大廚不傳的調(diào)味秘訣
◆ 第1章 不可不知的調(diào)味常識(shí)
>> 第1章
不可不知的調(diào)味常識(shí)
掌握最基本的廚房調(diào)味知識(shí)，處理家庭常見(jiàn)的調(diào)味問(wèn)題，鮮美味道輕松做出來(lái)！
鮮嫩食材盡量少用調(diào)味品
新鮮脆嫩、異味較少的食材，除口味需求外，盡量少用調(diào)味品，不用香辛料，過(guò)多的調(diào)味品、香料會(huì)掩蓋食材本身的鮮味。
巧用高湯烹制菜品
廚師界流傳著一句關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯調(diào)味的經(jīng)典語(yǔ)句：“菜品烹調(diào)好，湯是寶中寶?！?>> 素菜葷做滋味更鮮
素菜葷做會(huì)有意想不到的效果。比如簡(jiǎn)單地將青菜翻炒，加鹽調(diào)味時(shí)，少量添加姜粉、蔥姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。
>> 燉煮類菜品加酸性調(diào)料
燉煮類菜品，適量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，對(duì)葷性食材效果尤佳。
>> 炒菜時(shí)應(yīng)先加白糖，然后再放鹽、醋、醬油和味精。因?yàn)辂}會(huì)促使蛋白質(zhì)凝固，先放鹽會(huì)使白糖難以滲入。
◆ 第2章 美味升級(jí)的調(diào)味竅門
>> 用糖調(diào)味溫度不可過(guò)高，蔗糖的熔點(diǎn)為160～186℃。單獨(dú)加熱時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到150～160℃時(shí)，熔化成葡萄糖和果糖的無(wú)水物，具有蔗糖結(jié)晶性、易出現(xiàn)翻砂現(xiàn)象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黃色糖絲。可以制作拔絲類菜點(diǎn)，或制作糖類制品。當(dāng)溫度達(dá)到170～220℃時(shí)，生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色，無(wú)利用價(jià)值。制作酸味菜品過(guò)酸時(shí)，添加少量的糖，能使酸味能明顯減弱。
>> 做燉煮類的菜品，醬油要在菜品達(dá)到七成熟時(shí)添加；一般炒菜則可以同鹽入鍋的時(shí)間一樣，在菜品即將成熟時(shí)添加。這時(shí)候放醬油，既能起到調(diào)味、調(diào)色的作用，又能保持醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮美滋味。
>> 醋能增強(qiáng)富含果膠物質(zhì)的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果膠，果膠在酸性溶液中，易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，可使細(xì)胞相互粘連，整個(gè)組織變硬，從而鎖住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就會(huì)顯得爽脆。
>> 使用味精、雞精要嚴(yán)格控制溫度。高溫會(huì)使谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，會(huì)對(duì)人體造成一定危害。
這就是西方人所說(shuō)的味精不健康的原因。因此味精在上漿、掛糊時(shí)不要添加。而味精在70～90℃的溫度下，溶解度最好，投放味精、雞精要在菜品即將出鍋前投入為好，但勾芡要在味精入鍋之后再入
>> 雞蛋中含有谷氨酸，鹽的成分主要是氯化鈉。在炒雞蛋時(shí)兩種元素發(fā)生反應(yīng)后，自會(huì)生成谷氨酸鈉。因此炒雞蛋時(shí)不必添加雞精、味精。
>> 涼拌菜也最好添加蒜蓉，用來(lái)驅(qū)毒。
