不管是紅潤香糯的紅燒肉還是鹵肉，都需要用糖色來提升亮度，增加香甜滑糯的口感。我們知道用冰糖炒糖色上色效果是最好的，有晶瑩剔透的瑩潤感，讓人看著有食欲。不過炒糖色并非易事，有人說糖色一直用小火炒，保證不炒焦就行呀，但是說著容易做著難，實際操作起來就是另一回事。唐詩三百首
好的糖色應該是焦糖色，焦而不糊，上色效果紅潤透亮。炒糖色把握好火候很重要，大家也深知這一點，但是具體該如何把握，什么時候用多大的火力，這才是最關鍵的。今天給大家分享一個炒糖色最實用的技巧，炒糖色時，冰糖直接下鍋炒就錯了！多加“1步”，糖色不焦色更亮！
食材：冰糖100克，清水330ml。
做法：
1、鍋中倒入130ml清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，將100克冰糖放入鍋中，用中火炒大約60-90秒的時間，冰糖就會融化成糖水，這時轉(zhuǎn)成小火，再炒60秒鐘左右，糖色就會開始冒魚眼般的大泡，這時用鏟子不停攪動，使其受熱均勻。
2、當大泡慢慢變成密集的小泡時，我們立刻加入200ml開水，并用小火不停的翻炒攪拌，等糖水沸騰之后即可關火，這時糖色就炒好了。這樣炒出來的糖色顏色亮麗，不會發(fā)糊，用在紅燒肉等需要上色的食材中提鮮又上色，好吃不膩。
【原理解析】
1、我們說炒糖色冰糖不能直接下鍋，是因為直接用火炒鍋中溫度太高，很容易把糖色炒糊，多加“1步”，是指冰糖下鍋前先加水并大火燒開，這時下入冰糖轉(zhuǎn)中火，水的溫度最高是100度，這樣糖色一定不會糊。
2、我們要根據(jù)糖色氣泡的大小來決定火候，大氣泡時可以用中火炒，這時糖色顏色不是很深，叫做淺焦糖色，當出現(xiàn)密集小泡時，就要用小火炒了，這時糖色即將炒成，每過一秒糖色都會有很大變化，所以我們在糖色最靚麗時快速加入開水，鎖住顏色，這時的糖色就是最正宗的焦糖色。
用水炒糖色是一種最簡單實用的操作方法，優(yōu)點是炒出來的糖色顏色亮麗，保證不會焦糊，非常好用，新手學兩遍都能掌握；缺點是稍微費一些時間，不如直接用油炒來的快速，但是安全。
炒糖色時，冰糖直接下鍋炒就錯了！多加“1步”，糖色不焦色更亮。這是炒糖色的方法之一，簡稱水炒糖色，優(yōu)點很明顯，新手老少都適合用，另外還有油炒糖色、水油結(jié)合炒糖色等技巧，這里就不一一介紹了。大家會炒糖色嗎？對于這個方法有什么補充的嗎？
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