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2018-06-26 

正宗四川口水雞或夫妻肺片調(diào)料汁的做法

此調(diào)料汁可以用于所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲, 或者麻辣涼粉,涼面什么的.

四川麻辣涼拌菜的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩 者不同,做法分別如下:

熟油辣椒(油潑辣子):

選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒 粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌， 僅僅以淹沒辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒 不會糊，顏色也好看。

紅油做法(1):

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開， 放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速 將鍋 從火上移開。 右手持鍋蓋， 左手端 50ML 左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋， 蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

紅油做法(2):

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋， 不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒 炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥

姜蒜汁.

蔥姜蒜汁:

蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛 成蓉(當(dāng)然有絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用.

最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:

將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中 對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。