④烹制肉類、制作肉餡時(shí)添加蒜，能使肉質(zhì)鮮嫩。
>> 去除魚肉異味的調(diào)味方法先烹料酒，后烹醋：操作時(shí)，用大火提升鍋內(nèi)溫度，烹入料酒，料酒滲透至材料內(nèi)部，受熱揮發(fā)后，能帶走魚肉中的腥氣。后烹醋，能帶走料酒沒(méi)帶走的異味。
>> 常見(jiàn)的羊肉除膻的調(diào)味方法
花椒水除膻味法：將花椒裝入容器內(nèi)，用沸水澆透，浸泡分鐘以上，待出香氣后，取水備用。羊肉做餡時(shí)，可將花椒水淋入肉餡中充分?jǐn)噭?，能降低羊肉的膻味。另外，腌漬酸菜時(shí)用花椒水代替清水浸泡菜品，能使腌菜保存較長(zhǎng)時(shí)間，味道也好。
花椒料酒除膻味法：將2.5克花椒用少量料酒拌濕后，剁成細(xì)末，放入100克料酒中浸泡即可。
制作羊肉菜品時(shí)，在菜品即將成熟時(shí)，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的膻氣。
加醋去膻味法：使用大火烹醋能去除異味，有些羊肉菜肴可以前后烹兩遍醋，在羊肉入鍋后烹醋，能去除羊肉的膻氣；即將出鍋時(shí)，二次烹醋，可以提高羊肉的鮮美滋味，比如“爆羊肉”
等。在菜品中心溫度最高時(shí)烹入，在醋蒸發(fā)的同時(shí)，才能將材料中的異味除去。烹醋同樣對(duì)魚類菜品也有效。
白蘿卜、綠豆除膻味法：用白蘿卜湯或綠豆湯煮羊肉，能去除羊肉的膻氣。白蘿卜切大塊，用針扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克綠豆。
>> 烹調(diào)兔肉巧除腥
把兔肉洗凈，切成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時(shí)。
然后鍋中放入水加熱，把兔肉焯水后再進(jìn)行烹調(diào)，這樣就沒(méi)有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道會(huì)更好。
腌制醬料
>> 法式燒烤醬：將大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末應(yīng)是大蒜的1/4。將芥末、蒜蓉中加入多量紅酒和少量橄欖油調(diào)和均勻；將醬料涂抹在肉的表面，烤制前抹勻迷迭香即可。適合烤制豬、牛、羊肉時(shí)使用。
黑椒汁：將醬油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例調(diào)和均勻，涂抹肉的表面即可。適合烤制牛肉、火雞等。
叉燒醬：用叉燒醬、香橙果醬調(diào)和均勻，用少量白葡萄酒、生抽調(diào)味，均勻涂抹在肉的表面即可。適合烤制雞、鴨、鵝等。
蒜泥甜辣醬：用蒜泥、橄欖油、甜辣椒醬、鹽調(diào)和均勻，涂勻肉質(zhì)表面即可。適合烤制海鮮中的魚、蝦、貝類等。烹成熟后，建議搭配蒜蓉、橄欖油食用，既能增香又能解毒。
火鍋小料自己配
火鍋重在味，而味道主要來(lái)自于味碟，味碟不僅可以刺激食欲，讓胃口大開(kāi)，還能使涮好的肉、菜味道更香。小料還能起到降低食物溫度的作用，去火清熱，避免燙傷。味碟種類很多，可根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)制。下面教你一些小料的調(diào)制方法：
①取適量香油、蒜泥、味精、鹽，攪拌均勻。
②取適量香油、味精、醋、鹽，攪拌均勻。
③取適量香油、花椒油、味精、鹽，攪拌均勻。
④取適量蠔油、味精、香油、鹽，攪拌均勻。
⑤取適量香油、姜末、味精、鹽、醋，攪拌均勻。
⑥取適量干辣椒面、火鍋湯、鹽、味精、香菜，拌勻。
⑦取適量花椒粉、蒜泥、鹽、味精、香油，攪拌均勻。
⑧取適量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。
⑨取適量黃豆末、鹽、火鍋湯、味精、蔥花，攪拌均勻。
⑩取適量榨菜絲、香油、醋、味精，攪拌均勻。
取適量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。
