采納率：41% 10級(jí) 2013.03.18
一、魚香味型：特點(diǎn)：咸甜酸辣，四味一致，姜、蔥、蒜香突出。
配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
調(diào)料的比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。
做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特點(diǎn)：咸鮮微辣、略帶回味。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味 ）
三、麻辣味型：特點(diǎn)：麻辣咸鮮，并帶姜蔥蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精 、雞 精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
調(diào)料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。( 油炸 花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特點(diǎn)：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特點(diǎn)：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、 蔥、 蒜。
調(diào)料的比例：四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。
六、椒麻味型：特點(diǎn)：麻香咸鮮、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。
調(diào)料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
調(diào)法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。
七、陳皮味型：特點(diǎn)：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。
配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、 料酒 。
調(diào)料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢 時(shí)灑 入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。
八、糊辣味型：特點(diǎn)：辣香咸鮮。
配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。
九、紅油味型：特點(diǎn)：辣香咸鮮、略帶回甜。
配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。
十、咸鮮味型：特點(diǎn)：咸鮮適口、本味突出。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型：特點(diǎn)：甜香適口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特點(diǎn)：咸鮮辛香、略帶醋酸。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。
十三、蒜泥味型：特點(diǎn)：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
十四、五香味型：特點(diǎn)：五香味濃、威鮮醇正。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。
十五、煙香味型：特點(diǎn)：香味悠長(zhǎng)，咸鮮或五香適口。
配料：煙熏料、鹽、味精、老姜蔥、五香粉。
十六、香糟味型：特點(diǎn)：醇香威鮮，略帶回甜。
配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。
十七、醬香味型：特點(diǎn)：醬香濃郁，咸鮮適口。
配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻醬味型：特點(diǎn)：咸鮮味厚、麻醬香濃。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
十丸、芥末味型：特點(diǎn)：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的沖味。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。
二十、茄汁味型：特點(diǎn)：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。
配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、淀粉、姜、蔥。
二十一、豉汁味型：特點(diǎn)：豉香咸鮮、略帶回味。
配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型：特點(diǎn)：酸甜咸鮮、味濃可口。
配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、淀粉、蔥。
二十三、糖醋昧型：特點(diǎn)：甜酸濃郁、略感咸鮮。
配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、淀 粉。
二十四、酸辣味型：
配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老 萋、蔥
調(diào)料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、 蒜及酒、 醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為 白胡.椒粉0.8，醋6，蔥 花香菜末6，麻油少許。
前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。
