣泛的三種合成糖替代品。
糖精（saccharin）是最早的甜味劑，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點苦味。關(guān)于糖精是否有害的爭論從20世紀(jì)初就開始了，FDA的第一任主席Harvey Wiley是認(rèn)為糖精有害的代表人物，而老羅斯福總統(tǒng)則堅持糖精無害。爭論一直持續(xù)了幾十年，直到最近也不能說完全解決。1960年，一項研究表明大量食用糖精會導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)生，隨后不同的研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動物癌癥的物質(zhì)。基于這些動物實驗，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國的FDA也有同樣的打算。但是，糖精是當(dāng)時唯一的合成甜味劑，這一提案遭到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫于公眾壓力，國會沒有批準(zhǔn)這項提案，只要求所有含糖精食品注明糖精可能是一種致癌物。此后，糖精與癌癥的關(guān)系得到了大量的進(jìn)一步研究。頗有戲劇性的是，沒有嚴(yán)格可靠的研究表明糖精與人類的癌癥發(fā)生有關(guān)系。同時人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動物癌癥的作用機理，而那一機理在人體中并不存在?；谶@樣的結(jié)果，F(xiàn)DA在1991年撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案，而美國環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院也在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。2001年，克林頓簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國家依然禁止。
阿斯巴甜（Aspartame）是另一種廣泛使用的甜味劑，在1965年被發(fā)現(xiàn)。它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有幾千種食品飲料中使用?？煽诳蓸饭镜臒o糖可樂，最常用的甜味劑就是阿斯巴甜。關(guān)于阿斯巴甜的安全性爭論也非常激烈。最初的檢測認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得FDA遲遲沒有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980 年，FDA召集了一個由獨立人士（即與任何機構(gòu)沒有利益關(guān)系）組成的公眾調(diào)查委員會（Public Board of Inquiry， PBOI），對阿斯巴甜和癌癥的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查沒有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個委員會基于有些動物實驗的結(jié)果不能得到解釋，建議不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。1981年，新上任的FDA主席根據(jù)一項日本的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后來的幾年內(nèi)，FDA又逐漸批準(zhǔn)了在其它一些食物中的使用。1994年歐洲全面批準(zhǔn)，1996年FDA取消了對阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。2002年歐盟的科學(xué)委員會審查了后來的關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的聯(lián)合專家組也批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批準(zhǔn)使用的國家有大約90個。盡管如此，對于阿斯巴甜的批評依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批準(zhǔn)阿斯巴甜的FDA主席與甜味劑行業(yè)關(guān)系密切，更是飽受質(zhì)疑。
Sucralose由蔗糖轉(zhuǎn)化而來，蔗糖中有三個羥基被氯原子取代了。有人把它叫做甜蜜素，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市場上出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱叫做splenda。它的安全性懷疑來源于其中含有的氯，因為許多含有氯的有機物是有毒的。不過，Sucralose并不因為含氯而有毒，它在人體內(nèi)也不會分解出氯來。在被發(fā)現(xiàn)15年之后，它以 splenda的產(chǎn)品名稱在加拿大被批準(zhǔn)使用。之后，澳大利亞、新西蘭、美國、歐盟等也陸續(xù)批準(zhǔn)了它的使用。目前，批準(zhǔn)使用的國家大約有80個，中國是其中之一。加拿大糖尿病協(xié)會認(rèn)為，每公斤體重每天食用15毫克Sucralose不會有任何副作用。這個量相當(dāng)于一個70公斤的人每天吃75包splenda的甜味劑，相當(dāng)于630克蔗糖，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們對于糖的需求。FDA綜合審查了110項針對人或者動物的研究，這些研究的目的是找出Sucralose對于致癌、生殖以及神經(jīng)方面的影響。結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)負(fù)面影響的存在，所以FDA認(rèn)為Sucralose對人體無害。在Sucralose被批準(zhǔn)使用之后，也有一些動物研究用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述用量的Sucralose喂養(yǎng)老鼠，觀察到了一些不良后果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過，由于人們的正常食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這些實驗所用濃度，這些研究結(jié)果不被認(rèn)為具有指導(dǎo)意義?，F(xiàn)在Sucralose的應(yīng)用越來越廣泛，已經(jīng)有幾千種食物飲料在使用?？煽诳蓸饭酒扔谑袌鰤毫Γ餐瞥隽嘶?/span>Sucralose的無糖可樂配方。
看到這里可能會有很多人很失望，因為多數(shù)人都希望都有一個權(quán)威跳出來明確地說“能吃”還是“不能吃”?？茖W(xué)與江湖巫術(shù)的區(qū)別就在于，科學(xué)的結(jié)論不是依靠權(quán)威或者信念來支撐的，而是依靠科學(xué)實驗對于事物本質(zhì)的認(rèn)識。政治上的權(quán)威，如老羅斯福總統(tǒng)，專業(yè)上的權(quán)威，如Harvey Wiley （他本身是位化學(xué)家，也是食品與藥物安全管理上里程碑式的人物），他們的意見在科學(xué)實驗的面前都不再強大。科學(xué)并不是正確和先進(jìn)的同義詞，它是指導(dǎo)人們接近事物本質(zhì)的方法。對于食品來說，科學(xué)實驗的設(shè)計并不是一件容易的事情。而科學(xué)實驗的結(jié)果，只能告訴我們檢測了什么，發(fā)現(xiàn)了什么。多數(shù)東西，本來就有著有益的方面，也有著有害的方面或者未知的風(fēng)險。很多我們吃了幾千年的“天然”食物，也面臨著同樣的問題。比如雞蛋，其蛋白質(zhì)在滿足人體氨基酸需求上效率是最高的，但是它的高膽固醇卻又能增加心血管疾病的風(fēng)險。從這個意義上說，雞蛋的“副作用”，比起糖替代品之類的添加劑，還要更加明確。這樣的例子還有很多，比如油條、酸菜、臘肉等等?？茖W(xué)研究，只是把這些方面盡可能地展現(xiàn)出來，供給人們比較選擇。監(jiān)管機構(gòu)的責(zé)任，是審查科學(xué)界所作的汗牛充棟的研究，把那些普通公眾難以正確理解的研究結(jié)果不帶傾向性的總結(jié)出來，推薦給大眾。他們的權(quán)威性如何，并不來取決于強權(quán)、利益，以及民族情結(jié)之類，而是基于對科學(xué)研究的把握以及工作中的客觀獨立。
具體到糖替代品，它們?yōu)槿祟悗淼暮锰幨敲鞔_而顯而易見的。同時，它們所伴隨的“安全隱患”，科學(xué)研究和監(jiān)管機構(gòu)的結(jié)論是“沒有發(fā)現(xiàn)”。對有的人來說，作了那么多的研究檢測還沒有發(fā)現(xiàn)，就是“沒有”了。而對于有的人來說，“沒有發(fā)現(xiàn)”意味著“可能有，只是沒有找到而已”，類似于“莫須有”。到底該如何選擇，取決于每一個人的思維方式和價值選擇。有一種糖替代品導(dǎo)致肥胖的說法是這樣的——因為無糖，覺得人們不擔(dān)心長胖就大量食用，而吃進(jìn)去的別的成分太多，到頭來還是導(dǎo)致了肥胖。
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