>> 法式燒烤醬：將大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末應(yīng)是大蒜的1/4。將芥末、蒜蓉中加入多量紅酒和少量橄欖油調(diào)和均勻；將醬料涂抹在肉的表面，烤制前抹勻迷迭香即可。適合烤制豬、牛、羊肉時(shí)使用。
黑椒汁：將醬油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例調(diào)和均勻，涂抹肉的表面即可。適合烤制牛肉、火雞等。
叉燒醬：用叉燒醬、香橙果醬調(diào)和均勻，用少量白葡萄酒、生抽調(diào)味，均勻涂抹在肉的表面即可。適合烤制雞、鴨、鵝等。
蒜泥甜辣醬：用蒜泥、橄欖油、甜辣椒醬、鹽調(diào)和均勻，涂勻肉質(zhì)表面即可。適合烤制海鮮中的魚、蝦、貝類等。烹成熟后，建議搭配蒜蓉、橄欖油食用，既能增香又能解毒。
火鍋小料自己配
火鍋重在味，而味道主要來(lái)自于味碟，味碟不僅可以刺激食欲，讓胃口大開(kāi)，還能使涮好的肉、菜味道更香。小料還能起到降低食物溫度的作用，去火清熱，避免燙傷。味碟種類很多，可根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)制。下面教你一些小料的調(diào)制方法：
①取適量香油、蒜泥、味精、鹽，攪拌均勻。
②取適量香油、味精、醋、鹽，攪拌均勻。
③取適量香油、花椒油、味精、鹽，攪拌均勻。
④取適量蠔油、味精、香油、鹽，攪拌均勻。
⑤取適量香油、姜末、味精、鹽、醋，攪拌均勻。
⑥取適量干辣椒面、火鍋湯、鹽、味精、香菜，拌勻。
⑦取適量花椒粉、蒜泥、鹽、味精、香油，攪拌均勻。
⑧取適量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。
⑨取適量黃豆末、鹽、火鍋湯、味精、蔥花，攪拌均勻。
⑩取適量榨菜絲、香油、醋、味精，攪拌均勻。
取適量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、鹽、味精，攪拌均勻。
◆ 第3章 大廚秘傳的自制醬料
>> 蔥油
用料：豬油（或鴨油、植物油）、蔥白。
制法：將豬油或鴨油、植物油加熱至140℃左右時(shí)，投入蔥白，炸至金黃色時(shí)撈出蔥白，鍋內(nèi)的油就成為了蔥油。油與蔥的比例約為3∶2。
>> 發(fā)海參時(shí)不要用堿水，否則會(huì)影響海參的味道和口感。
>> 蔥椒油
用料：植物油、花椒、蔥段、姜片。
制法：將500克植物油燒熱，依次投入10克花椒、50克蔥段、10克姜片，炸至金黃色時(shí)，撈出花椒、蔥段、姜片，余油即為蔥椒油。
>> 長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中的植物油，香氣易散發(fā)，可以將其制成蔥椒油后作為普通植物油用。
推薦菜譜
鴨心卷
材料：鴨心10個(gè)、對(duì)蝦肉50克、豬肥肉25克。
調(diào)料：干紅辣椒絲、青蒜段、蔥末、姜末、姜汁、雞湯、雞蛋清、水淀粉、料酒、白糖、蔥椒油、鹽、植物油。
做法：
①將鴨心洗凈，切去血管，削薄片；蝦肉、豬肉剁成細(xì)泥，用雞蛋清、料酒、蔥末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、鹽制成餡。
>> 烹制鱔魚不宜炸：烹調(diào)鱔魚最好不要用油炸，而應(yīng)該切片后在熱油中進(jìn)行滑炒，這樣，既可以去掉鱔魚本身的異味，又可以使菜肴味濃質(zhì)脆。
>> 姜汁酒
用料：姜、米酒。
制法：將鮮姜塊洗凈，去皮，磨成泥，裝入紗布袋后扎緊口，放入盛米酒的容器中浸泡，用時(shí)擠出姜汁，與米酒調(diào)勻即可。鮮姜與米酒的比例為1∶1。
特點(diǎn)及用法
姜汁酒有獨(dú)特的除異味的作用。制作羊肉等膻腥味較重的食物，或者是魚類、海鮮等異味較重的水產(chǎn)品時(shí)，烹入姜汁酒，有很好的除膻、除腥作用。也可用于燒烤類肉食的腌漬調(diào)味。還能用于處理野味類原料，如熊掌、蛇肉等，或用來(lái)制作醉蟹、醉蝦。
>> 花椒鹽
用料：花椒、芝麻、鹽。
制法：先將花椒去除梗，與凈芝麻放入干凈無(wú)水的鍋中，小火焙制，待色澤焦黃時(shí)取出，用搟面杖碾成末。同法將鹽炒出水分，使鹽能粒粒分開(kāi)。最后將兩者調(diào)拌均勻即可。花椒與鹽的比例為2∶1，也可根據(jù)個(gè)人喜好加入芝麻、小茴香或者香蔥，香蔥用量不宜超過(guò)花椒。而今，講究低鹽低脂，花椒與鹽的比例可以提高至10∶3。
>> 紅油汁
用料：川味紅油、醬油、白糖、香油、蔥、蒜。
制法：由25克川味紅油、25克醬油、2克白糖、15克香油、適量蔥末和蒜末等調(diào)制而成。按照5克醬油相當(dāng)于1克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，此汁的鹽糖比為10∶3～10∶7。
>> 辣椒粉與熱油的比例約為3∶10。
>> 糖色
用料：白糖、清水。
制法：制作糖色時(shí)，將等量的白糖、清水放入鍋中，用大火燒沸攪炒，水分炒干時(shí)，轉(zhuǎn)小火，待糖呈紅黑色將要冒青煙時(shí)，倒入2倍于白糖的沸水?dāng)噭蚣纯伞?>> 特點(diǎn)及用法
此糖醋汁色澤淡紅，用于熘制菜品，一般是澆淋在成熟的食材上。
推薦菜譜
松鼠鱖魚
材料：鱖魚1尾，紅綠櫻桃、豌豆、黃瓜丁各適量。
調(diào)料：植物油、江蘇風(fēng)味糖醋汁、米醋、料酒、鹽、干淀粉。
做法：
①凈鱖魚置于砧板上，沿胸鰭處切下魚頭；將魚頭沿下腭切開(kāi)，腦部與魚身相連，輕拍魚頭至扁平；將魚身沿脊骨片出兩片魚肉，但其尾部相連，除凈脊骨胸刺。
>>
咖喱汁
用料：姜末、蒜末、珠蔥末、洋蔥末、姜黃粉、香菜末、紅辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陳皮粉、花生醬、椰蓉、淡奶、雞湯、鹽、味精、玫瑰露酒、黃油炒面、植物油。
制法：用溫?zé)岬闹参镉蛯⑺饽?、珠蔥末、洋蔥末、姜末煸炒出香味，加入姜黃粉、香菜末、紅辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陳皮粉、花生醬、椰蓉、鹽、味精，炒一會(huì)兒后烹入玫瑰露酒，對(duì)入雞湯、淡奶，熬成糊狀，加黃油炒面增稠即可。
>> 椒麻汁
用料：蔥、姜、花椒、鹽、高湯、醬油、香油、味精。
制法：將10～15克花椒、25克蔥、5克姜、0.5克鹽一同剁成細(xì)末，放入容器中；用15克熱高湯澆沏并調(diào)勻，而后加入10克醬油、10克香油，拌勻即可?；蛘哂悯r花椒、蔥共入容器后搗成蓉，隨即添加適量醬油、香油、味精調(diào)勻即可。花椒與蔥的比例約為1∶2。
>> 番茄沙司
用料：橄欖油、番茄醬、洋蔥末、姜末、白糖、鹽、葡萄糖、蒜末、白醋。
制法：用番茄醬、洋蔥末、姜末、白糖、鹽、葡萄糖、蒜末、白醋炒制即可。將橄欖油燒熱，入洋蔥末、姜末煸香，而后入番茄醬、蒜末不停攪炒，待番茄醬將熟時(shí)，調(diào)入白糖、鹽、葡萄糖、白醋，繼續(xù)攪炒至熟，即是番茄沙司。
>> 豆瓣醬
用料：蠶豆、新鮮紅辣椒、鹽、白酒。
制法：先把250克泡發(fā)好的蠶豆去皮，放到太陽(yáng)下暴曬到水分盡失；然后取500克新鮮紅辣椒去掉蒂柄，洗凈，晾干水分后剁爛；最后用1000毫升涼開(kāi)水調(diào)入500克精鹽，放入豆瓣、辣椒浸泡一周，然后取出在太陽(yáng)下曬到豆軟，與腌漬豆瓣的鹽水和白酒50克拌勻，盛入壇中，密封壇口，保存2個(gè)月后即是豆瓣醬。
甜面醬
制法：甜面醬一般不生食，要經(jīng)過(guò)加工之后再食用：用少量中溫油將洋蔥末煸炒出香味，而后入等量的甜面醬翻炒，待醬香濃郁、不斷冒小泡時(shí)，即可關(guān)火，待醬稍冷卻后調(diào)入少量蜂蜜，攪拌均勻即可。
>>
沙茶醬
用料：小魚干、蝦醬、油炸花生米、蒜蓉、蔥姜末、香菜末、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉。
制法：將以上材料放入鍋中，用小火慢炒30分鐘以上，再加入白糖、鹽、生抽和味精調(diào)味，炒透即熄火。待其自然冷卻，裝入凈密封罐中，隨時(shí)取用，可儲(chǔ)藏1～2年
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